Erste Pizza nach dem Tutorial beim Pfingst-OT

[FrankST]

@ID73 hatte ja am Pfingst-OT ein Pizzateig-Tutorial gehalten, für das ich dir, Matthias extrem Dankbar bin.
Blöd, dass wir jetzt den Ramster verkauft haben. Naja, kommt irgendwann ein anderer Pizzaofen in's Haus....

Nachdem gestern bei ALDI Pizzasteine im Angebot waren, hab' ich mir kurzerhand einen beschafft. Durchmesser 38 cm, der geht gerade so in unseren Backofen rein.
Zuerst hatte ich Schamottsteine aus dem Baumarkt im Auge, aber der Stein von Aldi ist um einiges dünner. Die Steine aus dem Baumarkt sind mindestens 3 cm dick - ich glaub' die brauchen zu lange zum aufheizen. Vom Gewicht mal ganz zu schweigen.

Morgen besorg' ich die Zutaten für die Pizzen. Mehl Tipo 00 habe ich in der Winklermühle in Gustenfelden bekommen. Die haben nur 10kg und 25kg Säcke. Für den Anfang tut's bei uns
der kleinere.....

Geplant ist, morgen den Teig anzusetzen und am Sonntagabend gibt's dann Pizza.

Ich bin gespannt und halte euch auf dem laufenden.....

 

[Maddin77]

Mehl Tipo 00 habe ich in der Winklermühle in Gustenfelden bekommen

Das ist ein gemischtes Mehl, da drauf schauen. Sofern es das Pizzamehl ist.
(Salz, Sauerteig und Gries)
Wassertechnisch im unteren Bereich bleiben.
Geschmacklich nicht allzuviel erwarten.

 

[ID73]

Hi Frank. Habe nichts gefunden über das Mehl im Webshop. Habe mir Mühlen-Pizzamehl gemischte Erfahrungen. Manche sind super. Von meiner Lieblingsmühle für Brot war es leider ein Flop.

Wichtig sind hohe Eiweißwerte. Aber nun hast du es schon gekauft also einfach testen

 

[FrankST]

Hallo zusammen,

also - so wie ich das sehe, ist das schon ein Pizzamehl. Geschmacklich waren die Pizzen gestern ziemlich gut.
Lediglich der Teig war ziemlich zäh - der ließ sich nicht wirklich gut ausziehen.

Im Nachgang ist mir aufgefallen, dass ich S+F vergessen hatte..... Außerdem hatte ich mit 50% Wasser angesetzt. Da war der Teig aber deutlich zu trocken.
Dann noch mit Wasser aufgefüllt, da war er zu feucht. Nochmal Mehl zugegeben - dann war die Konsistenz ok - aber irgendwie hat das ganze Mischungsverhältnis nicht mehr so richtig gepasst.

Naja - Hautpsache der Geschmack war schonmal gut Es kann nur besser werden.

Unser Ofen brachte den Pizzastein lediglich auf 265°C - da muss ich mit Dauer und Einstellung noch ordentlich lernen.

 

[ID73]

Hallo zusammen,

also - so wie ich das sehe, ist das schon ein Pizzamehl. Geschmacklich waren die Pizzen gestern ziemlich gut.
Lediglich der Teig war ziemlich zäh - der ließ sich nicht wirklich gut ausziehen.

Im Nachgang ist mir aufgefallen, dass ich S+F vergessen hatte..... Außerdem hatte ich mit 50% Wasser angesetzt. Da war der Teig aber deutlich zu trocken.
Dann noch mit Wasser aufgefüllt, da war er zu feucht. Nochmal Mehl zugegeben - dann war die Konsistenz ok - aber irgendwie hat das ganze Mischungsverhältnis nicht mehr so richtig gepasst.

Naja - Hautpsache der Geschmack war schonmal gut Es kann nur besser werden.

Unser Ofen brachte den Pizzastein lediglich auf 265°C - da muss ich mit Dauer und Einstellung noch ordentlich lernen.Anhang anzeigen 2857000Anhang anzeigen 2857001Anhang anzeigen 2857002Anhang anzeigen 2857003Anhang anzeigen 2857004Anhang anzeigen 2857005Anhang anzeigen 2857006

Guter Anfang. 58% Wasser sollte jedes Mehl packen. Stretch/Fold ist super wichtig, und genug Zeit für die Hefe ebenso. Immer an die Angaben in der PizzApp halten und notfalls in der App werte anpassen fürs nächste Mal.

 

[Maddin77]

Stretch/Fold ist super wichtig

seltsam, das das bei mir auch komplett ohne geht

 

[ID73]

seltsam, das das bei mir auch komplett ohne geht

Viele Wege führen nach Rom. Wir hatten Teig ohne Maschine gemacht. Mit S&F wird der Teig dann trotzdem super glatt.

