Erstes Polled Pork

[jakky]

Hy ich wolltedemnächst mal mein erstes pulled pork versuchen und hab dazu einige fragen.

Zum Fleisch, in meiner Grillbibel ist von Schulter mit Knochen die Rede, hier immer von Nacken.
Was ist hier besser oder ist das egal?

Zur Zeit, im Weberbuch ist meine ich die Rede von 10 Stunden oder so, hier oft von 18 Stunden usw...?
Glaube die haben im Buch 130°....

Zum Minion Ring, die Brekkis können doch dabei aber garnicht ausgasen oder? Also qualmen die doch...?

Muss man damit es schmeckt moppen und impfen oder ist das glaubensfrage?

Danke für eure Tipps schonmal

 

[Broiler83]

Servus,
ob Schulter mit Knochen oder Nacken ist im Prinzip piep egal.
Ich verwende auch meistens Nacken.

Ich würde eine Temperatur fahren von 110°C bis 120°C wenn dir der Grill aber mal auf 130°C abhaut, so ist dies auch kein Beinbruch.
Ein PP ist fertig wenn es fertig sein will, ich hatte schon welche (Rennsau) mit 8 Stunden, ich hatte aber auch schon welche mit 18 Stunden.
Verkürzen kannst du diese Zeit in dem du das PP bei der ersten Plateauphase mit Backpapier einwickelst (Texaskrücke) dann überspringt es diese Phase
und ist deutlich schneller fertig.
Aber ACHTUNG ohne Einwickeln wird die Kruste (Bark) natürlich schöner weil einfach knackiger!

Wenn du den Grill auf die gewünschte Garraumtemperatur einregelst, dann lass den Grill einfach eine 1/2 Stunde bis 1 Stunde bevor du das Fleisch auflegst.
In dieser Zeit gasen die Brekkis etwas aus. Aber trotzdem darauf achten, das du hochwertige Brekkis nimmst und nicht gerade die größten Rauchgranaten, dort hilft nämlich auch das vorher Ausgasen lassen nichts!

Der Rub (inklusive Einwirkzeit) , das Moppen, so wie das Impfen sind alles persönliche Vorlieben und somit eine Glaubensfrage.

 

[jakky]

Was genau ist mit Plateuphase gemeint?

 

[Broiler83]

Die Plateauphase beginnt meistens zwischen 60°C und 70°C.
Plateauphase bezeichnet einen Abschnitt im Garvorgang eines Fleischstückes bei der die Kerntemperatur mehrere Minuten oder auch Stunden einfach nicht mehr steigt.
In dieser Phase des Garvorgangs kann es sogar vorübergehend sein, das die Kerntemperatur im. Fleisch geringfügig absinkt.
Die Plateauphase steht im direkten Zusammenhang zur Feuchtkugel-Temperatur. (bei Interesse bitte Google bemühen)

Wichtig ist es während der Plateauphase, wenn die Temperatur im Fleisch nicht weiter steigt, oder gar etwas abfällt, die Ruhe zu bewahren.
Irgendwann steigt die Temperatur schon wieder!
Wie vorhin schon beschrieben, kann man diese Phase durch Einwickeln des Fleisches in Backpapier, oder Metzgerpapier umgehen.
Allerdings auf Kosten der Fleischkruste!

 

[jakky]

Ok danke!
noch ne frage, fürs pp hab ich noch etwas hickory daheim, hab vorhin aber auch gesehen das ich noch mesquite da habe die ich irgendwann ma gekauft aber niegenommen habe....zu was passt das denn gut?

 

[Broiler83]

Ich würde Hickory verwenden das passt ganz gut, Mesquite passt besser zu Rind als zu Schwein, außerdem ist Mesquite-Rauch sehr strak, da kann es auch mal schnell zu viel werden.
Apfel passt bei Schwein auch immer sehr sehr gut, so wie fast alle anderen Obsthölzer.

 

[jakky]

Wässert man das hickoryholz trotzdem wenn man es auf den minionring legt oder zünden diekohlen dann nachher nichtmehr?

 

[Broiler83]

Auch das ist eine Glaubensfrage und wird hier im Forum immer sehr heiß diskutiert wird.

ICH wässere meine Räucherchips schon seit langem nicht mehr.
Bei einem Minion Ring verteile ich einfach die ungewässerten Chips auf das erste 1/3, bzw. bis zur 1/2 des Rings.

 

[jakky]

Wenn ichfür den Anfang mal so 2-2,5 kg machen mit wieviel std. muss ich dann rechnen?

 

[obstfreund]

Wenn ichfür den Anfang mal so 2-2,5 kg machen mit wieviel std. muss ich dann rechnen?

Darauf kann man nur schwer Antworten. Ein Zeitraum von 8 bis 18 Stunden ist erfahrungsgemäß möglich. Manchmal geht es recht fix, manchmal dauert es eine gefühlte Ewigkeit.

Schau mal hier rein und du findest auf die meisten Fragen eine Antwort: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/

 

[DerHoss]

Das war doch gar nicht schlecht: 8 Stunden mit Einpacken bei 130°C und 18 Stunden ohne Einpacken bei 110°C.

