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Erst angrillen und dann auf KT oder umgekehrt?

Klog

Veganer
Hallo Liebe Freunde der Grillkunst,

nachdem mein Besuch in Beefshop Unterhaching mit einem Blick in leere Kühlschränke endete, war ich so ein bissl frustriert. Ich hatte die Hoffnung eigentlich für morgen ein schönes Flanksteak zu bekommen, stattdessen bekam ich die Aussage: "Ja morgen ist Vatertag, da ist schon das meiste weg, Aber wir hätten Hüfte".
Gut dann also nicht. Auf den Heimweg in den Münchner Westen bin ich dann noch in Unterhaching an einem Metzger vorbei gekommen. Mit nicht besonders viel Hoffnung ( die stirbt aber ja bekanntlich zuletzt) betrat ich das Geschäft. Die Auslage sah nicht besonders viel versprechend aus, aber hinter dem Tresen wartete nicht die typische Fleischwaren Fachverkäuferin sondern jemand der wie ein gelernter Metzger aussah. Eigentlich wollte ich ja schon wieder gehen, aber ich dachte mir ich frag jetzt einfach mal:
Ich: "Haben Sie auch sowas wie Ribeye oder Hochrippe?"
VzMmV: "Ja sowas hamma scho!"
Ich: "Wie lange ist die denn gereift?
VzMmV: "Also mindestens 4 Wocha, aber i schau amoi nach."
VzMmV verschwindet hinter einer Tür. Nach ca. 2 Minuten kommt er mit einem großen Stück Fleisch im Vakuum wieder.
VzMmV: " Dann schau mer moi"
Ich: "Was soll denn das Kilo kosten?"
VzMmV:" 26 Euro"
Ich:"Wo kommt denn das Tier her?"
VzMmV:"Des kimmt aus Dachauer Land, a kloaner Ort. Der besteht nur aus zwoa Höf"
An dieser Stelle war ich schon total beeindruckt aufgrund der vielen und relativ genauen Informationen.
VzMmV:" Vor vierahoib Wocha is geschlacht worn"
Das hört sich doch alles ganz gut an. Er zeigte mir das Stück dann auch von allen Seiten und setzte das Messer für so einen Capaccio Schnitt an. Ich stoppte Ihn aber zum Glück rechtzeitig und meinte, das es schon so mindestens 4-5 cm sein sollte. Gesagt getan. Ware bezahlt, und ab nach Hause.

Hier mal ein paar Fotos. Soweit ich das einschätze ( ich kann mich auch total irren) ist das Hochrippe.

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Das gute Stück ist 1,3 Kg schwer und soll nun morgen vergrillt werden. Nun zu meiner Frage.
Erst angrillen in der Kugel auf dem Seargrate und dann im WSM auf KT bringen oder anders rum?
Bin für alle Anregungen offen.
 

Anhänge

G

Gast-LpkL1L

Guest
Hi, Fleisch sieht ja echt ganz passabel aus ;-) Grundsätzlich sind beide Möglichkeiten gut aber bedenke,dass die "Niedrigtemperaturphase" bei solch einem Stück relativ lange dauert. Du kannst es auch erst angrillen , dann bis kurz vor Ziel-KT garziehen und anschließend noch mal kurz scharf angrillen.

Gruß
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Wierum Du das machst ist egal. Bei diesem Stück würde ich aber erst angrillen und dann hochziehen, weil es Dir andersherum erstmal eine wabbelnden Fleischberg gibt mit extrem weicher Konsistenz, der dann schwer zu Händeln ist. Wenn du es Scharf angrillst, hält Dir die Kruste das Fleisch etwas stabiler.
Falls Du wieder mal so ein Stück kaufst, dann lass es Dir gleich am Stück parieren, das ist leichter, wie bei so nem dünneren Stück
 

Höpper

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wierum Du das machst ist egal. Bei diesem Stück würde ich aber erst angrillen und dann hochziehen, weil es Dir andersherum erstmal eine wabbelnden Fleischberg gibt mit extrem weicher Konsistenz, der dann schwer zu Händeln ist. Wenn du es Scharf angrillst, hält Dir die Kruste das Fleisch etwas stabiler.
Falls Du wieder mal so ein Stück kaufst, dann lass es Dir gleich am Stück parieren, das ist leichter, wie bei so nem dünneren Stück
Hi, die gleiche Erfahrung habe ich auch gemacht, du kannst das Stück aber zusätzlich mit einer Schnur fixieren
 

Brat-wurst

Grillkaiser
Genau, hätte ich dir auch geraten. Mit Schnur binden,Branding und hochziehen auf gewünschte KT. KA ob das Hochripp ist ..... Mal warten was ein Fleischkundiger schreibt, ich würde sagen eher nicht oder ein eher untypischer Schnitt. Bin aber kein Profi.
 

cksit

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr nach hochrippe aus.

Würde es auch erst direkt grillen und dann indirekt fertig ziehen.
Sieht auch gar nicht mal so schlecht aus.
 
