Erdbeer-Oliven?

[Physiker123]

Liebes Forum,

wie bereits im Bärlauchkapern-Thread ( https://www.grillsportverein.de/for...spezialitaet-aus-dem-calenberger-land.339138/ ) angekündigt würde ich gerne die Erdbeeren, die angeblich 2 Jahre lang eingelegt wurden, nachbauen (siehe hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/1-5-thierry-schwartz-in-obernai-frankreich.344851/ ).

Nun ergeben sich, wie dort auch schon beschrieben, Fragen nach der Zubereitungsart. @DarkRoast hatte schon mit vielen Fremdwörtern beschrieben, was alles so möglich ist, aber ich glaube, dass ich noch nicht bereit für solche Experimente bin.

Daher dachte ich, dass ich mal einen Versuch mit Essig mache.

Nun ergeben sich aber Fragen der Dosierung, da die Erdbeeren ja quasi nur aus Wasser bestehen. Soll ich das Gewicht für die Berechnung dann einfach abziehen? Welcher Säuregehalt ist hier anzustreben?

Viele Grüße!
Jens

 

[Calenburger]

Klasse Jens, da ist ja der lang erwartete Fred! Ich bleibe dran!!!

 

[DarkRoast]

Ich drücke dir die Daumen, aber ich fürchte die Erdbeeren werden sich in zwei Jahren im Essig mehr oder weniger stark auflösen und überhaupt nicht olivenartig schmecken. Ich würde hier in jedem Fall Wein- oder Eichenblätter - um dem enzymatischen Abbau durch Pektinasen entgegenzuwirken - zugeben.

Ich würde sie einfach halbieren und mit etwa 2% Salz im Vakuumbeutel fermentieren*). Damit bekommst du am ehesten eine olivenartige Textur und auch der Geschmack könnte hinkommen.

Solltest du noch einmal in das Lokal kommen, frag einfach wie sie gemacht wurden. Meist wird - mehr oder weniger - freizügig und halbwegs korrekt Auskunft gegeben. Wenngleich vermutlich nicht jedes Detail verraten wird.

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*) Noch einigermaßen feste Früchte vorsichtig mit dem Salz - nicht zu stark - vakuumieren, zwischendurch mal das entstandene CO2 ablassen und später irgendwann ggf. Früchte und Lake trennen...

 

[Physiker123]

Danke für die super Tips! Weinblätter sind machbar. Ich teste mal beides.

Viele Grüße!

 

[Physiker123]

Hallo zusammen,

Die Durchführung hat sich doch etwas verzögert. Nach zweimal Corona hatte ich jetzt schon Angst, dass ich gar keine Erdbeeren mehr bekomme...

Ich hab erstmal die erste Variante gemacht. Hatte noch Reste des Bärlauchkapernaufgusses, warm gemacht, in Gläser mit je einem Weinblatt gemacht, etwas heiß in den Ofen zum sterilisieren und fertig. Jetzt heisse es erstmal warten, ich bin gespannt.

Ofen deshalb, weil es auch ein Dampfgarer ist, und ich seit ich die Gläser nachher noch etwas sterilisiere keine Probleme mit schlechtem Vakuum mehr hatte.

Die Farbe des Suds hat sich schonmal stark geändert.

Viele Grüße
Jens

 

[Sousvide-Q]

Was auch sehr gut hilft, um das Matschigwerden zu verhindern, ist Calciumchlorid (gibt es z.B. in der Apotheke):

 

[Physiker123]

Danke für den Tip, wäre auch eine Idee für Gurken usw.

Bei den Weinblätter hatte ich jetzt keine Ahnung wegen der Dosierung. Gibt es da Erfahrungswerte bei anderen Produkten?
Mal gucken, ob das überhaupt etwas bringt, da die Erdbeeren ja echt weich sind.

Ich hab soeben noch die andere Methode präpariert. Ich gehe davon aus, dass man den vakuumierten Beutel bei Raumtemperatur aufbewahrt? Das sind momentan etwa 27 Grad..

Viele Grüße
Jens

 

[Physiker123]

Hallo zusammen,

heute morgen sah der Beutel so aus:

und gerade eben so:

Der Beutel hat sich also ordentlich aufgebläht. Daher hab ich mal aufgemacht:

und in ein Glas:

Man sieht schön die kleinen Bläschen.

Ab auf den Löffel:

Geschmack ist wirklich interessant, salzig (klar), spritzig, trotzdem noch Erdbeeren leicht erkennbar.

Nicht etwas, was ich ständig machen würde, aber ab und zu vielleicht.

