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Erste eigene Produktion

Christian811

Christian811

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Dieses Jahr wollte ich mich auch mal dran machen.

Aufgrund von Corona und dessen ausbremsungen in alle Richtungen, hab ich mich jetzt mal dran gemacht und beim letzten Schlachten Fleisch zur Seite gepackt zum Räuchern.
Es wird:
-Lende
-Lachs
-Nuss
-Bauch
-Schulter

geben.

Ein Stück Schulter möchte ich nach Schwarzwälder Art Räuchern. Dieses hängt gerade im Keller zum durchbrennen.
Vll eine kleine Frage an die Fachmänner, bzw. Zustimmung oder Verbesserung. Ich hab es normal gepökelt, 35g Salz auf 1Kg, Wacholder, Knobi, Pfeffer.
Räuchern werde ich jetzt mit Buchenspäne, zusätzlich Wacholderbeeren,Tannenzapfen und -zweige. Annähernd richtig??

Der Rest, bis auf ein Stück Bauch ist schon durch und wunderbar geworden! Beim Bauch sieht man, dass der Speck vom Pökeln schööön rosa geworden ist.
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schweinemami schrieb:
Sehr schöne Schinken :respekt:
Schwarzwälder mach ich mit Fichtenmehl anstatt Buche
Zum Vergrößern anklicken....

OK.
Da muss ich sagen. Erst haben ein Gewehr, dann schießen.

Leider bekomme ich hier in der Gegend nicht so leicht Fichtenmehl. Im Inet habe ich bis jetzt nur kleine Gebinde gefunden. Aber auch noch nicht direkt nach Fichtenmehl gesucht muss ich sagen.

Aber Danke für den Tipp
 
Deine Schinken sehen super aus :thumb2:
Hast du kein Sägewerk oder Tischlerei in deiner Umgebung????
Das bekommt man Fichtenspäne (Mehl) manchmal sogar umsonst oder im Tausch gegen ein Stück Schinken;).
Bei Tischlern jedoch genau schauen das keine Späne von Spanplatten udgl. dabei sind.
 
Das muss doch von Tannen sein wenns Schwarzwälder werden soll oder täusche ich mich da?
 
Top Ergebnisse! :respekt:


Das Räuchern mit Nadelholz ist mein Spezialgebiet. Wennst was davon schmecken willst, musst reichlich Reisig mit verglimmen lassen. Fichten oder Tannenspäne sind zwar schön, es geht aber auch mit Buche. Entscheidend sind die ätherischen Öle in den Nadeln. Ob Fichte oder Tanne, ich hab schon beides genommen, schmeckt ähnlich. Kannst auch Reste vom Christbaum nehmen. Sparbrand ist nicht vorteilhaft, lieber eine größere Schale mit Räuchermaterial. Und möglichst viele Nadeln.

Gruß,

Alex
 
herrliche Schinken :thumb2:
 
Alex W. schrieb:
Top Ergebnisse! :respekt:


Das Räuchern mit Nadelholz ist mein Spezialgebiet. Wennst was davon schmecken willst, musst reichlich Reisig mit verglimmen lassen. Fichten oder Tannenspäne sind zwar schön, es geht aber auch mit Buche. Entscheidend sind die ätherischen Öle in den Nadeln. Ob Fichte oder Tanne, ich hab schon beides genommen, schmeckt ähnlich. Kannst auch Reste vom Christbaum nehmen. Sparbrand ist nicht vorteilhaft, lieber eine größere Schale mit Räuchermaterial. Und möglichst viele Nadeln.

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....
Hi Alex,

Ja das klingt ja traumhaft. Denn fast genau so, habe ich eben den Räucherschrank gestartet!

Wir haben im Räucherschrank eine große Wanne, wo in der Mitte ein trennblech drin ist. Im Regelfall starten wir das Räuchern wie folgt:

Es wird Schichtweise jeweils 2 Kehrblechschippen voll mit Räucherspänen eingefüllt, mit der Hand leicht verdichtet und mit einer Sprühflasche leicht befeuchtet. das ganze dann 3 mal, also in Summe 6 Schippen Späne/Räuchermehl.

