• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Erdbeer-Joghurt-Eis mit Erdbeer-Variegato >>Test mit und ohne Glycerin<<

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Erdbeer-Joghurt-Eis mit Erdbeer-Variegato >>Test mit und ohne Glycerin<<

Auf der Suche nach Eisrezepten und beim Einlesen zum Thema „Eisbilanzierung“ bin ich auf die Facebook-Gruppe „Eis-Abitur“ gestoßen, die in anderen Eis-Themen hier im Forum schon angesprochen wurde.

Neben dem Bilanzieren des Eises ist dort ein Ansatz, dem Eis Glycerin zuzugeben.

Dies soll die Eigenschaft des Eises dahingehend beeinflussen, dass bei einer üblichen Gefrierschranktemperatur von -18°C das Eis bei längerer Lagerung immer noch weich und cremig bleibt. Die Eisdiele um die Ecke arbeitet ja meist mit geringeren Temperaturen, da tritt das Problem des harten Eises nicht so auf.

Glycerin im Eis. Wer jetzt die Hände über den Kopf schlägt und sagt, „das kommt nicht in mein Eis“, der darf die Meinung gerne vertreten und/oder jetzt hier das Thema verlassen. Wer jedoch neugierig ist, so wie ich, der darf gerne weiterlesen.

Zum Thema Glycerin allgemein kann bei Wikipedia viel nachgelesen werden.

https://de.wikipedia.org/wiki/Glycerin

Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, ein rein pflanzliches Produkt und findet sich wegen seiner wasserbindenden Eigenschaften in vielen Produkten als E422 wieder, z.B. in Kaugummi, Schokolade, Zahnpasta, Kosmetikartikeln, Tabak u.a.

Eine weitere Eigenschaft macht es interessant für den Einsatz im Eis: Es ist ein Gefrierschutzmittel. Nebenbei schmeckt es noch süßlich, das passt in das Eis.

Ich teste das heute mal aus und habe mir dafür dieses Produkt hier besorgt:

20210416_142857.jpg


https://www.amazon.de/Glycerin-Dokt...s=Glycerin+doktor+klaus&qid=1618554141&sr=8-1

Getestet wird das mit einem Erdbeer-Joghurt-Eis.

Die Eismasse wird hergestellt, dann kommen die Hälfte ohne und die Hälfte mit Glycerin (nach ca. 20 min) in die Eismaschine.

Unter das fertige Eis wird dann noch eine Erdbeer-Variegato gehoben. Ebenfalls eine mit und eine Mischung ohne Glycerin.

Am Ende wird der Geschmack und die Konsistenz der frischen Eismasse sowie der Eismasse nach 24 h in der Gefriertruhe von mir beurteilt.

Let’s go:

Rezept Eismasse:
Erdbeeren 525 g
Griechischer Joghurt, 10 % Fett 415 g
Sahne, 30 % Fett 111 g
Vollmilch, 3,5 % Fett 83 g
Zitronensaft 11 g
Zucker, weiß 25 g
Trockenglukose 108 g
Dextrose 88 g
Magermilchpulver 45 g
Joghurtpulver 60 g
Inulin 22 g
Johannisbrotkernmehl 3 g

Das Rezept ist bilanziert mit folgenden Werten:

Wasser 65 % / Trockenmasse 35 %
Zucker 21 %
Fett 5,4 %

Nicht mitbilanziert wird die Variegato, die Erdbeerstückchen sowie das Glycerin in der zweiten Mischung.

Eismasse herstellen:

Erdbeeren, Joghurt, Sahne, Vollmilch und Zitronensaft in eine Schüssel geben und pürieren/mixen.

Die trockenen Zutaten mischen und dazugeben, nochmals mixen, damit sich alles auflöst und homogen verteilt.

Da ich noch ein paar Erdbeeren übrig hatte, wurden diese klein geschnitten jeweils untergehoben.

Rein in den Behälter der Eismaschine und die Fahrt beginnt.

20210416_151929.jpg


20210416_151959.jpg


Vorher habe ich die die Variegato hergestellt:

300 g Erdbeeren
300 g weißer Zucker
50 g Wasser
150 g Trockenglukose
15 g Zitronensaft
4,5 g Johannisbrotkernmehl

Erdbeeren und Wasser aufkochen lassen, pürieren und dann die trockenen Zutaten dazu geben und nochmals pürieren und abkühlen lassen.

Die Masse sollte flüssiger als Erdbeermarmelade und dicker als Erdbeersauce sein. Hier ggfls. mit dem Wasser vorsichtiger anfangen bzw. noch was nachgeben.

20210416_142913.jpg


20210416_152743.jpg


Konsequenterweise habe ich die Masse halbiert und in eine Hälfte ebenfalls Glycerin (9 g) gegeben. Diese Mischung kommt dann unter das Eis mit Glycerin.

Die erste Mischung dreht gerade ihre Runden.

Ich melde mich...
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nach 30 Minuten kam das Eis ohne Glycerin dann raus.
Erika hat das Rühren eingestellt, das die Masse fest war.

