Erstes Pulled Pork - Dauer???

[Daniel_am_Grill]

Hallo, erst einmal einen Gruß in die Runde und vielen Dank für die vielen Inspirationen, die dieses Forum bietet. Ich bin seit knapp 2 Monaten Besitzer eines erstes Gasgrills (Lancaster 400) und habe schon mehreres ausprobiert: Standard, Steak, Pizza, Lachs auf der Planken und letzte Woche auch schon einmal 3-2-1-Ribs. Hat bisher bis auf einige kleinere technische Schwierigkeiten alles super geklappt. Auch Dank des Forums .

Jetzt soll es das erste Mal Pulled Pork sein. Ich bin mir aber recht unsicher bezüglich der zeitlichen Planung. Ich bekommen meinen Grill gut auf 110 Grad GT und würde gerne am Abend gegen 19:00 - 20:00 Uhr essen; dann sind nämlich auch die Gäste da... Jetzt ist die Frage, wann das Stück Nacken (2,8kg) auf den Grill wandert. Im Moment würde ich sagen, dass ich den Grill gegen Mitternacht anstelle. Ist dies eine passende Planung oder wie sehen es die Profis hier im Forum? Vielen Dank für eure Hilfe

 

[BigPete]

Guten Morgen Daniel,
wenn Du ein wenig suchst findest Du eine Menge Infos zu PP im Forum. Eine der für Dich interessantesten ist, dass man die Zeit sehr sehr schlecht voraus sagen kann, denn es gibt eine Menge Faktoren von denen das Ganze abhängt.
Also grob (und wirklich nur grob) habe ich die Erfahrung gemacht, dass ich meist so ca. 3 Stunden pro Kilo rechnen konnte. Dazu noch ein gutes Stündchen "vorher / nachher (also Ruhezeit, etc)". dann kommst Du auf gut 10 Stunden. D. h. ich würde mich trauen, den Grill um ca. 08:30 Uhr zu starten, wenn ich um 19/20 Uhr essen wollen würde. Lieber etwas früher starten als zu spät.
Ach so und bitte nicht vergessen, dass Du den Nacken einen Tag vorher ruhst (und ggfs. impfst) und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt.
Viel Erfolg
BIGPete

 

[D.D.]

Ich rechne grob 10-12 Stunden.
Länger hat es bei mir noch nicht gedauert.

 

[joti]

Die Zeit lässt sich leider kaum vorhersagen. Scheint sehr vom Fleisch abhängig zu sein. Ich habe meinen letzten Versuch im Porti nach gut 21h bei 86°C Kerntemperatur abgebrochen (hing da gut 4h). KT wollte scheinbar nicht mehr auf die angepeilten 93°C steigen.

Auf jeden Fall früh genug anfangen! Warmhalten geht ja ganz gut.

 

[Daniel_am_Grill]

Vielen Dank schon einmal für die Antworten. Ich hatte auch schon mal im Forum gesucht, aber habe dort auch ne Menge verschiedener Angaben gefunden. Es scheint einfach schwer vorherzusehen, aber in der Ruhe liegt ja bekanntlich die Kraft Aber so 2,8 kg Nacken sind schon ein ganz schöner Oschi...
Die Vorarbeiten (Rubben, Einwirken, Impfen) plane ich natürlich mit ein. Ich werde jetzt wahrscheinlich morgens gegen 7:00 anfangen. Warmhalten geht immer und ein paar Tricks nach dem Plateauphasen gibt es ja anscheinend auch... ich bin sehr gespannt....

 

[Peckheim]

Ach so und bitte nicht vergessen, dass Du den Nacken einen Tag vorher ruhst (und ggfs. impfst) und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt.

Das kann man sich getrost sparen. Einfach rubben und direkt loslegen. Da zieht nichts ein. Ich habe am Sonntag 2,6 kg PP gegrillt. Mit einwickeln in Backpapier bei KT 70° war der Brocken in 7,5 Stunden fertig. Die Backpapier-Variante hat sich bei mir bewährt, da zeitlich besser planbar. So hat es eigentlich immer unter 9 Stunden hingehauen.

Viel Erfolg,

Bill.

 

[Maddin77]

eben kommt kommt drauf an ob man Wickelt oder ohne
dann auf welche Temperatur man es Sauber geregelt bekommt über die ganzen Stunden

meine PP dauern immer zwischen 16-20h
meistens so um die 2.5-3kg pro Stück und fahre meist um die 95-105°

 

[Fiz]

Ich würde dir den Tipp geben das PP einige Tage vorher zu machen, gerupft zu vakuumieren und einzufrieren. Die Beutel kannst du dann ganz entspannt im Wasserbad warm machen.
Zumindest ich merke keinen wesentlichen Unterschied zwischen auf diese Weise aufgewärmten PP und frisch zubereitetem.
Du ersparst dir damit (evtl.) gefrustete Gäste wenn diese stundenlang aufs Essen warten müssen wenn das PP statt nach geplanten 12 Stunden 18 Stunden dauert. Oder du ersparst dir damit stundenlanges Warmhalten wenn sich das Stück als Fleisch von einer Rennsau entpuppt und schon nach 8 statt nach geplanten 12 Stunden fertig ist.

