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Er wird nicht dunkler?

Z.e.r.Hacker

Z.e.r.Hacker

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Guten morgen

Da ich schon ein paar mal am Speck kalt räuchern war, in erster Linie Schweinebauch und Schulter, hab ich mich nun mal an Schweinelachs gewagt.
Gepökelt wurde, für meine Verhältnisse, ungewohnt lang. Ca. 8 Wochen.

Nach nun 6 räuchernden Durchgängen ist der Räucherling noch immer recht "rötlich". Vom Bauch bin ich bei weniger Durchgängen eine kräftigere dunklere Farbe gewohnt.

Kann es in diesem Fall an der längeren Pökelzeit oder auch an eventuell "kühleren" Räuchertemperaturen (+/- 8 Grad) liegen?
Normalerweise räucher ich mit Temperatursteuerung, die hatte ich dieses mal (leider) nicht genutzt.

Gepökelt wurde mim Vakuum mit etwa 35gr. NPS pro KG, wie geschrieben für ca. 8 Wochen.

Geschmacklich ist vor allem die ChiliSchulter mehr als geglückt, dennoch irritiert mich die rötliche Färbung.

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Die Färbung hängt auch stark vom verwendeten Teilstück ab, Lachs bleibt da generell etwas heller.
 
@DerTeufel gute Info schon mal. Wie gesagt, 1. Versuch mit Lachs.
Dennoch, im Hintergrund die Schulter, will auch nich so recht anspringen. Da hatte ich schon "dunklere" mit weniger Durchgängen.
 
Hängt es möglicherweise damit zusammen das ich im Räucherofen die Räucherpausen gemacht habe und nicht wie letztes mal alles frei Hängend an der frischen Luft?
 
@Alex W.
Wie meinst du warm drüber räuchern?
Aber ja. Leider schon alles geschnitten und Vakuumiert.
Die Farbe wäre schön, der Geschmack und die Konsitenz stimmt, aber kein Muß. Aber so kann ich meine Fehlerquellen für die bevorstehenden Stücke minimieren.
 
Mach mal ein paar Fotos von Kammer, Sparbrand, Rauchgenerator. Info zu dem wo du denn die Schinken zwischen den Gängen aufbewahrst(Temperatur) Temperatur beim Räuchern. Wie lange hast du sie den trocknen lassen?
 
Hallo,

meine Erfahrungen sind, das es sich schöner KALT räuchert:
- bei Temperaturen um 20°C und es sich um
- ein gut abgetrocknetes Produkt (Fleisch, Wurst) handelt.
Niedrige Temperatur <12°C* werden von Vielen,
als nicht optimal angesehen.

Zur Regelung der Temperatur verwende ich eine Schaltschrankheizung,
(Andere Glühbirnen, Wärmelampen)
um beim über Nacht räuchern auf Temperatur zu bleiben.

Vielleicht schreibt @Schönwetter-Angler hier noch etwas zum Thema.

GrillGruß


Edit: *Vorzeichen in "kleiner als" geändert, auf Hinweis von Utti in #10.

Eigenes Edit: Meine Heizung regelt auf 22°C, im einfachen Blechofen.
 
Z.e.r.Hacker schrieb:
@Alex W.
Wie meinst du warm drüber räuchern?
Zum Vergrößern anklicken....
Einmal einen Durchgang bei 35°C + x machen, mit richtig Rauch. Da hast dann nach vier bis fünf Stunden eine Top Farbe, und dem Fleischeiweiß passiert noch nichts (entgegen eines weit verbreiteten Vorurteils). Mach ich mittlerweile immer so.
Z.e.r.Hacker schrieb:
Hängt es möglicherweise damit zusammen das ich im Räucherofen die Räucherpausen gemacht habe und nicht wie letztes mal alles frei Hängend an der frischen Luft?
Zum Vergrößern anklicken....
Das kann ein Grund sein: Das Fleisch kühlt in den Räucherpausen auf die Umgebungstemperatur aus. Wennst dann mit dem Räuchern anfangst, steigt die Temperatur im Räucherofen an. Jetzt ist die Temperaturdifferenz zwischen Fleisch und Rauch so groß, dass es zur Kondensation kommt. Feuchtigkeit ist beim Kalträuchern Gift! Genau so sieht dein Fleisch auch aus, als wäre es nicht richtig abgetrocknet gewesen.

