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Nicht falsch verstehen und das ist jetzt auch nicht speziell auf dich gemünzt!
ABER diese Aussage liest man hier immer wieder und ich frge mich immer wieder woher die stammt.
An was wird das fest gemacht dass dem so ist? Wie ist es messbar, dass dem so ist?
Ich kann auch bereits fertiges PP in den Grill legen und smoken und es schmeckt danach auch wunderbar nach Rauch!
Ich finde es echt sehr erheiternd, dass hier irgendwelche Thesen im Forum aufgestellt werden und diese dann fröhlich nach geplabbert werden.
In den USA gibts auch extra Rezepte bei denen bereits gegartes Fleisch geräuchert, bzw. auch nochmals geräuchert, wird.
Es gibt Untersuchungen mit unterschiedlich kühlen Getränke Dosen. Wenn ich mich richtig entsinne haftet warum auch immer an einer kalten Dose mehr Rauch... Kondensat Effekt?
Dann ist das noch die Kruste, die kann im Laufe der Zeit durch den Fleischsaft dichter werden.
Ich halte mich mit sowas nicht auf ich finde die Briketts oder die Kohle haben genug Aroma... Extra Chuncks will ich nicht.
Nicht falsch verstehen und das ist jetzt auch nicht speziell auf dich gemünzt!
ABER diese Aussage liest man hier immer wieder und ich frge mich immer wieder woher die stammt.
An was wird das fest gemacht dass dem so ist? Wie ist es messbar, dass dem so ist?
Ich kann auch bereits fertiges PP in den Grill legen und smoken und es schmeckt danach auch wunderbar nach Rauch!
Ich finde es echt sehr erheiternd, dass hier irgendwelche Thesen im Forum aufgestellt werden und diese dann fröhlich nach geplabbert werden.
In den USA gibts auch extra Rezepte bei denen bereits gegartes Fleisch geräuchert, bzw. auch nochmals geräuchert, wird.
Da hast du völlig recht, die pauschale schnell dahin geschrieben Aussage ist so nicht richtig.
Ich versuch es mal aus meiner Sicht besser zu beschreiben:
Wenn ich es klassisch low & Slow Grille, habe ich bisher die Erfahrung gemacht, dass ich die ersten Stunden bestimme wie viel Rauchgeschmack ein Stück Fleisch bekommt. Da wenn ich zum Ende noch mal viel Rauch erzeuge z.B. über Pellets ändert sich für meinen Geschmack nicht mehr viel. Da hab ich auch schon viel rumprobiert.
Warum weis ich nicht aber meine Theorie, wenn die Kruste mal warm und trocken ist nimmt sie nicht mehr soviel auf.
Hab das vor einiger Zeit auch mal spaßeshalber mal bewusst Versuch mit dem Rauch Zeitpunkt gemacht da GÖGA recht empfindlich ist was den Rauchgeschmack angeht...
Einmal mit Kartoffeln
Variante 1, 140°C im Grill bei 90°C Kerntemperatur ca. 20 min Rauch mit Pellets, Kurz lüften, fertiggaren bis 95°C
Variante 2, 140°C im Grill bei 35°C Kerntemperatur ca. 20 Min Rauch mit Pellets, Kurz lüften, fertiggaren bis 95°C
Ergebnis fand ich bei Variante 1 den Rauch viel milder und runder.
Variante 2 schmeckte um einiges intensiver. GÖGA war definitiv für Variante 1
Einmal mit Pulled Pork
Variante 1 Gusseisentopf bis 90°Kerntemperatur, Trocknen 30 min bei 100°C mit viel Frischluft im Räucherofen und dann noch 1,5h Rauch
Variante 2 Bei 110°C im Räucherofen mit Rauch ca 2,5h bis 65°C und dann in den Gusseisentopf bis 90° Kerntemperatur.
Ergebnis Variante 1 hat einen leichten Rauchgeschmack aber ein klein wenig Kruste.