Heute abend wird es auf einer schnellen Zitronencreme getestet (400ml Sahne, 80g Zucker, 70g Zitronensaft, zusammen aufkochen, anschließend kalt stellen. Das Ganze "geliert" etwas, aber nur, wenn es wirklich kalt ist). Darauf kann ich mir das gut vorstellen, dann haben wir fettig, Süß, Sauer, salzig, spritzig....

Auf jeden Fall anders als im Restaurant, aber nicht übel.

VIele Grüße
Jens

 

[Physiker123]

Ich drücke dir die Daumen, aber ich fürchte die Erdbeeren werden sich in zwei Jahren im Essig mehr oder weniger stark auflösen und überhaupt nicht olivenartig schmecken. Ich würde hier in jedem Fall Wein- oder Eichenblätter - um dem enzymatischen Abbau durch Pektinasen entgegenzuwirken - zugeben.

Ich würde sie einfach halbieren und mit etwa 2% Salz im Vakuumbeutel fermentieren*). Damit bekommst du am ehesten eine olivenartige Textur und auch der Geschmack könnte hinkommen.

Solltest du noch einmal in das Lokal kommen, frag einfach wie sie gemacht wurden. Meist wird - mehr oder weniger - freizügig und halbwegs korrekt Auskunft gegeben. Wenngleich vermutlich nicht jedes Detail verraten wird.

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*) Noch einigermaßen feste Früchte vorsichtig mit dem Salz - nicht zu stark - vakuumieren, zwischendurch mal das entstandene CO2 ablassen und später irgendwann ggf. Früchte und Lake trennen...

Heute abend gehen wir nochmal zu Thierry Schwartz. Sollten wir das Häppchen nochmal serviert bekommen, frage ich auf jeden Fall nach.

Viele Grüße!

 

[Physiker123]

Hallo zusammen,

unseren zweiten Besuch in Obernai hatten wir im Juli, und ich hab mal wegen der Geschichte nachgefragt. Angeblich ist es eine reine Milchsäuregärung, nur wollte mit der Kellner das genaue Rezept nicht geben (vielleicht hab ich auch nicht direkt genug nachgefragt). Er meinte aber, dass sie etwa 30 Versuche gebraucht hätten..

Wenn ich es richtig verstehe, habe ich doch als wichtigsten Parameter die Salzmenge, oder? Das nächste Mal vielleicht weniger Salz? Wie soll das sonst 2 Jahre "halten", ohne dass es im Beutel explodiert?

Viele Grüße
Jens

 

[DarkRoast]

Wenn ich es richtig verstehe, habe ich doch als wichtigsten Parameter die Salzmenge, oder? Das nächste Mal vielleicht weniger Salz? Wie soll das sonst 2 Jahre "halten", ohne dass es im Beutel explodiert?

Ich hab's oben wohl nicht detailliert genug beschrieben, aber ich würde das so machen wie die Pflaumen seinerzeit (das Rezept bzw. die Vorgangsweise hatte ich aus dem Noma-Guide): Zuerst im Vakuumbeutel mit 2% Salz angesetzt, zwischendurch ein paarmal das CO2 rausgelassen und erneut verschweißt. Nach ein oder zwei Wochen die Flüssigkeit von den Früchten abgetrennt und im Glas im Kühlschrank bzw. später im Vakuumbeutel im Tiefkühler aufgehoben.

Ich war vom Geschmack nicht begeistert genug, daß ich den Versuch wiederholt hätte, aber ich denke, daß das mit Erdbeeren auch funktionieren würde.

Neben der Salzmenge hast du also die Fermentationsdauer in der Flüssigkeit und danach im Kühlschrank als Variablen. Ich gehe davon aus, daß im TK alle relevanten Fermentationsprozesse weitestgehend zum Erliegen kommen.

 

[Physiker123]

Ich hab's oben wohl nicht detailliert genug beschrieben, aber ich würde das so machen wie die Pflaumen seinerzeit (das Rezept bzw. die Vorgangsweise hatte ich aus dem Noma-Guide): Zuerst im Vakuumbeutel mit 2% Salz angesetzt, zwischendurch ein paarmal das CO2 rausgelassen und erneut verschweißt. Nach ein oder zwei Wochen die Flüssigkeit von den Früchten abgetrennt und im Glas im Kühlschrank bzw. später im Vakuumbeutel im Tiefkühler aufgehoben.

Ich war vom Geschmack nicht begeistert genug, daß ich den Versuch wiederholt hätte, aber ich denke, daß das mit Erdbeeren auch funktionieren würde.

Neben der Salzmenge hast du also die Fermentationsdauer in der Flüssigkeit und danach im Kühlschrank als Variablen. Ich gehe davon aus, daß im TK alle relevanten Fermentationsprozesse weitestgehend zum Erliegen kommen.

Danke für die weiteren Erläuterungen Ich guck mal, ob ich noch die Muße finde, momentan wird es leider etwas stressig