Auch wenn es nervig ist: Ich hänge das Räuchergut in den Pausen immer in den Keller bei 15°C.
 
Wie lange hält sich denn dieser Mythos mit den 25 Grad als Obergrenze denn eigentlich noch?
Eigentlich müsste es mindestens 25 Grad und nicht höher als die Temperatur der Eiweißgerinnung heißen. Über einen kurzen Zeitraum mal drüber macht aber auch nichts.
Genau über dieses Thema habe ich mich mit @Alex W. am Samstag unterhalten. Wir haben unabhängig von einander ähnliche Erfahrungen gemacht, Alex geht sogar einen noch extremeren Weg wie ich. Dazu soll er sich aber bitte selbst äußern.
Ich spreche jetzt mal nur von mir.
Meine Räucherkammer ist gemauert. Das Mauerwerk regelt die Luftfeuchtigkeit und Kondensat hat keine Chance. Die Schinken bleiben auch in den Pausen darin hängen. Heizung wird die ersten Tage in den Pausen auf 15 Grad eingestellt, am Ende auf 12 Grad. Am Anfang geben die Schinken noch mehr Feuchtigkeit ab, gegen Ende halt weniger, des halb die Anpassung der Temperatur.
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Nach dem ersten Gang
Bevor ich den XXL Sparbrand (1,5-2kg) zünde erhöhe ich schon mal die Temperatur der Heizung auf 22 Grad, die restlichen 5-8 Grad erledigt die Gluht. Um eine richtig dunkle Farbe zu erzielen, gebe ich harziges Holz (Kienspan und Tannennadeln) bei jedem 2. Feuerung hin zu.
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Die Brenndauer liegt bei ca. 8 Stunden, gegen Ende, ungefähr die letzten 2 Stunden, steigt die Temperatur auf 30-35 Grad. Das erkläre ich mir damit, die Maße der Kammer und die Schinken haben sich erwärmt und der daraus resultierenden Änderung des Delta. Die Gluht im Räuchermehl wird sich des Weiteren unkontrolliert ausbreiten.
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Nach sechs Gängen
Einen siebten habe ich noch gestartet, änderte aber nichts mehr.
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Der linke ist von Alex, der rechte von mir. Alex drei Gänge ich sieben. Alex geht allerdings noch etwas höher. Das darf er aber selbst erklären.
So und jetzt zum Geschmack der beiden.
Alex 30gr Salz, ich 32gr merkt man
Ich hab etwas mehr an Gewürzen verwendet als Alex, merkt man.
Konsistenz des Fleisches, kein Unterschied. Geht auch in kleinster Weise in Richtung warmgeräuchert.
Ich war mal mit meiner Frau beim Krafttraining, „sooo schwere Hanteln hebe ich nicht. Will ja nicht aussehen wie der Schwarzenegger!“
Klar einmal so ein Ding in der Hand und Peng!
Denkt mal an die Dauer bei Pulled Pork.
Gruß Christian
 
LahntalGriller schrieb:
Vielleicht schreibt @Schönwetter-Angler hier noch etwas zum Thema.
Zum Vergrößern anklicken....
So ganz viel bin ich ja nicht am Räuchern.
Wenn ich dann mal räuchere, dann bewege ich mich in der Räucherkammer meist bei Temperaturen um Mitte 20°C bis so 30°C und wenn es mal über 30 Grad geht, dann mache ich mich auch nicht irre. (im Sommer z.B. bei Pfefferbeißern, etc.)
Wichtig ist, dass der Rauch aufsteigen und abziehen kann, also am Räuchergut vorbeizieht.
Der wärmere Rauch ist milder im späteren Geschmack und die Farbe am Räuchergut kommt auch schneller und gleichmäßiger. I.d.R. reicht es, einmal über Nacht zu räuchern.
 
