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Erfahrung Nakiri

googlehupf

googlehupf

Metzger
15+ Jahre im GSV
Hallo googlehupf,
schau doch mal bitte hier: Erfahrung Nakiri. Da wirst Du fündig!
 
In Asien ist es ja weit verbreitet und wird auch gerne genutzt.
Ich hatte mal eines, war aber nicht sehr angetan. Irgendwie war das Schneidegefühl nicht meins... Daher wurde es wieder verkauft.
Bin wohl zu sehr an Kochmesser/Santoku gewöhnt?
 
Es kommt drauf an was du möchtest. Japanische Messer gibt's industriell und handgefertigt. Du musst auf die Klingengeometrie achten und entscheiden ob du einen westlichen oder östlichen Griff bevorzugst.

Je nach Einsatzzweck braucht man dickere, dünnere, getaperte klingen, hohlschliff, etc.
Der Stahl spielt auch eine große Rolle und für manche auch die Optik, sprich Damast, forge-scale, mit Kanji oder ohne.

Ein handgeschmiedetes Messer kostet von einem bekannteren Schmied 250€+.
Einfachere Messer bekommt man schon ab 80€.

Mir persönlich wäre ein Nakiri zu schwer, ich bevorzuge Santokus ab 165mm Länge.
 
googlehupf schrieb:
Hallo Zusammen.
Ich koche seit Jahren mit meinen Standard-Messern von WMF, Gieser, Zwilling....
Nun möchte ich mit japanischen Messern einsteigen.
Für den Anfang habe ich an ein Nakiri für's Gemüseschnippeln gedacht.
Hat jemand Erfahrung mit diesem Messer?
https://www.messerspezialist.de/sn1...ef9PTtSyCdwXO2yKIp7jpQvgxPPuyDV4aAiyQEALw_wcB
Danke für Eure Tipps.
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Ich hatte mal aus der Tsubame Serie ein Santoku und war enttäuscht. Nicht dünn ausgeschliffen. Keine Freude am Schneiden. Ein einfaches Herder Santoku ider Culilux schneidet um längen besser.
 
Ich empfinde das Tamahagane jetzt nicht so als den Brüller. Zwar San Mai-Aufbau, aber die Schneidlage ist nichts Besonderes. Auch die Härte ist mit HRC 60 unterer japanischer Standard. Immerhin wetzbar.

Ein Nakiri als Einstieg in die japanische Messerwelt ist recht speziell. Als Erweiterung des bestehenden Setups jedoch durchaus lohnenswert!
Ich würde prinzipiell mit einem Gyotu anfangen, das ist das Pendant zum europäischen Chefmesser: Vielseitiger nutzbar, Wiegeschnitt tauglich, länger…

Ich schmeisse mal die Korouchi-Serie von shiro Kamo in die Auswahl: Dreilagig, Aogami2-Schneidlage mit HRC 63. Gibt es dogar als günstig gebrandete Eigenmarke „Eden Kanso“ bei knivesandtools. Mit Shiro Kamo macht man nicht viel falsch! cleancut.eu hat sogar sechs Messerserien von ihm…
Sets gibt es auch bei Dictum in München…

Wenn es günstig und wirklich gut sein soll: Culilux! Gute Verarbeitung, prima Stahl, hervorragende Geometrien und taugliche Profile. Ende des Jahres eird es dort auch ein Nakiri geben.

@Hybi999 hat bereits das Standardnakiri von Robert Herder angesprochen. Das hatte ich auch mal in der Carbonausführung. Relativ weich mit HRC 57, aber sehr dünn ausgeschliffen und schneidfreudig.
 
Ich nutze meine Nakiri sehr gerne und würde dir auch ein Shiro Kamo Nakiri empfehlen. Gibt es bei cleancut und generell würde ich die Shiro Kamos empfehlen. Von denen habe ein Nakiri, Santoku und Gyuto. Wirklich sehr gute schneidfreudige Messer.
 
Hab mal eins in der Metro als dreingabe bekommen, sauscharf und meine Frau gibt es nicht wieder her.
Für Grünzeug echt klasse.
 
Stephan123 schrieb:
Hab mal eins in der Metro als dreingabe bekommen, sauscharf und meine Frau gibt es nicht wieder her.
Für Grünzeug echt klasse.
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Es gibt auch sauscharfe Gyotus, Bunkas, Santokus, Sujhikis, Debas…

Welche Marke, Stahl, Wie lange bleibt das Messer wirklich scharf…?
 
