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Erster Nussschinken - dank Euch wird's hoffentlich was

Ken866

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

ich habe mich mal mit meinem Jäger Sparbrand und meinem UDS an einen Nussschinken gewagt. Nach drei Wochen Pökelschlaf habe ich das gute Stück nun in der Garage im UDS (leider nur ca 5°C) schon 3 mal 8 Stunden geräuchert und danach immer 12 Stunden gelüftet. Momentan sieht er so aus (sorry mein Handy ist nicht mehr das Neueste :-( :
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Heute abend geht er wieder raus in die nächste Rauchrunde. Da es jetzt schon 7°C in der Garage hat, sollte das jetzt hoffentlich besset klappen. Heizmöglichkeit habe ich leider keine. Ich denke noch so 2-3 Runden und dann für 2 Wochen ruhen lassen. Was meint Ihr? Passt das? Habe ich was übersehen? Ein Schönes Stück aus der Keule mit Fettrand liegt schon im Pökelschlaf für die Aktion Schinken schwarzwälder Art...dauert aber noch ca 3 Wochen. Danke fürs Vorbeischauen und Eure Tipps
 
Schaut so weit gut aus, dein Plan hört sich nicht verkehrt an. Bei welcher Temperatur machst Du das Auslüften in den Räucherpausen? Ich würde empfehlen das nicht bei 5°C, sondern irgendwo im Haus zu machen, dann nimmt das Stück den Rauch besser an.

Auf den Schwarzwälder bin ich schon sehr gespannt, hast Tannennadeln von der Weihnachtsdekoration aufgehoben?

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Temperatur machst Du das Auslüften in den Räucherpausen?
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bisher hatte ich den in der Garage, habe aber gestern in einem Thread auch die von dir vorgeschlagenen Vorgehensweise gelesen...jetzt hängt er im Haus. Bevor die Diskussionen losgehen...in unserer Garage stehen keine Autos (also auch keine Abgase, Ausdünstungen...)

Alex W. schrieb:
hast Tannennadeln von der Weihnachtsdekoration aufgehoben?
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nein ich habe mir Fichten- Tannenräuchermehl besorgt...bin auch gespannt
 
b.t.w habe mir noch zwei Limburger Käse besorgt...die gehen heute abend für ne Stunde mit in den Rauch :-)
 
Ken866 schrieb:
nein ich habe mir Fichten- Tannenräuchermehl besorgt...bin auch gespannt
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Wennst wirklich was schmecken willst sind Nadeln meines Erachtens unabdingbar, und zwar reichlich. Tipp: Schneid jetzt von einer Fichte oder Tanne einige Triebspitzen ab und lasse sie die drei Wochen auf einem Heizkörper trocknen. Wenn die Nadeln abfallen mischt sie mit dem Räuchermehl, das Verhältnis Nadeln/Mehl darf ruhig 1:3 sein! Probier es erst mit einer kleinen Menge aus, mit einem käuflichen Sparbrand ist das immer recht schwierig, da diese dann häufig ausgehen. Noch besser wäre es, wennst die Nadeln zuvor mit einer Kaffemühle oder ähnlichem zerkleinerst.
 
Mal ne andere doofe Frage....ich habe bisher immer gerne Pastrami klassisch gemacht....würde etwas dagegen sprechen, den Tafelspitz wie ein Pastrami zu pökeln aber nach dem Pökelschlaf ohne Gewürze kaltzuräuchern und ne Art Pastramirinderschinken zu machen? Get das? Was müsste man da ggf beachten? DAnke
 
Ken866 schrieb:
b.t.w habe mir noch zwei Limburger Käse besorgt...die gehen heute abend für ne Stunde mit in den Rauch :-)
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Die kannst ruhig einen Durchgang mit drinlassen. Nach einer Stunde mit Sparbrand tut sich da noch nicht viel.
Zur Frage wegen des Pastrami kann ich dir leider nichts sagen.
Wäre einen Versuch wert. Hat aber sicher schon jemand gemacht und kann was dazu sagen.
 