Konsistenz wie bei einem Joghurt-Eis frisch aus der Maschine zu erwarten.
Sämig und cremig.

Schichtweise Eis und die Variegato ohne Glycerin in die Gefrierdose geben und mit einer Gabel squirlen/verrühren, ab in die Gefriertruhe.

20210416_155222.jpg
20210416_160334.jpg
20210416_160233.jpg


Dann die nächste Portion in die Eismaschine. Hier nach 15 Minuten das Glycerin zugeben, ich habe 15 g für die ca. 750 ml Eismasse genommen.

20210416_161349.jpg


Der Admin der o.g. Facebook-Gruppe empfiehlt 20 g Glycerin auf 1000 ml Eismasse.

20 g entsprechen übrigens 15,87 ml (Glycerin hat ein Gewicht von 126 g auf 100 ml).

Die Mischung läuft noch...
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Mischung mit Glycerin ist durch. Erika hat nicht nach 30 min. gestoppt.
Ich habe das Eis nach 40 min. rausgenommen.

Konsistenz deutlich weicher und sämiger.
Es gefriert halt nicht so mit Frostschutz...

Geschmacklich kaum ein Unterschied.
Die zusätzliche Süße des Glycerin fiel mir nicht auf.

Auch hier wieder die Variegato, die Mischung mit Glycerin, unterheben und ab in den Gefrierschrank.

20210416_163511.jpg


20210416_163619.jpg


Morgen wird getestet, ob und wenn welcher Unterschied in Geschmack und Konsistenz nach 24 h bei -18 Grad festzustellen ist.
 

Quälgeist

keep it simple
Das ist schon eine Materialschlacht, oder?

quatsch.... vieles davon braucht man immer wieder in bilanzierten eisrezepten. hat man also im haus ;)

dextrose und milchpulver habe ich auch in ausreichender menge da. demnächst auch noch glukosesirup, mehr nicht.
bei mir kommt aber auch nicht mehr rein :pfeif:
wenn man nicht bilanziert, dann steht davon auch nix herum.
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das ist schon eine Materialschlacht, oder?
Braucht nicht soviel Platz wie Hardware... 😉

Ich sehe es als Ergänzung zu den reichlich vorhandenen Gewürzen.

quatsch.... vieles davon braucht man immer wieder in bilanzierten eisrezepten. hat man also im haus ;)

Richtig.

Das Leben ist zu kurz für hartes, trockenes, sandiges oder mehliges Eis.

Das Bilanzieren von Eis macht Sinn und zeigt sich im Ergebnis.
Vor allem, wenn es gefroren aufbewahrt wird.
Frisch aus der Maschine zum Direktverzehr ist wieder eine andere Geschichte.
Da reichen ein paar Grundzutaten.
 

macroy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe genau das Eis schon mehrfach gemacht, mit und ohne Glycerin.
Ich bin auf deine Meinung gespannt, ich habe eine klare Meinung dazu, die verrate ich jetzt aber mal nicht.

Vom JBK nehme ich die Hälfte, der Rest wird durch Guarkernmehl ersetzt was der Konsistenz/dem Mundgefühl nochmals entgegen kommt.

Erdbeeren (Brombeeren, Heidelbeeren etc.) passiere ich inzwischen immer, zu viel von den kleinen harten Kernen empfinde ich eher als störend.

Den Zuckergehalt passe ich nach pers. Geschmack der Eisrohmasse an, den Erdbeeren fehlt es z.z.T. noch an Süße. Man könnte einen Refraktormeter nutzen (wenn man einen hat), ich verlasse mich auf meinen Geschmacksinn und schmecke die fertige Eisrohmasse nochmals mit Zucker ab bis es mir taugt (was mir taugt, kann mir kein Refraktometer sagen). Die Rohmasse schmeckt generell immer süßer als später die fertige Eismasse.

Beim Glycerin kannst du easy auf 20-25 Gramm / 1000 Gramm gehen.

Ich bin gespannt auf deine Meinung zum Eis selbst und zum Thema Gylcerin.

Viel Spass beim Vergleich, lass es dir schmecken :-) .
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Den Zuckergehalt passe ich nach pers. Geschmack der Eisrohmasse an, den Erdbeeren fehlt es z.z.T. noch an Süße.

Kenne ich von reifen/unreifen Mangos und Bananen.
Auch hier ist der süße Unterschied im Geschmack enorm.
Überreife Früchte sind beim Eis immer besser.


Beim Glycerin kannst du easy auf 20-25 Gramm / 1000 Gramm gehen.

Ich habe auch auf 20g/1000 ml berechnet.
Vom JBK nehme ich die Hälfte, der Rest wird durch Guarkernmehl ersetzt was der Konsistenz/dem Mundgefühl nochmals entgegen kommt.

Habe ich bei anderen Eissorten auch schon gemacht.


Ich bin gespannt auf deine Meinung zum Eis selbst und zum Thema Gylcerin.

Ich auch... 😉
 

macroy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Admin der o.g. Facebook-Gruppe empfiehlt 20 g Glycerin auf 1000 ml Eismasse.