Variante 2 hatte einen viel intensiveren Rauch Geschmack war aber komplett weich.
Saftig und lecker war beides. GÖGA finden die Pulled Pork Varianten ohne Rauch generell besser
Aber die Erfahrungen lassen sich nicht auf alles pauschal Übertragen das ist mir klar:
Eine Käsekrainer trockne ich erst extra 1h im Räucherofen und erzeuge erst die Zweite Stunde Rauch.
Beim Kaltgeräucherten bringen für mich je nach Fleisch die ersten 3-5 Räucher Gänge 90% vom Geschmack.
Das sind dann 36-60h. Aber da kommt immer irgendwann der punkt ab dem kann Ich auch noch 10 Räucher Gänge machen aber wirklich viel intensiver wird es meines Erachtens nicht mehr. Je mehr Fett Anteil desto länger nimmt das Fleisch gefühlt den Rauch an.
Da müsste man eigentlich mal nochmal eine Versuchsreihe aufsetzten und das wissenschaftlich angehen
@FluffyGTX Das sieht gut aus, ich bin aufs Ergebnis gespannt!
Was hast du denn für Holz verwendet ?
Was versprichst du dir eigentlich von den Spänen, brennen die nicht sofort ab ?
Das muss ich bei Gelegenheit auch mal ausprobieren
Das was @waltherman hier sagt leuchtet schon irgendwie ein. Wenn dem so ist, dann könnte man den Prozess aber evtl. auch noch künstlich, durch Besprühen des Fleisches herbeiführen, wenn das Fleisch schon eine höhere KT hat.
Bei Rauch bin ich allerdings auch kein Maßstab, da es mir schnell zu viel wird.
Bei Ribs reicht mir je nach Holzart meist ein nicht allzu großer Chunk.
Bei PP und BP nehme ich je nach Sorte und Größe zwei Chunks.
Ich glaube ich werde da für mich ähnlich wie @Andi_in_der_Natur eine kleine eigene Testreihe starten müssen.
Habe eben den Begriff Thermophorese in diesem Zusammenhang gelesen.
Meathead schreibt in seinem Buch „ Science….“ darüber.
Das Abkühlen der Außentemperatur vom Fleisch spielt eine Rolle.
So, jetzt der Text
Ich bin verwirrt. Letztes Mal hatten wir ca. 2,5 kg Rinderbrust. Das haben wir früh morgens angefangen und alles war gut. Diesmal hatte ich 5 kg im Netz bestellt und der Metzger hat es versemmelt. Also beim lokalen Metzger 3,5kg gekauft. Nun war ich unsicher, ob ich abends oder morgens anfange. Gerade sind alte Freunde zu Besuch und ich hatte dann nach Gefühlte morgens angefangen.
Im Gegensatz zu letztem Mal waren Temperatur im Deckel und am Rost anfänglich deckungsgleich. Das Ei lief eine ganze Weile wie ein Uhrwerk perfekt auf 110 Grad. Dann ging der Fühler am Rost, den ich vorne hatte, auf 160 Grad und mehr hoch. Der Deckel auf 130 Grad. Und ich habe die Temperatur nicht mehr runter bekommen. Oben und unten fast ganz zu. Und ich habe offensichtlich diesmal eine Brust bekommen, die deutlich mehr Zeit erfordert. Das Mehrgewicht hat sich nicht in der Dicke, sondern nur in der Länge ausgewirkt. Ich dachte, das müsste schon passen. Ich hatte bei 70 Grad die Brust nachmittags in Butcher Paper gewickelt. Und dann hat das Teil für die 11 Grad ungefähr acht Stunden benötigt. Um 1 Uhr bin ich dann bei einer Kerntemperatur von 81 Grad ins Bett gegangen. Heute morgen war der Grill dann fast runtergebrannt, die Temperatur ist total abgefallen und das Brisket war staubtrocken. Das war leider zu erwarten, aber nachdem ich seit früh morgens den Grill betreut hatte, war ich leider durch. Naja, immerhin sieht es gut aus
Aber die große Frage ist: Warum habe ich das Brisket trotz der abgebildeten Einstellung nicht weiter runter bekommen? Warum ist es zwischendurch einfach so von stabilen 110 auf 160 Grad gesprungen? Und ist es normal, dass das Brisket trotz Papier Ewigkeiten braucht? Die Plateauphasen hatten unendliche Ausmaße.