Ich hab letzte Woche bei der Vorstandsitzung in unserem Verein (da sorgt abwechselnd immer ein Vorstandsmitglied für das Essen) 12 Personen mit PP verköstigt.
Das Problem dabei ist, dass zuvor nicht feststeht wie lange die Sitzung dauert.

Das Fleisch hatte ich bei dieser Gelegenheit zubereitet:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pp-und-brisket-im-xxl.296861/

Die Beutel habe ich zu Beginn der Sitzung ins Wasserbad (ca. 90 °C) gelegt. Am Schluss der Sitzung habe ich die Beutel aufgeschnitten (kommt ein toller Duft raus) und die Buns mit Fleisch und Krautsalat belegt. Ich konnte dann ganz entspannt zusammen mit der Runde essen und hatte überhaupt keinen Stress.

Klar, die Show mit dem Rupfen vor den Gästen hast du bei dieser Variante halt nicht, aber du hast eben mehr Sicherheit, zumal das ja auch noch dein erstes PP ist.
Wie gesagt ist MEIN Tipp.

Auf jeden Fall wäre es schön wenn du nach der Aktion berichtest wie es gelaufen ist.

 

[Daniel_am_Grill]

Das kann man sich getrost sparen. Einfach rubben und direkt loslegen. Da zieht nichts ein. Ich habe am Sonntag 2,6 kg PP gegrillt. Mit einwickeln in Backpapier bei KT 70° war der Brocken in 7,5 Stunden fertig. Die Backpapier-Variante hat sich bei mir bewährt, da zeitlich besser planbar. So hat es eigentlich immer unter 9 Stunden hingehauen.

Vielleicht ne dumme Frage, aber warum benutzt du Backpapier und nicht Jehova?

Einen Tag vorher klappt organisatorisch leider nicht, da ich fast den ganzen Tag unterwegs bin und am Mittwoch soll es halt soweit sein. Aber irgendwie wird es schon klappen, sonst wird halt vorher noch 2Stunden länger Bier getrunken.

 

[Peckheim]

warum benutzt du Backpapier und nicht Jehova?

Weil ich meistens noch ein bisschen Essig/Apfelsaftgemisch dazugebe. Und Säure + Alufolie ist keine gute Kombination.

 

[OnKiNiO]

...würde gerne am Abend gegen 19:00 - 20:00 Uhr essen; dann sind nämlich auch die Gäste da... Jetzt ist die Frage, wann das Stück Nacken (2,8kg) auf den Grill wandert. Im Moment würde ich sagen, dass ich den Grill gegen Mitternacht anstelle.

Also ich plane bei mir immer um die 18-20h.

Egal ob ich auf dem UDS, Gasi oder Gassmoker PP mache. Irgendwie schaffe ich es nie unter dieser zeit.
Natürlich kannst du auch die Methode ala @Peckheim machen. Wie er schon sagte, kannst du da besser planen. Auch die Version der SizzleBrothers (6h PP) wäre eine Option. Klappt super und in der Planung unschlagbar.
Finde jedoch die Version ohne Krücke besser, da die Kruste erhalten bleibt.
Es liegt nun an dir .
Wenn du um 24:00 auflegen solltest und merkst das du zu schnell zum Ziel kommst, kannst du mit Mob´en (oder Temp. etwas weiter runter regulieren) immer noch etwas an Zeit nach hinten herauskitzeln.
Solltest du um 7:00 Uhr auflegen (ohne Mob´en) und merken, das dir die zeit ausgeht, kannst du mit Hilfe von Wickeln, etwas Zeit aufholen, was aber zulasten der Kruste geht ( außer du hast ButcherPaper; damit soll die Kruste erhalten bleiben).

 

[Peckheim]

außer du hast ButcherPaper; damit soll die Kruste erhalten bleiben

Geht auch mit Backpapier...

 

[Shuzz]

Ich wickel mein PP immer bei ca. 70° ein, passt hervorragend.
Normal nehme ich dafür Butcher Paper und drumrum noch ne Lage Jehove weil ich einfach zu doof bin um das nur mit Butcher Paper ordentlich "dicht" zu kriegen.