Hier mal meine Shiro Kamo-Messer: Das 24er Gyotu hat Aogami Super sls Schneidlage, der Rest Aogami 2. Gyotu und Nakiri haben das Shiro Kamo Kanji, die drei anderen sind mit Eden Kanso von knivesandtools gebranded. HRC 63, Griffe Sandalwood, Kastanienform (D-Shape) für Rechtshänder.
Scharfhalten mit Streichriemen oder bestenfalls Dickoron Superfeinzug, schleifen ist mit Steinen, Horl, Systemen oder Tormek problemlos möglich.
Die Messer sind sehr dünn ausgeschliffen und empfindlich gegenüber Missbrauch (Querbelastung, Hacken, Knochen).
 

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RaMiBru schrieb:
Es gibt auch sauscharfe Gyotus, Bunkas, Santokus, Sujhikis, Debas…

Welche Marke, Stahl, Wie lange bleibt das Messer wirklich scharf…?
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Müsste ich nachsehen aber seid sicher einem Jahr in Gebrauch ohne zu schärfen.
 
Vielen Dank für die vielen Tipps.
Wie ich sehe gibt es große Unterschiede.
Bei japanischen Messer mit hohem Härtegrad sind die Klingen in den Griff gesteckt.
Zum Schneiden von Gemüse reicht die Stabilität sicher aus. Aber wie ist es mit der Ergonomie?
Ich würde Messer mit einem gerundeten Kropf bevorzugen.
Mit meinen Messern von Giesser habe ich das Problem, das der Kropf recht kantig in das Heft übergeht.
Bei längeren Arbeiten wird das unangenehm.
 
Wahrscheinlich ein selbstschärfendes Brett oder ein selbstschärfender Messerblock. Ne im Ernst. Wenn es nicht
im Messerblock versauert, würde ich das Schärfen anraten.
 
googlehupf schrieb:
Vielen Dank für die vielen Tipps.
Wie ich sehe gibt es große Unterschiede.
Bei japanischen Messer mit hohem Härtegrad sind die Klingen in den Griff gesteckt.
Zum Schneiden von Gemüse reicht die Stabilität sicher aus. Aber wie ist es mit der Ergonomie?
Ich würde Messer mit einem gerundeten Kropf bevorzugen.
Mit meinen Messern von Giesser habe ich das Problem, das der Kropf recht kantig in das Heft übergeht.
Bei längeren Arbeiten wird das unangenehm.
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Es gibt japanische Messer nicht nur mit traditionellem Wa-Griff (Wabocho). Es gibt sie auch mit westlichem Ho-Griff (Hobocho).
Wenn du eine gute Schnittechnik hast und weißt, was du mit solchen Messern anfangen kannst (und vor Allem, was nicht), dann lohnt sich ein Blick auf die Messer von Takamura! Ich habe das R2 Gyotu in 21 cm: Schneidlage R2 Pulverstahl auf HRC 63 gehärtet, San Mai Aufbau, Vollerl mit westlichem Griff. Das treibt einem beim Schneiden vor Freude die Tränen in die Augen…
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Gibt es auch in 18 cm, als Santoku mit 16,5 cm und als Petty mit 13 und 15 cm.
 
RaMiBru schrieb:
@prototype0815: Eine solche Standzeit ist natürlich absolut sensationell! Welches Brett vollbringt dieses Wunder? Muss ich haben…
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Am besten du nimmst ein Hasegawa. Ich hingegen nutze selbstgebaute Längsholzbretter aus lokaler Walnuss. So ein Brett ist theoretisch in 1h gebaut wenn es nicht schön sein muss.

Meine Messer (und ich besitze nur 2 gute) kommen niemals in die Spülmaschine, ich nehme sie nie zum hacken (nur zum schneiden), ich schiebe niemals geschnittenes Material mir der Klinge zur Seite, sie werden mit klarem Wasser gespült und direkt abgetrocknet. Mein japanisches wird zudem 1 mal pro Woche dünn mit Kamelienöl eingerieben.
 
Hab mir dieses 12/23 gekauft, hält lange die Schärfe und liegt gut in der Hand, verwende ich immer öfters, verwende auch viel Santokumesser.
 
prototype0815 schrieb:
Am besten du nimmst ein Hasegawa. Ich hingegen nutze selbstgebaute Längsholzbretter aus lokaler Walnuss. So ein Brett ist theoretisch in 1h gebaut wenn es nicht schön sein muss.

Meine Messer (und ich besitze nur 2 gute) kommen niemals in die Spülmaschine, ich nehme sie nie zum hacken (nur zum schneiden), ich schiebe niemals geschnittenes Material mir der Klinge zur Seite, sie werden mit klarem Wasser gespült…
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Ich nutze drei Wüsthof Schneidematten als Schneidunterlagen (siehe Bild in Beitrag #17). Auch behandle ich meine Messer wie du. Aber auf neun Jahre Standzeit komme ich beim besten Willen nicht…
IMG_3981.jpeg
 
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