Hier habe ich jetzt zweige vom entsorgten Weihnachtsbaum aufgelegt. Je schicht so drei größere zweige und in Summe zwei Tannenzapfen kleingeschnitten. Ich geh gleich sowieso nochmal kontrollieren, werde dann noch ein paar Zweige drauf packen und mal ein Bild machen!

BNesten Dank!!!
 
Warum sprühts denn die Räucherspäne an? Habt ihr Angst, dass sie Feuer fangen?
Hab ich noch nicht erlebt.
Mit den feuchten Spänen besteht die Gefahr, dass beim Verglimmen Dampf entsteht.
Das wär nicht optimal.
 
fisch2 schrieb:
Warum sprühts denn die Räucherspäne an? Habt ihr Angst, dass sie Feuer fangen?
Hab ich noch nicht erlebt.
Mit den feuchten Spänen besteht die Gefahr, dass beim Verglimmen Dampf entsteht.
Das wär nicht optimal.
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Das hab ich auch noch nie gemacht, aus dem von Dir genannten Grund. Aber, man glaubts fast nicht, dieser Tipp steht sowohl im Buch von Bernhard Gahm, und auch mein Metzger macht das, hat er mal gesagt! Ich persönlich halte es für unnötig.
 
Bei den meisten ist das die unterschwellige Angst, dass die Späne Feuer fangen, glaub ich.
Aber ich habs sogar schon versucht. Die brennen nicht ums verrecken.
Kurzfristig, so lang man mit dem Brenner draufhält schon, aber nicht dauerhaft.
Meinen Metzger hab ich übrigens davon überzeugt, dass es keinen Vorteil hat.
 
Guten Morgen, die sind optisch top geworden!
 
fisch2 schrieb:
Warum sprühts denn die Räucherspäne an? Habt ihr Angst, dass sie Feuer fangen?
Hab ich noch nicht erlebt.
Mit den feuchten Spänen besteht die Gefahr, dass beim Verglimmen Dampf entsteht.
Das wär nicht optimal.
Zum Vergrößern anklicken....

Ganz einfach, Somit glühen sie nicht so schnell durch, zum einen kann es sein, dass die Späne,wenn zu viel Glüht zu heiß wird, zum anderen dauert es länger bis die Späne verglüht sind--> Ergo länger Rauch.

So Sah die Räucherbox gestern Abend aus. Hab dann noch ein paar Äste drauf geworfen :D

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Christian811 schrieb:
Hab dann noch ein paar Äste drauf geworfen
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Schadet nie. So schauts teilweise bei mir aus:
4.jpg

Zuerst eine Schicht Sägemehl, dann so viel wie reingeht Reisig, Zapfen etc. Dann wieder mit Sägemehl bedecken:
5.jpg

Wenn noch Platz ist, wiederhole ich das Prinzip auch nochmals! Jede Schicht immer gut festdrücken. Auf diese Weise glimmt immer so gut wie alles weg.
 
illexfischer schrieb:
such mal nach Linocel RG9
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Ja Geil. Das hab ich noch gar nicht gesehen. Wir haben für die Wurst auch Räuchermehl von Räuchergold. Muss ich beim nächsten Einkauf mal gucken ob die auch andere Sorten da haben davon.
Alex W. schrieb:
Schadet nie. So schauts teilweise bei mir aus:
Anhang anzeigen 2411344
Zuerst eine Schicht Sägemehl, dann so viel wie reingeht Reisig, Zapfen etc. Dann wieder mit Sägemehl bedecken:
Anhang anzeigen 2411345
Wenn noch Platz ist, wiederhole ich das Prinzip auch nochmals! Jede Schicht immer gut festdrücken. Auf diese Weise glimmt immer so gut wie alles weg.
Zum Vergrößern anklicken....
Top.
So sah es heute bei mir dann auch aus. Leider habe ich wahrscheinlich zu wenig im Schrank hängen.
Hab nur ein Stück drin hängen, da zieht der Rauch warscheinlich zu schnell weg. Zumindest hatte ich heute morgen noch nicht die erwartete Farbgebung wie erhofft. Hab dann heute nachmittag nochmal ordentlich nachgelegt. Mal sehen wie es morgen aussieht.
 
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