Erster Versuch Salami

[Haschade]

Hallo alle zusammen,

ich wollt ehier gerne mal mein Projekt vorstellen und mir ggf. noch die ein oder andere Anregung holen.
Nach dem ein oder anderen Versuch mit Bratwurst und schinken wars dieses jahr an der Zeit an eine Salami zu gehen.

Was hab ich gemacht:
Im Prinzip nach diesem Rezep, allerdings ohne Schimmel, vorgegangen:

http://selber-wurst-machen.de/WP/salami-mit-fenchel-und-edelschimmel/

Ausgangslage war eine Schweinekeule (Ich weiß recht viel für den Anfang, hat sich aber so ergeben).
Das ergab 5kg Fleisch, das ganze mit 1.2 Kg reinem Speck und 2 kg fettem Schweinebauch verarbeitet.
Schulterfleisch mit 5mm Scheibe gewolft, die fetten Stücke mit der 8mm Scheibe.
Gefüllt in Schweinedarm Kaliber 40. Der Plan ist das ganze Luftzutrocknen. Hoffe bis Weihnachten passt das alles.

Habe das Ergebnis jetzt wie auf selber-wurst-machen.de beschrieben in eine Kiste gehängt, Seit Samstag bei Ca 18° und 85 % Luftfeuchte. Siehe Bild.
Hier die erste Frage: Wie lange sollte ich die Salami dort lassen?

Im Anschluss würde ich Sie gerne in den Keller hängen, dort herschen ca 14°c und ca 70% Luftfeuchtigkeit.
Macht das Sinn? Oder sollte ich mir hier lieber was anderes überlegen?

Naja soweit zum Projekt.
Über Anregungen Tips und Zuspruch Freue ich mich.


Viele Grüße

Haschade

 

[Xisler]

Seit Samstag bei Ca 18° und 85 % Luftfeuchte. Siehe Bild.
Hier die erste Frage: Wie lange sollte ich die Salami dort lassen?

Ist das Bild aktuell? Was ist das für eine komische Farbe, haben die Würste nicht umgerötet? Im Warmen sollen sie so lange hängen, bis die umgerötet haben, dann kannst du die Im Keller weiter reifen lassen, hast optimale Bedingungen dort

 

[Haschade]

Hi,

nja das bild ist von Sonntag abend. Am samstag hab ich Sie gemacht. Gestern abend waren schon die ersten Roten stellen zu erkennen.
Wie lange sollte das mit dem Umröten dauern?

 

[Xisler]

Wie lange sollte das mit dem Umröten dauern?

Bis die Wurst komplett tiefrot ist. Aber du hast schon Pökelsalz verwendet?
So sehen die Würste bei mir nach 24 Std. bei etwa 22-23° aus. Es sind aber auch Starterkulturen drin.

 

[schweinemami]

Was ist das für eine komische Farbe,

Das hab ich mir auch gerade gedacht. Meine Salami hängen nur 2 Tage zum Umröten und kommen dann ins Edelschimmelbad. Und dann erst in die Box.
Schau mal
Gemacht hab ich sie am 5.11

Am 7.11 ins Schimmelbad und in die Box

die stelle ich direkt zum Heizkörper

Am 9.11 sahen sie so aus

Und am 12.11 so und seither hängen sie bei ca. 15 ° und ca. 80 % Luftfeuchte ( ohne Box )

 

[Haschade]

Hmm, danke für die Antworten.
Pökelsalz hab ich natürlich verwendet. Gestern warn Sie immer noch nicht rot. Hatte nut keine Zeit Bilder zu machen.
Sind da evtl. die 18 ° zu wenig? Sollt ich Sie nochmal ins wärmere Hängen? Kann grade nicht einschätzen ob das ganze aktuell schon ein ernstes Problem darstellt.

 

[Xisler]

Ist Zucker drin? Ascorbinsäure?

 

[Haschade]

Nope, NPS und Starterkulturen (Baktofermet oder so)... und gewürze eben aber kein Zucker. Hab ich wohl im Rezept übesehen, eigetlich wäre Traubenzucker mit rein gekommen

 

[Xisler]

Nope, NPS und Starterkulturen (Baktofermet oder so)... und gewürze eben aber kein Zucker. Hab ich wohl im Rezept übesehen, eigetlich wäre Traubenzucker mit rein gekommen

Jetzt hast du durch Starterkulturen eine Extraportion Milchsäurebakterien drin, die kein Futter haben. So können die natürlich dein Fleisch nicht fermentieren. Zu Starterkulturen gehört IMMER eine Zuckermischung/Reifehilfe aus einfachen und mehrfachen Zuckern, als Futter. Ascorbinsäure ist in manchen Reifenhilfen schon drin, sonst muss man die auch hinzufügen. Hilft bei Umrötung und baut Nitrit in der fertigen Wurst ab. Jetzt ist mir auch klar, warum deine Würste nicht umröten. Will dich nicht jetzt schon enttäuschen, aber stell dich vorsichtshalber mal auf Misserfolg ein :/.

 

[Haschade]

Ja, habe gerade auch nochmal recherschiert. Beim Infos sammeln war der Zucker auch auf dem Plan, dann beim Tun ist es untergegangen.
Nervt mich gerade ungemein. Dann heißt es wohl abwarten und tee trinken. Ansonsten muss ich es wohl unter "Gelernt" verbuchen.