OP
OP
Klog

Klog

Veganer
Ich habe mich dann auch für angrillen und fertig ziehen entschieden. WSM vorgeheizt. Hatte noch paar Brekkis von den Ribs am Sonntag über. Die Kugel mit Holzkohle befeuert und gut vorheizen lassen. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Angrillen gesalzen und bissl verschnürt. Das "gute" Stück dann 5 Minuten von jeder Seite angegrillt und bei ca. 110 Grad auf den WSM geschmissen und nach ca. 2 Stunden mit einer KT von 62 Grad vom Grill geholt.
Hier mal ein paar Bilder. Fazit dazu kommt zum Schluss.

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Fazit:
Eigentlich sollte ich morgen zu dem Metzger hinfahren und ihm den Rest des Fleisches um die Ohren hauen. Wenn das Fleisch 4,5 Wochen abgehangen war fress ich nen Besen ohne BBQ Soße.
Aber Moment das hab ich ja schon, so ähnlich hat das Fleisch geschmeckt. Es war zäh mit seltsamen Nachgeschmack.
Hätte ich mal lieber eins der Dry Aged Irisch Entrecotes aufgetaut welches sich in meinem Gefrierschrank befand.
Die Bohnen, Kartoffeln und der Salat war super. Ich war jetzt das erste Mal seit ewig Zeiten wieder mal bei einem Metzger und bin schon wieder total auf die Fresse gefallen.
Das letzte Mal war es ein namhafter Metzger mit eigentlich gutem Ruf im Münchener Süden, der mir ein Stück Rinderlende verkauft hat, welches angeblich 6 Wochen Dry Aged war.
Das war die gleich Schuhsohle. Naja muss ich halt weiterhin in der Metro einkaufen. Da weiß ich wenigstens woran ich bin. Hoffentlich klappt das demnächst mit meiner Hamberger Karte.

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Brat-wurst

Grillkaiser
2h und 62 Grad......
Mehr wie 55 Grad hätte ich das nicht gemacht

Aber die Bratwürste sehn nicht übel aus :mosh:
 
OP
OP
Klog

Klog

Veganer
Die Würste waren für die Wukis. Die haben aber dann doch lieber nur Salat gegessen. Bzgl. KT wären 55 auch meine erste Wahl gewesen aber Göga mag es halt lieber Medium und 1,3 Kg wollte ich dann auch nicht allein essen.
Hätte aber an der Fleisch Qualität auch nix geändert.
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
10+ Jahre im GSV
Lieber etwas mehr an KT als das es am Schluß übrig bliebt.

Richtig gehandelt :thumb2:
 

Bratengriller

Grillkönig
Gefällt mir gut, vor allem das Bier. ;-)
Und über Gargrad lässt sich bekanntlich streiten.
 

Kalle1977

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe mich dann auch für angrillen und fertig ziehen entschieden. WSM vorgeheizt. Hatte noch paar Brekkis von den Ribs am Sonntag über. Die Kugel mit Holzkohle befeuert und gut vorheizen lassen. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Angrillen gesalzen und bissl verschnürt. Das "gute" Stück dann 5 Minuten von jeder Seite angegrillt und bei ca. 110 Grad auf den WSM geschmissen und nach ca. 2 Stunden mit einer KT von 62 Grad vom Grill geholt.
Hier mal ein paar Bilder. Fazit dazu kommt zum Schluss.

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Fazit:
Eigentlich sollte ich morgen zu dem Metzger hinfahren und ihm den Rest des Fleisches um die Ohren hauen. Wenn das Fleisch 4,5 Wochen abgehangen war fress ich nen Besen ohne BBQ Soße.
Aber Moment das hab ich ja schon, so ähnlich hat das Fleisch geschmeckt. Es war zäh mit seltsamen Nachgeschmack.
Hätte ich mal lieber eins der Dry Aged Irisch Entrecotes aufgetaut welches sich in meinem Gefrierschrank befand.
Die Bohnen, Kartoffeln und der Salat war super. Ich war jetzt das erste Mal seit ewig Zeiten wieder mal bei einem Metzger und bin schon wieder total auf die Fresse gefallen.
Das letzte Mal war es ein namhafter Metzger mit eigentlich gutem Ruf im Münchener Süden, der mir ein Stück Rinderlende verkauft hat, welches angeblich 6 Wochen Dry Aged war.
Das war die gleich Schuhsohle. Naja muss ich halt weiterhin in der Metro einkaufen. Da weiß ich wenigstens woran ich bin. Hoffentlich klappt das demnächst mit meiner Hamberger Karte.

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Anhang anzeigen 992312
Sieht dann wohl besser aus als es war....schade
Kurze Frage an Euch, ich wohne im Münchner Süden, wie ist denn der Beef Shop in Unterhaching? Lohnt sich hier ein Abstechner...es ist wirklich nicht leicht einen guten Metzger hier zu finden....
Metro Karte habe ich zwar, aber immer zum Metro fahren ist auch nicht so der bringer und eigentlich fände ich es toll einen MDV zu finden wo man auch weiß woher das Fleisch stammt
 
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