@Andi_in_der_Natur: Gute Frage. Ich dachte, die Späne brenne dann zusammen mit der Kohle ab. Wahrscheinlich ist es aber eher so, dass sie vorher verpuffen.
Zu Deinen Fragen hier ein paar Gedanken meinerseits.
Wenn ich mir Deine Kohleschüttung ansehe würde ich das nächste Mal darauf achten Stücke zu verwenden, die in der Grösse möglichst angeglichen sind (Big Block Kohle). Wenn die Glut bei den kleinen Dingern ankommt kann es passieren, dass sich diese unverhältnismässig schnell entzünden und schnell verbrennen. Dass wäre eine mögliche Erklärung warum der Grill plötzlich hochgeht. Auch die Chips können sehr schön brennen und heizen, deshalb mit Vorteil Chunks nehmen.
Ein Brisket mit niedriger Temperatur gefahren, kann gut und gerne 11-16h dauern, ob Papier oder nicht. Eine Wasserschale würde ich weglassen.
Mich würde noch interessieren, wie oft Du in der ganzen Zeit den Deckel angehoben hast.
Ein staubtrockenes Brisket muss man vermeiden. Wenn Gäste da sind ist das der Horror.
Da gibt es jetzt tausend Wege die nach Rom führen.
Ich sage mal meine Meinung dazu… wie ich das mache inbesondere wenn Gäste kommen, wenn es in Strömen auf den Grill regnet.
1) die Temperatur sollte man immer im Auge haben…
bevor Gäste kein perfektes Essen bekommen kommt das Brisket eher in den Backofen, wenn der Grill Nachts nicht perfekt läuft.
Um meine Frau nicht zu wecken hängt deshalb bei mir ein Ventilator am Grill.
Zum Handling kann ich schwer was sagen, Du musst dazu mal Kurven einstellen.
Dann muss man die anderen Punkte aufgreifen.
So, jetzt der Text
Ich bin verwirrt. Letztes Mal hatten wir ca. 2,5 kg Rinderbrust. Das haben wir früh morgens angefangen und alles war gut. Diesmal hatte ich 5 kg im Netz bestellt und der Metzger hat es versemmelt. Also beim lokalen Metzger 3,5kg gekauft. Nun war ich unsicher, ob ich abends oder morgens anfange. Gerade sind alte Freunde zu Besuch und ich hatte dann nach Gefühlte morgens angefangen.
Im Gegensatz zu letztem Mal waren Temperatur im Deckel und am Rost anfänglich deckungsgleich. Das Ei lief eine ganze Weile wie ein Uhrwerk perfekt auf 110 Grad. Dann ging der Fühler am Rost, den ich vorne hatte, auf 160 Grad und mehr hoch. Der Deckel auf 130 Grad. Und ich habe die Temperatur nicht mehr runter bekommen. Oben und unten fast ganz zu. Und ich habe offensichtlich diesmal eine Brust bekommen, die deutlich mehr Zeit erfordert. Das Mehrgewicht hat sich nicht in der Dicke, sondern nur in der Länge ausgewirkt. Ich dachte, das müsste schon passen. Ich hatte bei 70 Grad die Brust nachmittags in Butcher Paper gewickelt. Und dann hat das Teil für die 11 Grad ungefähr acht Stunden benötigt. Um 1 Uhr bin ich dann bei einer Kerntemperatur von 81 Grad ins Bett gegangen. Heute morgen war der Grill dann fast runtergebrannt, die Temperatur ist total abgefallen und das Brisket war staubtrocken. Das war leider zu erwarten, aber nachdem ich seit früh morgens den Grill betreut hatte, war ich leider durch. Naja, immerhin sieht es gut aus
Aber die große Frage ist: Warum habe ich das Brisket trotz der abgebildeten Einstellung nicht weiter runter bekommen? Warum ist es zwischendurch einfach so von stabilen 110 auf 160 Grad gesprungen? Und ist es normal, dass das Brisket trotz Papier Ewigkeiten braucht? Die Plateauphasen hatten unendliche Ausmaße.