fisch2 schrieb:
e kannst ruhig einen Durchgang mit drinlassen. Nach einer Stunde mit Sparbrand tut sich da noch nicht viel.
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ok...danke....ich hatte bisher immer nur gelesen 45 min bis eine Stunde....
 
was meint ihr..luftfeuchtigkeit kann ich leider nicht messen....aber den Schinken reifen lassen:
1.) in der Garage bei 5-8° C oder
2.) im Keller bei ca 17° C
Danke
 
deraaf schrieb:
Reifen der Nuss die Gewürzkörner ab. Das gibt sonst Schimmel
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danke für den Hinweis. Mache ich nach dem nächsten Räuchergang ab...hängt nämlich schon im Rauch
edit: meinst du nur die Senfkörner oder auch den Pfeffer? Abwaschen ist wohl nicht mehr, oder?
 
Ken866 schrieb:
Mal ne andere doofe Frage....ich habe bisher immer gerne Pastrami klassisch gemacht....würde etwas dagegen sprechen, den Tafelspitz wie ein Pastrami zu pökeln aber nach dem Pökelschlaf ohne Gewürze kaltzuräuchern und ne Art Pastramirinderschinken zu machen? Get das? Was müsste man da ggf beachten? DAnke
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Ich würde es lieber heiß räuchern, wird lecker.

Gruß Frank
 
Ken866 schrieb:
danke für den Hinweis. Mache ich nach dem nächsten Räuchergang ab...hängt nämlich schon im Rauch
edit: meinst du nur die Senfkörner oder auch den Pfeffer? Abwaschen ist wohl nicht mehr, oder?
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Waschen würde ich das gute Teil nicht mehr. Kannst versuchen die paar Körner abzukratzen, so kritisch sehe ich das mit dem Schimmel aber auch nicht. Meine Schinken haben auch öfter noch ein paar Senfkörner dran hängen, da ist eigentlich noch nie was passiert. Lediglich einmal, als ich versucht habe einen Schinken mit Kräuterkruste zu machen, blühte nach ein paar Wochen der Schimmel. Das war aber auch ein Experiment, bei dem ich nur sehr wenig geräuchert habe.
 
Ken866 schrieb:
danke für den Hinweis. Mache ich nach dem nächsten Räuchergang ab...hängt nämlich schon im Rauch
edit: meinst du nur die Senfkörner oder auch den Pfeffer? Abwaschen ist wohl nicht mehr, oder?
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Ich hatte den Stress wenn dann mit groben Pfefferkörnern/Stücken, die haben wohl die Feuchtigkeit gespeichert. Ich würde einfach versuchen, die ganz groben Stücke, welche als Schwamm wirken 'könnten', abzupiddeln.
 
so...das gute Stück hängt jetzt seit gestern in der Garage bei ca 10°C und 64% Luftfeuchte (hab eine Wetterstation, da ist die Luftfeuchte mit bei...hatte ich vergessen, weil mich das bisher nicht interessiert hat). In zwei Wochen werde ich den Kollegen mal anschneiden
 
Zwei Wochen? Das ist ein bisschen kurz. Und bei 64% RLF bist Du auch an der unteren Grenze. Pass auf einen Trockenrand auf oder hänge ein paar feuchte Handtücher daneben, gerade am Anfang. Wenn Du einen leichten Trockenrand hast, einfach vakuumieren, das gleicht das ganz gut aus.
 
So...hab jetzt mal mit feuchten Tüchern getunt...hab seit gestern 11.5 °C und 78 % Luftfeuchte...danke für den Tipp. mal ne blöde Frage: kann man das Nachreifen auch so gestalten: nach dem Räuchern 1-2 Tage abhängen und dann wieder vakuumieren zum Reifen?
 
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