 

[calenberger]

Moin Haschade
Eigentlich sollte ich dir bei so wenig Bilden in deinem Tröt gar nicht antworten. Das muss besser werden.
Die erinnern mich sehr an meine aller ersten Rohwürste. Damals hatte ich noch eine Chinesische Zaubermaschine die sich Fleischwolf nannte. Ich hatte das Teil neu und war stolz wie ein Großer. Natürlich hatte ich nix kontrolliert. Zusammen gebaut Fleisch durch Fett durch, alles in ne Pelle getüddelt und aufgehängt. Nach einer Woche sahen sie immer noch so blass aus, wie am ersten Tag. Da mir selbst als Anfänger auffiel, das da was nicht stimmte, eine Wurst geschnappt und zu einem Freund gefahren ( Schlachtermeister ) Der nahm nur einen Blick und grinste sich einen. Dein Schneidsatz schmiert, das Fleisch wird nicht geschnitten sondern durch die Scheibe gequetscht.
Zuhause Lochscheibe betrachtet, Ergebnis: Die Lochscheibe war aus normalem V2A Blech ausgestanzt. soll heißen das eine Seite an jeder Bohrung eine kleine Senkung ( Stanzeinzug) war. Das kann nicht schneiden. Das Messer war auch nur aus Va Blech gestanzt und gebogen. Der Wolf hatte das Fett so fein gequetscht, das sich der Fettmatsch wie ein Überzug um das Magerfleisch gelegt hatte und somit noch so viel Fleisch umröten konnte allein, man konnte es nicht sehen. Was auch helfen kann, wenn du den Rückenspeck vorm wolfen anfrierst.
Was benutzt du für einen Wolf und sind Lochscheibe und Messer auch wirklich scharf? Schlachter, die viel Rohwurst bauen, haben einen extra Schneidsatz nur für diese Wurstsorte. Morgen bauen wir unter anderem auch Rohwurst, dann stelle ich dir mal ein Bild rein, wie weit sie Abends schon umgerötet ist. Nach 24 Std. sollte so eine dünne Wurst schön rot sein.
Andreas

 

[menix]

Man kann das Messer auch verkehrt herum in den Fleischwolf einbauen. Ist mir am Anfang passiert *schäm*
Und ich dachte mann warum geht das so schwer und warum kommen da keine kleinen Würstchen raus.

 

[Xisler]

@calenberger, das Problem mit dem verschmierten Fett hatte ich auch ein mal. Lag aber nicht am Wolf, sondern an zu warmen Fleisch. Speck und Fleisch waren wo warm, dass sie begannen zu schmieren. Und je länger ich es geknetet und vermischt habe, desto schlimmer wurde es. Ich dachte mir nichts dabei, habe die Pellen voll gemacht und die Würste aufgehangen. Die wollten dann auch nicht so gut umröten und aber auch nicht reifen. So eine 50 mm Salami war nach 3 Monaten immer noch weich. Hat letztendlich auch nicht geschmeckt, hab sie irgendwann entsorgt. Seit dem immer getrennt wolfen, Fleisch mit Gewürzen mischen bis eine gute Bindung entsteht und dann kurz vor Schluß erst den Speck untermischen.

 

[Haschade]

Super wie das hier läuft. Wirklich vielen Dank für das Teilen eurer Erfahrungen. Kann dann beim nächsten mal ja nur besser werden
Zu den fehlenden Bilder kann ich nur sagen, dass ich in meinem Wahn quasi kein einziges Bild von der Hertellung gemacht habe
Beim Nächsten mal wird das auf alle Fälle besser!!

Moin Haschade

Was benutzt du für einen Wolf und sind Lochscheibe und Messer auch wirklich scharf? Schlachter, die viel Rohwurst bauen, haben einen extra Schneidsatz nur für diese Wurstsorte. Morgen bauen wir unter anderem auch Rohwurst, dann stelle ich dir mal ein Bild rein, wie weit sie Abends schon umgerötet ist. Nach 24 Std. sollte so eine dünne Wurst schön rot sein.
Andreas

Was das Werkzeug angeht habe ich einen Philips HR2727. Für mein Gefühl macht der seine Arbeit ordentlich, hab hier natürlich keinen Vergleich. Evtl. hat ja jemand erfahrungen damit.
Falls sich rausstellen sollte das da nix ist bin ich natürlich zu gegebener Zeit durchuas bereit nochmal zu inverstieren. Was den zusammenbau bzw. die Richtung des Messers angeht hat das denke ich auch gepasst.

@calenberger, das Problem mit dem verschmierten Fett hatte ich auch ein mal. Lag aber nicht am Wolf, sondern an zu warmen Fleisch. Speck und Fleisch waren wo warm, dass sie begannen zu schmieren. untermischen.

Auch hier hatte ich das Fleisch vorher angefroren, den Speck tatsächlich nicht. Ich hatte allerdings nicht das Gefühl, dass es schmierig war. Ich hatte auch zuerst das Fleisch gewolft und dann den Speck.

Bin heute abend wieder unterwegs, wenn ich es schaffe kommen zumindest nochmal ein paar aktuelle bilder...

 

[Grillkugel]

Umröten tut das Fleisch auch ohne Zucker. Das klappt ja bei Brühwurst auch. Ohne Zucker bekommt man halt viel weniger Milchsäure, was einerseits ein Risiko bei der Bakterienbekämpfung ist und andererseits geschmacklich von Nachteil ist.

 

[Haschade]

Sou, gerade heim gekommen und nach den würsten gekuckt. Gestern noch nichts zu sehen heute folgendes Bild


Somit dann ab in die Tonne und trauern...

 

[calenberger]

Moin Moin
Das ist schade. Neuer Versuch? Schneid bitte mal eine Wurst durch und mach ein Foto von dem Anschnitt. Vielleicht erkennt man da noch die Ursache. Die Wurst wurde bestimmt ihre Feuchte nicht los.
Andreas

 

[Judgy1804]

Oh nein.. Das schmerzt!

 

[Haschade]

Anschnitt kommt morgen.

 

[Xisler]

Somit dann ab in die Tonne und trauern...

Mist, das ist natürlich hart. Und dann noch so eine Menge