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Erster Versuch: Bierbrot

G

Gast-dxrJao

Guest
Zunächst: Frohe Pfingsten.
Da es hier heute den ganzen Tag schüttet, habe ich beschlossen, Bierbrot zu probieren. Ich habe ein Ch..kochrezept abgewandelt.
Zutaten:
1 kg Roggenmehl Type 997
150 g Roggensauerteig
500 ml Schwarzbier, habe statt des Lübzer ein Köstritzer genommen (finde ich würziger)
100 ml Selters
4 TL Salz
4 TL Kümmel
ca. 2. Hände voll: Sonnenblumenkerne, Chia-Samen, Sesam, Mohn, Hafer, einen Rest Mischkörner und einen Lebkuchen.
2Päckchen Trockenhefe (wenn ich die frische nehmen will, ist sie immer schlecht)
2 TL Zucker, 2gr. EL Zuckerrübensirup
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Trockenhefe mit etwas 'Bier, Zucker, Selters verrühren.
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Die Körner und den Lebkuchen unter Bier setzen.
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den alten Sauerteig wieder mit Mehl und Wasser ansetzen.
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Dem Kater ist zu langweilig, er ist umgezogen . . .
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So, nun alles in der MUM 10 Minuten Stufe 1 kneten lassen, dann noch das Salz dazu, ca. 15 bis 20 Minuten weiter kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. . .
nun ne Stunde ruhen lassen, dann nochmal falten :
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Nun stehen zwei Gärkörbchen im Backofen und der Teig will nicht gehen . . . Habe ca 30 Grad eingestellt und die Umluft an. Ich warte noch eine halbe Stunde und werde dann backen. Leider in der Küche, da es immer noch kräftig regnet.
 

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Hmmm, eine TA von 160 bei der Menge an Saaten scheint mir ein wenig wenig. Das Gleiche gilt für 150g Sauerteig. Versäuere etwa 30% Deiner Gesamtmehlmenge, verlängere die Garzeiten und verzichte auf die Trockenhefe...das Ergebnis wird es Dir danken... Umluft trocknet den Teig aus, Ober- Unterhitze ist die bessere Wahl, für 30° reicht übrigens die Backofenbeleuchtung.
 
Danke für den Rat. Habe jetzt den Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze eingestellt. Will die beiden da ca. 30 Min. lassen, dann auf 200°C runtergehen. So sehen die Brote jetzt aus:
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Ich hoffe, dass es besser schmeckt, als sie aussehen:
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Da hast Du Dir aber ein kompliziertes Rezept rausgesucht.
100 Prozent Roggen und dann noch 2 Handvoll Körner....
Das ist nicht ohne...
Versuch doch mal das
Kernige Schwarzbierkastenbrot von eibauer...
Ist ziemlich gelingsicher.

Hbg
eibauer
 
versuchs mal so:
300 gr. Roggenmehl
300g Bier oder Wasser
30 gr ASG
mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Saaten mit gleicher Menge kochendem Wasser angiessen, über Nacht ziehen lassen, abgiessen, gut abtropfen lassen.

330 g Sauerteig
700g Roggenmehl
350 g Bier oder Wasser
30 g Honig
20 g Salz

Sauerteig, Mehl, Bier/Wasser, Honig und Salz mischen, bis ein homogener Teig entsteht. 40 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Teig rund wirken, nach 10 Minuten lang stossen und in ein Gärkörbchen geben, abdecken, 80-120 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250° vorheizen, entweder einen Pizzastein oder ein Backblech mitvorheizen. Teigling auf den heissen Stein bzw das heisse Blech stürzen, Ofen nach 15 Minuten auf 210° zurück stellen und weitere 50-60 Minuten backen.
 
Hallo,

der Teig sollte bei einem Roggenbrot unbedingt mit höherer TA verarbeitet werden.

Wie Cremecaramelle schon schrieb, würde ich eine größere Menge an Roggenmehl versäuern (ca. 1/3 der MM).

Den Roggensauerteig hast du doch hoffentlich am Vortag angesetzt?