@Andi_in_der_Natur: Gute Frage. Ich dachte, die Späne brenne dann zusammen mit der Kohle ab. Wahrscheinlich ist es aber eher so, dass sie vorher verpuffen.
Ich glaube das liegt an der Wasserschale.
Das Verdunsten des Wassers braucht sehr viel Energie und hält die Temperatur konstant bei 110°C.
Sobald das Wasser weg ist schießt die Temperatur nach oben weil ja immer noch viel glühende Kohle da ist die zuvor gebraucht wurde.
Wind kann aber so einen Effeckt auch erzeugen.
Da die Keramik träge ist, kann man nicht mal schnell die Temperatur senken.
Das die Temperatur von 160° auf 110°C fällt dauert bei meinem Monolith Classic ca .2,5 -4 h wenn ich alles zu mache, aber dann ist auch die Glut aus.
Da ist ein Blech Grill ohne Isolierung klar von Vorteil.
Im Keramikgrill würden mir zwei Möglichkeiten einfallen die Temperatur schnell zu senken.
Eine Schale mit Sand/Steinen rein stellen oder einen Backstein.
Oder Wasser auffüllen.
Wenn die Temperatur im Keramikgrill über 140°C geht nehme ich das Fleisch raus und es kommt erst mal in den Gasgrill oder den Backofen bei 90°C bis ich mir in Ruhe einen neuen Plan mache. Damit verhindere ich auf alle Fälle das es Trocken wird.
Wenn es mal zu lange dauert, kann ich echt einen Bratenschlauch und ca. 50ml Brühe bei 140°C empfehlen.
Hab das bei @waltherman gesehen und musste es ausprobieren.
Damit bleibt es saftig und geht gefühlt wesentlich schneller als mit Alufolie oder Butcher Papier.
Ich vermute das hängt mit dem Dampfdruck der sich aufbaut zusammen.
Wobei ich das jetzt erst 3 mal ausprobiert habe.
Einzig die Kruste wird damit weich.
Noch ne Frage zum Einpacken, hast du da Flüssigkeit mit ins Paket gegeben ?
Eigentlich wird Fleisch kaum trocken auch bei 160° C nicht wenn es dicht eingepackt ist und genug Flüssigkeit im Paket.
Wenn einfach mal etwas mehr Kohle gleichzeitig anfängt zu brennen, dann kann die Temperatur auch bei gleicher Lüfter Einstellung mal 10° hoch schnellen:
(Mal keine so perfekte Temperatur Kurve wie von @waltherman aber es sind auch nur irgendwelche zusammen geschütteten Kohlereste)
Es geht um den rechten Piek.
Man sieht ab 10:20 Uhr war der Lüfter aus und die Temperatur stand bei 110°
dann Stieg die Temperatur bis 11:08 Uhr auf 125°C
Erst um 11:37 Uhr erreich ich die 110°C wieder
Der Grill ist dabei unten zu bis auf ein 1x1cm Großes Loch ,durch den Lüfter und oben "Fingernagelbreit" zu.