 

[BBQMatt]

Klasse Ergebnis für den ersten Versuch. Schön, dass Matthias da einige mit der Materie anstecken konnte.
LG

 

[matze_bu]

Viele Wege führen nach Rom. Wir hatten Teig ohne Maschine gemacht. Mit S&F wird der Teig dann trotzdem super glatt.

Von S&F bin ich auch ein großer Fan. Ich finde der Teig wird danach, erst richtig geschmeidig.

 

[FrankST]

Mahlzeit,

gestern stand wieder Pizza auf dem Speiseplan.
Der Teig wurde wie gehabt zubereitet.
Nach 2 Stunden Stock kann S+F dran.
Danach 16 Stunden im Kühlschrank Stückgare.
Anschließend, kurz vor Zubereitung nochmal die einzelnen Ballen zur Mitte hin gefaltet.
Diesmal kam die Kugel zum Einsatz.
Bei (am Deckelthermometer) gemessenen 250-275°C waren die Pizzen jeweils ca. 10 Minuten im Grill. Dabei wurden sie regelmäßig gedreht.
Das Ergebnis war deutlich besser als beim letzten Mal.
Der Boden schön dünn und knusprig, der Rand auch durchgebacken.
Es wird, aber es ist noch deutlich Luft nach oben....
Die letzten drei habe ich nur angebacken und eingefroren.

 

[_Waldi_]

Also, sei mir nicht böse, aber irgendwas machst du da sehr "eigenwillig".

Die Stockgare würde ich deutlich länger machen >12h. Dann werden die Portionen für die Stückgare abgestochen und zu Teiglingen geschliffen. Schön rund und prall sollen sie sein. Die gehen dann für einige Stunden (<8h) in die Stückgare. Danach solltest du gleichmässige, elastische Teiglinge haben. Rund und schön. Dann werden sie per Hand zu Pizzen ausgezogen. Wenn du genug Zeit hattest und gutes Mehl genommen hast, geht das easy.
Mein Tipp: halte dich am Anfang penibel an die Mengenangaben und die hier empfohlenen Mehle. Erstmal ein Gefühl entwickeln und dann individualisieren.
Wieviel Prozenz Hefe nimmst du? Das sieht nach sehr viel aus..

Gruss
Waldi

 

[ID73]

Mahlzeit,

gestern stand wieder Pizza auf dem Speiseplan.
Der Teig wurde wie gehabt zubereitet.
Nach 2 Stunden Stock kann S+F dran.
Danach 16 Stunden im Kühlschrank Stückgare.
Anschließend, kurz vor Zubereitung nochmal die einzelnen Ballen zur Mitte hin gefaltet.
Diesmal kam die Kugel zum Einsatz.
Bei (am Deckelthermometer) gemessenen 250-275°C waren die Pizzen jeweils ca. 10 Minuten im Grill. Dabei wurden sie regelmäßig gedreht.
Das Ergebnis war deutlich besser als beim letzten Mal.
Der Boden schön dünn und knusprig, der Rand auch durchgebacken.
Es wird, aber es ist noch deutlich Luft nach oben....
Die letzten drei habe ich nur angebacken und eingefroren.

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Ich glaube du machst definitiv eine zu kurze Stückgare. Die Ballen müssen nochmal deutlich gehen und sich entspannen.

 

[Tomratz]

Mach Dir keine Stress @FrankST , üben, üben, üben.

Ich hab ja leider den Pizzaworkshop in Betzenstein wegen Fresskoma versäumt, aber vielleicht kann @ID73 ja mal hier die
PizzaApp verlinken, seine Teige warn ja echt Spitze.

 

[ID73]

Mach Dir keine Stress @FrankST , üben, üben, üben.

Ich hab ja leider den Pizzaworkshop in Betzenstein wegen Fresskoma versäumt, aber vielleicht kann @ID73 ja mal hier die
PizzaApp verlinken, seine Teige warn ja echt Spitze.

Klar!

https://play.google.com/store/apps/details?id=fisico.pizzapp

 

[Tomratz]

Klar!

https://play.google.com/store/apps/details?id=fisico.pizzapp

Dankeschön!!!

 

[FrankST]

Also, sei mir nicht böse, aber irgendwas machst du da sehr "eigenwillig".

Die Stockgare würde ich deutlich länger machen >12h. Dann werden die Portionen für die Stückgare abgestochen und zu Teiglingen geschliffen. Schön rund und prall sollen sie sein. Die gehen dann für einige Stunden (<8h) in die Stückgare. Danach solltest du gleichmässige, elastische Teiglinge haben. Rund und schön. Dann werden sie per Hand zu Pizzen ausgezogen. Wenn du genug Zeit hattest und gutes Mehl genommen hast, geht das easy.
Mein Tipp: halte dich am Anfang penibel an die Mengenangaben und die hier empfohlenen Mehle. Erstmal ein Gefühl entwickeln und dann individualisieren.
Wieviel Prozenz Hefe nimmst du? Das sieht nach sehr viel aus..