Es werden 20 Gramm auf 1000 Gramm Eismasse empfohlen (nicht auf 1000 ml !), das macht einen Unterschied.
(nach meiner Erfahrung kannst du zwischen 20 und 30 Gramm/1000g spielen, bis es eben für dich paßt).

Man muß sich an die optimale Menge rantasten, die empfohlenen 20 Gramm sind ein grober Richtwert, kein hartes Gesetz.
Massgebend für die Menge sind die tatsächlichen Temperaturen in deinem Gefrierschrank und je nach Eissorte variiert die optimale Menge ebenfalls.

Ich habe einen Gefrierschrank und 2 Kühlschränke mit Eisfach. Gemessen habe ich Unterschiede von über 4 Grad zwischen den Geräten (Solltemperatur solle eigentlich bei allen gleich sein), bei der Portionierbarkeit macht das direkt große Unterschiede. Wenn ich Eis aus der selben Charge nehme und eine Portion im relativ warmen, die andere im relativ kalten Schrank aufbewahre, ist das Eis im einen Fall direkt nach Entnahme sehr gut portionierbar, im anderen Fall relativ hart (man muß 3/4 Minuten warten). Die paar wenige Grad Unterschied wirken sich direkt aus. Ich überlege also vorher wo ich das Eis aufbewahre und passe die Glycerinmenge entsprechend an.

Falls du Gycerin auch in Zukunft benutzt, möchte ich dir folgenden Tip geben.
Mess die Temperaturen in deinem aktuellen Eisfach/Eisschrank und mach dir je nach Sorte Notizen damit du beim nächsten mal weißt ob du mehr oder weniger nehmen solltest. Mit ein bißchen Erfahrung hast du die optimale Menge schnell gefunden.
Falls du irgendwann mal einen anderen Eisschrank hast in welchem die tatsächlichen Temperaturen höher oder niediger sind als aktuell, kannst du dein Eis anhand der Notizen sehr einfach an die neuen Bedingungen anpassen ohne daß du bei der Portionierbarkeit von vorne anfangen mußt.
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es werden 20 Gramm auf 1000 Gramm Eismasse empfohlen (nicht auf 1000 ml !), das macht einen Unterschied.

Stimmt.
Habe es auch nach der Geammzahl berechnet, die wurde sa auch so angegeben, nur hier von mir falsch geschrieben.

Mess die Temperaturen in deinem aktuellen Eisfach/Eisschrank und mach dir je nach Sorte Notizen damit du beim nächsten mal weißt ob du mehr oder weniger nehmen solltest. Mit ein bißchen Erfahrung hast du die optimale Menge schnell gefunden.

Da ich das Eis immer in den unteren Fächern des Gefrierschrankes aufbewahre, werde ich nachher sowohl die Temperatur im Schrank als auch die des Eises checken.
Gute Idee.

Je nach Anteil Wasser/Fett/Zucker/Trockenmasse wird es da je nach bestimmt auch Unterschiede geben, oder?
 

macroy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Je nach Anteil Wasser/Fett/Zucker/Trockenmasse wird es da je nach bestimmt auch Unterschiede geben, oder?

Genau.

Auch ist z.B. Nuss- oder Schokolastiges Eis generell etwas härter als beispielsweise Fruchteis.
Ich habe mit den 20 Gramm als Richtwert begonnen und je nach Eissorte und Kühltemperatur die Glycerinmenge angepasst (15-30Gramm/1000).
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Konnte nicht länger warten...

Beide Sorten kamen mit -17,9 aus der Gefriertruhe.
Eingestellt ist sie auf -18.
Passt schonmal.

20210417_131831.jpg


Optisch zunächst kein gravierender Unterschied.

20210417_132031.jpg


Beim Einstechen des Thermapen war jedoch gleich der Unterschied zu spüren.

In das Eis mit Glycerin drang die Spitze leicht ein, in das Eis ohne musste ich schon erheblich mehr Druck ausüben.

Der Unterschied kam dann noch wesentlicher beim Portionieren zum Tragen.

Das Eus mit Glycerin war leicht ohne viel Druck zu entnehmen.

20210417_131747.jpg

Das Eis ohne Glycerin konnte nur gekratzt werden und war hart.

Davon habe ich kein Foto.

Geschmacklich übrigens ein gutes Joghurt-Eis.

Die Variegato ist saulecker darin.
Auch hier deutlich der Unterschied in der Konsistenz zur Variegato ohne Glycerin.

Mein erstes Fazit:

Ich werde auch weiter mit Glycerin mischen.
Praktischer, wenn man es im Gefrierschrank aufbewahrt.
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nein, ich habe keinen geschmacklichen Unterschied festgestellt.

Wenn, dann hätte es sich in der Süße bemerkbar machen können.

Glycerin besitzt nach Infos aus dem Netz wohl eine 60%ige Süßkraft von Saccharose (Haushaltszucker).

Eine Zugabe von 20 g / kg Eismasse ist daher m.E. in Sachen Süßkraft zu vernachlässigen und wirkt sich für mich nicht geschmacklich aus.
 
Oben Unten