Temperatur halten und richtig messen ist der Knackpunkt.

Grüße

Christian

 

[suit]

Verkürzen kannst du diese Zeit in dem du das PP bei der ersten Plateauphase mit Backpapier einwickelst (Texaskrücke) dann überspringt es diese Phase
und ist deutlich schneller fertig. Aber ACHTUNG ohne Einwickeln wird die Kruste (Bark) natürlich schöner weil einfach knackiger!

In Summe kommts auf das Fleischstück an, ob eine knackige Kruste überhaupt möglich ist - bei großen, dicken und eher "rundlichen" Fleischbrocken hat man ein ungünstiges Verhältnis von Oberfläche zu Volumen - wenn man das Ding dann am Schluss gepullt und durchgemischt hat, ist es ohnehin eine "homogene" Masse bei der die Feuchtigkeit dafür sorgt, dass es schnell mit der Knackigkeit vorbei ist - oder aber wenn man es nicht gleich isst sondern sagen wir eine halbe Stunde oder länger warmstellt.

Wert auf eine schöne Kruste zu legen hat dann Sinn, wenn man es gleich essen will - dann sollte man die Parameter aber drauf anlegen: eben z.B. ein möglichst flaches und langes Fleischstück, mit viel Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und wenn es fertig ist, gleich runter und dann die gepullten Fetzen direkt verkosten.

Sobald es aber daran geht, das gute Stück sowieso zu vermischen setze ich idR. auf eine möglichst kurze Zeit. Ich hab' kürzlich eine "schwimmende" Variante mit einem kleinen Stück (rund 1,3 kg) probiert: anstatt einer Abtropftasse unter dem Rost wird da Fleisch einfach mit ein paar Fleischspiessen über eine Alu-Tasse gelegt und dann rund 2 Stunden geräuchert - alles was dabei raussafterlt landet direkt ihn der Alutasse, danach wird das Fleischstück gewendet (oben nach unten) und in der Suppe in der Alutasse versenkt, dann wird rund 2 Stunden weitergeräuchert und schließlich wird die Grilltasse mit Alufolie verschlossen und je nach Beschaffenheit ist es dann nach weiteren 2 Stunden "fertig". Wenn die gewünschte KT erreicht ist, runter damit, pullen und mit der Suppe aus der Alutasse vermischen (alles, wohlgemerkt) und zugedeckt noch etwas rasten lassen damit das Zeug etwas geliert.

Abseits vieler philosophischer Fragen ist beim PP einzig und allein ein Faktor entscheidend, wann es "fertig" ist: die Zeit, die das Bindegewebe (vorrangig Kollagen) hat um sich in Gelatine umzusetzen - die Kerntemperatur ist eigentlich ziemlich nebensächlich und durch Praktiken wie 100x moppen und das Fleisch "trocken" über 18 Stunden zu quälen wird es in den meisten Fällen (eben, wenn man nachher eh wieder alles nur durchmischt) nicht besser - und ja, mir ist klar dass man durch das Einpacken oder gar das köcheln im eigenen Saft eher dampfgegartes oder geschmortes Fleisch hat, das Ergebnis selbst kann sich in jedem Fall schmecken lassen.

In diesem Sinne: JEHOVA

 

[Broiler83]

Im Großen und Ganzen hast du schon Recht.

Aber es gibt nichts geileres als sich vom frischen fertigen PP ein Stück mit Kruste abzureisen und es gleich zu essen.

 

[jakky]

So nachdem ich mir noch denkompletten Mythos Pulled Pork Thread gegönnt habe ist es morgen soweit für mein erstes Pulled Pork.
Geplant ist um halb 7 aufzustehen und ca um halb 8 aufzulegen und es bis 19 uhr auf dem Tisch zu haben. Ohne zu mobben und je nach Zeit warscheinlich mit Krücke.

Der Minionring ist schon gelegt nur bzgl. des Räucherholz bin ich noch unentschlossen...
Ich habe Hickorychips oder einen Scheit Pflaumenholz den ich kleinmachen könnte...
Was empfehlt ihr? Hickory kenn ich bereits mit Pflaume hab ich noch keine Erfahrungen...

 

[DerBrecht]

Hickory würde ich nehmen. Und die Chips nicht wässern

 

[jakky]

So salat und Fleisch sind vorbereitet, 2,15kg Nacken mit Texaners Butt Glitter Rub einmassiert

 

[Knarf2807]

Mensch, bei der Vorbereitungszeit kann ja nix schief gehen.

Aber wirklich danke, dass du dadurch den Thread nochmal hochgeholt hast. Als PP-Neuling habe ich hier nochmal ein paar interessante Ideen bekommen.

Frank

 

[jakky]

Ja klar ich will ja möglichst lange schlafen morgen...Deßhalb ist auch der Grill schon fertig vorbereitet

 

[Manny86]

Viel Erfolg bei deinem PP.
Meine Nacht verlief ziemlich ruhig, musste nur einmal gegen 4 Uhr Kohle nachlegen.

 

[jakky]

So nach 3:15 bin ich bei 70° das ging aber schnell bisher!