Alex W. schrieb:
Auch wenn es nervig ist: Ich hänge das Räuchergut in den Pausen immer in den Keller bei 15°C.
Zum Vergrößern anklicken....
genau so mache ich das auch.
Feierdeufe schrieb:
Wie lange hält sich denn dieser Mythos mit den 25 Grad als Obergrenze denn eigentlich noch?
Eigentlich müsste es mindestens 25 Grad und nicht höher als die Temperatur der Eiweißgerinnung heißen. Über einen kurzen Zeitraum mal drüber macht aber auch nichts.
Zum Vergrößern anklicken....
Das sehe ich genauso. Seit einiger Zeit räuchere ich kalt auch nur noch bei mindestens 25°. Den Tipp hatte ich von @Alex W. bekommen.



Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Es ist eigentlich alles gesagt. Wer genau wissen will, wie ich dieses Stück geräuchert hab: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-wursterei-raeucherei-2022-23.356665/page-4

Ich nehme es aber gerne vorweg: Ich hab 3 Durchgänge gemacht, jeweils 5-6 Stunden. Die Temperatur lag anfangs um die 20°C, zum Schluss bei 55°C! Für mehrere Stunden. Trotzdem ist nicht mal ansatzweise eine Garung des Fleisches festzustellen. @Feierdeufe hat es schon richtig erklärt: Die Temperaturdifferenz ist viel zu gering, um das Fleisch auf diese Temperatur zu bringen. Jeder der schon mal einen Long-Job im Grill gemacht hat, weiß wie langsam die Kerntemperatur irgendwann ansteigt. Das ganze kommt dem traditionellen Kamingeräucherten bei uns einfach näher als das mit Sparbrand geräucherte.

Nichtsdestotrotz denke ich, dass hier die Feuchtigkeit den Kern des Problems darstellt. Entweder man baut eine Heizung in die Räucherkammer, oder man holt es in den Räucherpausen immer ins Haus.
 
So.

Alles gelesen.
Alles soweit verstanden.
Fehlerbehebung: "Faulheit und ingnoranz abschaffen"
Wie befürchtet liegt es also an der Temperaturdifferenz und der daraus resultierenden Feuchtigkeit auf dem Räucherling.

Stichwort:
1)Heizung wieder anschließen. Ist ja nicht so das ich keine hätte. Temperaturgesteuert.
2) Ruhephasen nicht mehr im Räucherschrank sondern im kühlen Keller.

Temperaturen nicht zu niedrig halten. Eher >12°.
Pausen wieder da wo um die 15 herrschen.
Alles machbar. Eigentlich auch meine bisherige Routine, die funktioniert hat, gewesen. Warum auch immer ich das dieses mal anders gemacht habe.
Ihr habt eneorm gute Ansätze die ich, wie in eurem beschriebenen Vorgehen, bis in den Frühling umsetzen kann/ werde.

Da ich bisher immer eine 100 Watt Glühbirne als Wärmequelle genutzt habe und im ElFuego XL räucher, würdet ihr mir eine Wärmematte, wie im Terrarium, empfehlen?
Es gibt ja auch Kollegen die Teelichter mit in den Räucherschrank stellen, wobei mich das doch ein wenig abschreckt bedingt durch die Verbrennungsgase der Kerze.

Edit: Natürlich > Größer als... verdammter Fehlerteufel

Herzlichen Dank an alle.
 
Z.e.r.Hacker schrieb:
würdet ihr mir eine Wärmematte, wie im Terrarium, empfehlen
Zum Vergrößern anklicken....
Möglichkeiten gibt es viele. Mir allerdings für diesen Zweck zu teuer.
In meinem Fall habe ich eine Heizspirale eines Tischgrills verwendet. die wurde zwischen zwei Gehwegplatten gepackt. Somit habe ich keine direkte Strahlungswärme und zusätzlich Speichermasse. Die gibt es oft schon für kleines Geld in den Kleinanzeigen.
Es ist für deine Stromrechnung irrelevant, ob den nun eine 200 Watt Wärmequelle 10 Stunden oder 2000 Watt 1 Stunde heizt. Steuerung/Regelung durch Inkbird oder eine andere PID Steuerung.
 
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