Erste Salami und gleich ein Problem 🤷‍♂️

[nümmi1]

Moin, ich habe meine erste wildsalami hergestellt und habe ein eventuelles Problem. Ich habe 43er Schafseitling von Landig benutzt (der war eine Seite schon abgebunden) und habe die andere Seite mit Garn von selbst abgebunden. Nun bildet sich an meinem Knoten Schimmel. Kann ich da noch etwas retten?
Gruß und danke für hilfreiche Antworten

 

[Schönwetter-Angler]

Warum legst Du Deine Wurst nicht abgebunden so hin?
Wie willst Du denn da Druck in die Wurst bringen?

Dein Schimmel kommt aber nicht von jetzt auf gleich.
Es sieht nach mangelnder Pflege aus. Rohwurst gehört täglich kontrolliert - nicht nur oberflächliche Sichtprobe, sondern Wurst für Wurst und ganz wichtig, die Wurst auch mal anfassen.
Und fühlt man Belagansatz - das ist so ungefähr mehrere Tage vor dem, wie Deine Wurst aussieht - dann muss man handeln und die Wurst abwaschen (nicht abwischen) , am besten in lauwarmem Salzwasser.

Das kannst mit Deiner Wurst jetzt auch noch machen, vielleicht sprühst noch mal mit ner Kaliumsorbatlösung ein (nach dem Abwaschen) (1 TL auf 500 ml Wasser - Kaliumsorbat gibts in der Apotheke)

Das größere Problem sehe ich aber bei Deiner Abbinderei. Der Darm löst sich bereits an der Abbindestelle. Durch den fehlenden Fülldruck bis zum Abbinden hast Du Dir gleich Luft in den Darm mit eingebunden. Deshalb löst der sich.
Nach Schafsaitlingen sieht das auch nicht aus - sieht aus wie Naturin.

 

[nümmi1]

Danke für deine schnelle Antwort. Ich habe am Anfang gedacht das es die salzkristalle sind. Heute habe ich das grüne am knoten bemerkt. Vom Aussehen sah die ( für mich als Anfänger) bis heute gut aus. Habe die auch schon abgewaschen. Einen Teil der Salamis hatte ich auch geräuchert, die sehen finde ich sehr gut aus.
Danke für deine tips

 

[Schönwetter-Angler]

Danke für deine schnelle Antwort.

Ich meine das absout nicht böse oder besserwisserhaft. Aber bei Rohwurst gibt es ne Menge Kleinigkeiten, die beachtet werden müssen. Jede einzelne Kleinigkeit kann über Erfolg und Misserfolg entscheiden.
Mengen, Füllen und Abbinden haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis.
100%-ige Gewissheit hat man eh erst beim Anschnitt.

 

[nümmi1]

Wie gesagt, das ist mein erster Versuch und ich bin für jeden tipp dankbar. Letztes Jahr habe ich einmal pfefferbeisser gemacht und die haben recht gut geklappt. Deshalb dachte ich werde ich dieses Jahr etwas dicker

 

[Hühnerfuß]

Deshalb dachte ich werde ich dieses Jahr etwas dicker

Darin sehe ich nicht das Problem. Das werde ich auch jedes Jahr.
Aber, wie Rüdiger @Schönwetter-Angler schon erwähnte, hast Du schon
beim abbinden eine Menge Luft mit eingearbeitet.
Wie man auf den Bildern sieht, entsteht genau dort der Schimmel.
Beim Abfüllen habe ich lieber Brätreste im Zipfel als Luft in der Hülle.
Das heißt, ich drehe sofort an der Tülle ab und verschnüre unter Druck.
Die Reste im Zipfel sollte man trotzdem entfernen.
Weiße Flecke entstehen schon mal während der Klimareifung, die kann
man schnell abbürsten, gern auch mit Rum.
Oder Salzwasser.

 

[erwinelch]

immer auf den @Schönwetter-Angler hören. Der hat Ahnung. Und zwar ganz schön viel. Und noch viel besser daran ist, er ist ein guter Erklärbär, der sich die Mühe auch macht. Danke generell mal dafür!!!!!!

 

[wursthansel]

Dem stimme ich 110% zu. Der Mann hat Ahnung und kann super Tipps geben. Gruß Wursthansel

 

[Hühnerfuß]

Der Mann hat Ahnung und kann super Tipps geben

Dr.med. Wurst halt.