Auf Kruste lege ich allerdings auch keinen wirklich gesteigerten Wert, wird ja eh alles kleingemacht... ^^

 

[OnKiNiO]

Geht auch mit Backpapier...

Wirklich? Hatte meins damals in Backpapier und danach noch in Jehova gepackt. Glaube ohne Jehova wäre mir das Backpapier gerissen.

 

[Peckheim]

Glaube ohne Jehova wäre mir das Backpapier gerissen.

Nein. Das geht. Darfst halt keine Zuschnitte nehmen, sondern das auf der Rolle. Ich will das Butcherpaper auch mal testen. Unbedingt. Aber ich hab keine Lust dafür Geld auszugeben, wenn's so auch geht...

 

[BigPete]

Das kann man sich getrost sparen. Einfach rubben und direkt loslegen

Das sehe ich aus meiner Erfahrung heraus anders.....als ich mal einen Nacken zu spät aufgetaut habe und ihn daher nicht frühzeitig rubben konnte, fand ich es "weniger gut"....ist vielleicht aber auch, weil ich es herausschmecken wollte

 

[Daniel_am_Grill]

So, es ist vollbracht... Nach Lektüre des Forums und allerlei Denkerei und Organisiererei habe ich mich dann gestern ans PP gewagt und ich muss sagen....

... es hat fantastisch geschmeckt.

Ich habe mich letztendlich dazu entschlossen, um 6:30 aufzustehen, den Grill auf Temperatur zu bringen und dann loszulegen. Es hat am Anfang etwas gedauert auf die angestrebeten 115-120 grad zu kommen. Als erstes habe ich es mit den beiden äußeren Brennern auf der niedrigsten Stufe probiert, nach einer Stunde bin ich dann auf einen Brenner gegangen, der dann etwas mehr aufgedreht war. Um kurz nach 7 lag das Stück Fleisch dann auf dem Grill auf einem Rost auf einer Konsic, die mit einem Liter warmen Apfelsaft gefüllt war. Die GT pendelte sich dann ziemlich schnell zwischen 115 und 120 Grad ein und blieb auch trotz Bullenhitze draußen und einem Grill, der teilweise auch in der Sonne stand, fast die ganze Zeit sehr stabil. In den ersten beiden Stunden fand durch die Smokebox (Hickery) auch noch etwas Veredelung statt, doch bei einem nächsten Mal würde ich die Box nach 2 Stunden noch einmal nachfüllen, um das Fleisch etwas rauchiger zu bekommen. Die KT stieg erst ziemlich schnell an und nach drei Stunden lag sie schon bei 66 C°. Da wurde ich dann doch ziemlich nervös, aber ich behielt meine Nerven im Griff bzw. lenkte mich dadurch ab, mir diverse Temperaturverläufe von PP im Netz anzuschauen und mir selbst gut zuzureden.
Bei 68 C° nach 4 Stunden passierte dann erstmal nichts mehr. Die Plateauphase dauerte dann fast drei Stunden, bis es dann langsam weiter ging. Da die Gäste langsam kamen, der Himmel zuzog, Wind aufkam und es schließlich auch begann zu regenen, musste ich den Grill schnell ins Carport schieben und die Temperatur flachte etwas ab. Deshalb entschied ich mich um 18:45 bei 82 C° das Fleisch dann doch einzuschlagen (Backpapier + Jehova) und die Temperatur etwas (auf gute 130 C°) zu erhöhen, um ein bisschen Zeit gut zu machen. Und schließlich um 19:50 war dann die KT von 92 C° erreicht. Insgesamt hat es also mit ein paar Tricks am Ende fast 13 Stunden gebraucht. Und auch die Kruste hat in der letzten Stunde nicht gelitten und war extrem kross und aromatisch (Der Rub war eine Eigenkreation mit Kreuzkümmel, Smoked Paprika, Cayenne Pfeffer, Rosmarin, Chili und den Standards Salz, Zucker...). Das Fleisch war superzart und überhaupt nicht trocken. Meine Frau und unsere Gäste waren begeistert und es wird zeitnah bestimmt ein nächstes Mal geben.

Ich danke euch für die Hinweise und schicke noch ein paar Fotos hinterher...
Viele Grüße aus Norddeutschland....

Anhang anzeigen 1758826

Anhang anzeigen 1758828

Anhang anzeigen 1758829

Anhang anzeigen 1758830

 

[pefra]

na siehste .,... alles gut gegangen
von der Zeit her hast das eh gut getimed ..
lediglich hättest die Zeit zum Einregulieren des Grills noch dazu tun müssen, ansonsten .. passteh

 

[Peckheim]

Glückwunsch! Sieht top aus!

 

[Fiz]

Schön dass alles so gut geklappt hat - gut gemacht