Gruss
Waldi

Moin Waldi,
kein Problem - konstruktive Kritik ist nie verkehrt !
ich werde deine Tips beim nächsten Mal beherzigen - Versprochen!.
An Zutaten hatte ich folgende Mengen:

Wasser 60%
Salz: 3%
Mehl: 734g
Wasser: 440g
Hefe: 3,47g
Gehzeit bei RT: 4h bei 20°C
Gehzeit bei KT: 16h bei 4°C

Ich glaube du machst definitiv eine zu kurze Stückgare. Die Ballen müssen nochmal deutlich gehen und sich entspannen.

Danke, Matthias - beim nächsten mal wird's länger.

 

[Maddin77]

Moin Frank

Nutzt du noch das Pizza Mehl aus der Mühle?
ich würde dir wirklich ein anderes nahe legen, ich hatte mit dem auch keinen Spaß.

Deine Zeiten und Mengen würde bis auf die Hefe auch mit der Pizzapp übereinstimmen, hier wären es 3.97g Frischhefe.
Wobei das fast nicht ins Gewicht fallen sollte für das Ergebnis.

du hast oben das erste Bild von deinem Teig gezeigt.
Wann war das denn genau?
nach dem Kneten als das Anspringen los ging?

Und deine Pizza schaut nach etwas viel Unterhitze und etwas zu wenig Oberhitze aus.

 

[FrankST]

Moin Frank

Nutzt du noch das Pizza Mehl aus der Mühle?
ich würde dir wirklich ein anderes nahe legen, ich hatte mit dem auch keinen Spaß.

Deine Zeiten und Mengen würde bis auf die Hefe auch mit der Pizzapp übereinstimmen, hier wären es 3.97g Frischhefe.
Wobei das fast nicht ins Gewicht fallen sollte für das Ergebnis.

du hast oben das erste Bild von deinem Teig gezeigt.
Wann war das denn genau?
nach dem Kneten als das Anspringen los ging?

Und deine Pizza schaut nach etwas viel Unterhitze und etwas zu wenig Oberhitze aus.

Ja, ich nehm' noch das Mehl aus der Mühle - ich seh's nicht ein, das jetzt quasi für was anderes zu "verschleudern".... Das muss doch hinzubekommen sein.
Der Teig war ja schonmal besser als beim letzten Mal....
Die Mengen kommen ja auch von der PizzApp
Das erste Bild vom Teig war direkt nach dem vermengen, kurz bevor er in den Kühlschrank ging - ich mach' das bisher ja ohne Küchenmaschine, die würde beim nächsten mal dann zum Einsatz kommen.
Ja, die Unterhitze war im Grill etwas mehr als die Oberhitze, das stimmt....Aber für's erste mal in der Kugel war ich echt zufrieden.....

 

[Maddin77]

Ja, ich nehm' noch das Mehl aus der Mühle - ich seh's nicht ein, das jetzt quasi für was anderes zu "verschleudern".... Das muss doch hinzubekommen sein.
Der Teig war ja schonmal besser als beim letzten Mal....
Die Mengen kommen ja auch von der PizzApp

Natürlich, aber ist halt etwas schwieriger, aber schaffen kann man das auch mit dem Mehl.
seltsam, das bei mir die App eine etwas andere Hefe menge berechnet, aber die 0,5g sollte es nicht ausmachen.

Das erste Bild vom Teig war direkt nach dem vermengen, kurz bevor er in den Kühlschrank ging - ich mach' das bisher ja ohne Küchenmaschine, die würde beim nächsten mal dann zum Einsatz kommen.

Dann musst du hier auf jeden Fall noch ansetzen, ob mit Maschine oder ohne spielt keine Rolle, der Teig sollte aber bevor er in den Kühlschrank geht, Glatt wie ein Kinderpopo sein und zu einer schönen Runden Kugel formbar sein.

 

[FrankST]

Natürlich, aber ist halt etwas schwieriger, aber schaffen kann man das auch mit dem Mehl.
seltsam, das bei mir die App eine etwas andere Hefe menge berechnet, aber die 0,5g sollte es nicht ausmachen.

Dann musst du hier auf jeden Fall noch ansetzen, ob mit Maschine oder ohne spielt keine Rolle, der Teig sollte aber bevor er in den Kühlschrank geht, Glatt wie ein Kinderpopo sein und zu einer schönen Runden Kugel formbar sein.

Danke dir für die Tips! Ich denke, ich werde die Mehlmenge anpassen müssen - da muss, denke ich, etwas mehr Mehl rein, als die App angibt.
Ich werde beim nächsten Versuch berichten.