Das Schwarzbierroggenbrot von Eibauer ist sehr lecker und daher unbedingt empehlenswert!
 
So, eigentlich wollte ich das Bierbrot aus dem Dutch Oven von Diddi Backmeister machen. Da ich aber das andere Schleppi an hatte, fand ich kein Bierbrot-Rezept.

@cremecaramelle : Dankeschön, das Rezept werde ich unbedingt ausprobieren. Hatte heute bloss keine Lust, den Teig nächtigen zu lassen, ;-)
@eibauer : Das Rezept werde ich auch probieren, danke. (Wenn ich es denn finde)
@kyras : Der Sauerteig wohnt schon etwas länger im Kühlschrank.

Als Fazit kommt raus, die Brote sehen nicht schön aus, aber der Geschmack ist hammermäßig und die Kruste auch! Aber ich probiere weiter!
Hier noch der Anschnitt:
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wenn Du ganze Getreidekörner verwendest, solltest Du ein Kochstück damit machen. Die Backzeit reicht nicht aus, um die Körner zu garen, sie bleiben hart und beissen sich unangenehm.
 
Vorschlag:

Kerniges Schwarzbierkastenbrot von eibauer

für 2 Kastenformen

Brühstück

½ Kaffeetopf mit Kürbiskernen

¼ Kaffeetopf mit Sonnenblumenkernen

In Wokpfanne leicht anrösten, wieder in Kaffeetopf füllen und mit heißen Wasser auffüllen.

Ca. 2 h quellen lassen.


Quellstück

340g Weizenvollkornmehl

350ml Schwarzbier leicht warm

Weizenvollkornmehl und Schwarzbier vermischen und ca. 2 h quellen lassen.


Brühstück

Quellstück

700g Roggensauerteig (TA200)

340g Roggenmehl (habe 997 genommen)

20g Salz

10g Hefe (optional)


Brühstück und Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der KA ca. 6 min. kneten lassen.

Teig teilen und zu länglichen Teiglingen formen, in Sonnenblumenkörner wälzen und in die gefettete Kastenform legen.

An der Oberseite einschneiden.

Ca. 2-4 h in warmer Umgebung gehen lassen.


Backofen auf 240 Grad vorheizen.

15 min. 1 Dampfstoß bei 240 Grad.

Feuchtereduktion einschalten.

45-50 min. bei 180 Grad fertigbacken.


Brot auf Rost ausreichend auskühlen lassen.


Variante : Bockbier + 1 EL Honig statt Schwarzbier nehmen
 
@eibauer : das Rezept klingt sehr gut. Da muss ich bloß noch ordentlich den Sauerteig füttern, bin gerade bei ca. 150g. Und: ich kann nirgends eine Feuchtereduktion einschalten???
 
@ Marita: du mußt doch deinen Sauerteig im Kühlschrank nicht auf 700 g hochfüttern. Der ST im Kühlschrank ist dein Anstellgut. Dieses füttere ich immer separat und habe je ca. 1/2 Honigglas in verschiedenen Sorten im Kühlschrank stehen. Aus dem Anstellgut mußt du am Vortag erst einmal einen triebfreudigen Sauerteig ansetzen.

Für Eibauers Roggensauerteig rührst du z.B. abends 350 g Mehl, 350 g Wasser (TA200) und ca. 30 g Anstellgut zusammen und läßt es über Nacht z.B. im Backofen stehen.
Brühstück und Quellstück setze ich auch immer abends an und gebe dort schon die Salzmenge dazu, um evtl. Fremdgärung zu vermeiden.
Am anderen Tag wird alles nach Rezept zusammen vermischt, usw. und gebacken.
 
Hallo

Kürass hat ja schon den Sauerteig erläutert, den ich nicht detailliert beschrieben hatte.
Danke an Ihn.
Die Feuchtereduktion geht manuell mit mehrmaligen Türöffnen, damit der Dampf abziehen kann.
Da ich kein Hefegegner bin, geringe Mengen, nehme ich in der Regel diese dazu. Geht schneller.
Unbedingt auch mal die Variante mit Bockbier und Honig probieren.

Hbg
eibauer
 
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