Erste Pizza nach dem Tutorial beim Pfingst-OT

[D3structi0n]

Ich persönlich bin ja leider nicht so der Pizza-Profi, aber eine kleine Anmerkung habe ich. Ich habe in einer Mühle gelernt und da wurde PizzaMehl aus 550er und Dunst gemischt. Auf wunsch eines unserer größten Kunden wurde dann sogar Typo 00 draufgestempelt. Hat halt in der Mühle keinen so recht interessiert. Mich würde es nicht wundern wenn hier bei anderen Mühlen ähnliche "Mischen" gemacht wurden.

 

[_Waldi_]

Moin Waldi,
kein Problem - konstruktive Kritik ist nie verkehrt !
ich werde deine Tips beim nächsten Mal beherzigen - Versprochen!.
An Zutaten hatte ich folgende Mengen:

Wasser 60%
Salz: 3%
Mehl: 734g
Wasser: 440g
Hefe: 3,47g
Gehzeit bei RT: 4h bei 20°C
Gehzeit bei KT: 16h bei 4°C


Danke, Matthias - beim nächsten mal wird's länger.

Hi Matthias,

zwei Punkte sind mir noch eingefallen.
Bei der Hefemenge ist Frischhefe gemeint. Solltest du Trockenhefe nehmen - ich konnte das nicht so richtig rauslesen - muss es deutlich weniger sein.
Die Gehzeiten KT und RT sind in der App etwas unglücklich sortiert. Erst kommt die Stockgare im Kühlschrank (wirklich 4°? üblich sind eher 7°) und dann die Stückgare bei RT.

Viele Grüsse und viel Spass
Waldi und wir wollen Bilder

 

[Pizza Mampf]

Ich glaube ich habe den Fehler gefunden...
"Anschließend, kurz vor Zubereitung nochmal die einzelnen Ballen zur Mitte hin gefaltet."
Die Ballen wollen nach der Stückgare niemals nochmal geknetet oder gefaltet werden. So stresst man den Teig wieder und er lässt sich nicht gut verarbeiten. Außerdem drückt man die Luft raus, für deren Entstehung man den Teig so lange ruhen ließ.
Nächstes Mal Stückgare machen, egal wie lang, aber mindestens 4 Stunden, oder wenn die Ballen im Kühlschrank waren gerne 2 Stunden auf RT kommen lassen. Die Ballen müssen zu Beginn der Stückgare gute Spannung haben und glatt sein, die Unterseite geschlossen. Am Ende der Stückgare sind sie dann entspannt und gut zu verarbeiten, eben weil sie dann nicht mehr gestresst werden.
Gutes Gelingen!

 

[FrankST]

Ich glaube ich habe den Fehler gefunden...
"Anschließend, kurz vor Zubereitung nochmal die einzelnen Ballen zur Mitte hin gefaltet."
Die Ballen wollen nach der Stückgare niemals nochmal geknetet oder gefaltet werden. So stresst man den Teig wieder und er lässt sich nicht gut verarbeiten. Außerdem drückt man die Luft raus, für deren Entstehung man den Teig so lange ruhen ließ.
Nächstes Mal Stückgare machen, egal wie lang, aber mindestens 4 Stunden, oder wenn die Ballen im Kühlschrank waren gerne 2 Stunden auf RT kommen lassen. Die Ballen müssen zu Beginn der Stückgare gute Spannung haben und glatt sein, die Unterseite geschlossen. Am Ende der Stückgare sind sie dann entspannt und gut zu verarbeiten, eben weil sie dann nicht mehr gestresst werden.
Gutes Gelingen!

Mercì - werde ich mal versuchen.