Man sieht ab 10:20 Uhr war der Lüfter aus und die Temperatur stand bei 110°
dann Stieg die Temperatur bis 11:08 Uhr auf 125°C
Erst um 11:37 Uhr erreich ich die 110°C wieder
Solche Kurven machen viel Sinn weil man dazu lernt. Abhängig vom Verlauf muss man dann entscheiden welche Variable man ändert (bei der nächsten Vergrillung), das kann die Stückgrösse seine…wenn man sieht Holzstücke brennen ab muss man die tiefer in die Kohle legen…
Danke für die tollen Hinweise. Dass das Brisket etwas trocken geworden ist, liegt dann bestimmt daran, dass ich keine Flüssigkeit im Papier hatte. Ich war dann nachts einfach durch. Das Brisket ist trotzdem nicht verloren: Es gibt da ein tolles Brisket-Chili. Das Point ist dann eh super geworden, weil genug Bindegewebe da ist. Ich würde das nächste Mal nur Chunks nehmen und die Wasserschale weglassen. Letztes Mal hatte ich kein Wasser drin und es war deutlich klarer, was da passiert. Dass jetzt einfach das Wasser alle war, kann schon der Grund sein. Ich hatte später nochmal Wasser nachgeschüttet (heiß), aber da war der Grill dann schon zu heiß. Spannend: Das Grillen mit dem Ei ist total schön, aber die so oft beworbenen Vorteilen wie Einfachheit der Bedienung und Stabilität kommen echt nicht von selber.
Kohlestückelung, Anzündmuster, das alles fließt offensichtlich mit ein und ist lang nicht so trivial, wie es gerne verkauft wird. Spannend
Das Grillen mit dem Ei ist total schön, aber die so oft beworbenen Vorteilen wie Einfachheit der Bedienung und Stabilität kommen echt nicht von selber.
Eigentlich ist das keine Hexerei... die meisten meinen nur, dass Stabilität bedeutet, dass das Ei wie ein EBO läuft...
10 Grad +/- ist piepegal bei low and slow... Ein paar Versuche dauert es , bis man den Bogen raus hat aber wirklich schwer ist das nicht, finde ich...
Ich finde es tatsächlich sinnvoll wenn man 90-95 sauber einstellen kann, gerade bei Brisket. Quasi um Übergaren auszuschließen wenn man den ganzen Grillvorgang Strecken muss. Sonst sind plus minus ein paar Grad ok.
Ich habe auch überhaupt nichts dagegen
Ein bisschen Herausforderung ist ja super und man könnte sonst ja auch son Elektroding nehmen und alles automatisieren. Passt schon. Auf jeden Fall spannend. Das Brisket war dann übrigens doch gar nicht so trocken und das Chili ist gerade auf dem Herd und wird wirklich wirklich super. Wir haben es mit Humor genommen, ein Freund hatte den nächsten Morgen Geburtstag.
Ganz so kann man das nicht sehen. Wenn Du für Gäste zu einem gewissen Zeitpunkt ein Brikset fertig haben möchtest musst Du ggf. die Temperatur anpassen. Inbesondere wenn Du Sorge hast das Fleisch übergart durch zu hohe Hitze. Da brauchst Du einen Plan um das Fleisch für ein paar Stunden knapp unter der Zeiltemperatur zu fahren.
Hier ein Beispiel wie das aussieht.
Wenn das Fleisch Zieltemperatur hat aber viel zu zäh ist und die Gäste bald vor der Tür stehen machst Du das Brisket ein paar Stunden in den Bratschlauch.
Wenn Du das Fleisch schon fertig hast und es noch „ruhen“ soll… dann senkst Du ggf. noch weiter die Temperatur. Must Du ja nicht aber finde ich bequemer als eine Isolierbox zu organisieren und Wasserflaschen mit heissem Wasser zu füllen… das Ausputzen der Thermobox ist mir viel zu blöd. Ich trage auch nicht gerne Fleisch zum Backofen. Sieht auch nicht gut aus wenn Gäste kommen.
