Servus!
Ich habe auf 2 Chargen insgesamt 12 kg Rauchfleisch gemacht. Die ersten 6 Kilo habe ich gestern aus dem Rauch genommen, 3 kg habe ich direkt vakuumiert, den Rest lasse ich noch ein paar Tage im Gewölbe hängen.
Das Fleisch habe ich von der Metzgerei Baumann aus Waldburg. Tolle Qualität und der Metzgermeister hat mir den Rücken extra zum pökeln und räuchern vorbereitet. Bei der ersten Charge habe ich auch eine Pökelmischung aus grobem Pökelsalz verwendet, die er selbst herstellt und verwendet. Wer in der Nähe wohnt sollte mal vorbei schauen. Die Rinder z. B. kommen aus der eigenen Landwirtschaft, die Schweine werden von einem nahe gelegenen Biobauern bezogen.
http://www.baumann-landmetzgerei.de/
Die ersten Male habe ich noch selber im Watersmoker geräuchert, aber durch die Temperaturschwankungen den ganzen Tag über war mir das ohne Heizsystem zu aufwendig. Meine Vermieterin hat im Kellergewölbe unter dem Stadel neben der Brennanlage auch einen Räucherschrank stehen. Da darf ich mein Fleisch jetzt immer dazu hängen. Deshalb räuchere ich auch auf 2-mal.
Die erste Ladung waren 6 kg Schweinerücken, geteilt in jeweils 6x 1kg Stücke und immer 2 zusammen vakuumiert. Die Gewürzmischung habe ich von der Metzgerei Baumann. Es wurde 21 Tage gepökelt, 2 Tage durch gebrannt und 23 Tage immer ca. 14 Stunden geräuchert (Buche mit ein paar Tannennadeln).
Der Schinken ist toll geworden, nicht ganz gleichmäßig rot und schmeckt intensiv nach Rauch. Die Konsistenz ist auch super - den zweiten Teil der ersten Ladung werde ich aber noch 5-10 Tage in der Luft hängen lassen.
Die zweite Charge sind ebenfalls 6 kg. Gewürzt und gepökelt mit dem Schinkenzauber von @Spiccy. Nach 23 Tagen pökelnging es gestern für 10 Tage in den Rauch. Danach hängt das fleisch meienr Vermieterin seit 6 Wochen im Rauch und dann ist die Saison bei uns vorbei. Ich werde den Schinken dann noch 10-30 Tage lufttrocknen...
Hier die Bilder:
Zweite Ladung nach dem pökeln
gewaschen und bereit zum trocknen:
zum trocknen aufgehängt, im Hintergrund die Brennanlage
Ein Blick in die Schatzkammer, die zweite Reihe von oben ist meine erste Charge.
Vergleich der ersten, fertigen Ladung mit der zweiten Ladung. Der Gewichtsverlust nach 23 Tagen im Rauch ist deutlich zu erkennen.
Die zweite Ladung hängt zur Hälfe noch zum trocknen, diese 3 kg habe ich gestern geteilt und vakuumiert.
Die Rötung ist nicht ganz gleichmäßig, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch - woran könnte das liegen?
nur 5 Stücke haben es ins Vakuum geschafft - das vorderste wurde gestern gevespert...
Ich hatte gestern keine Waage zur Hand - den Gewichtsverlust muss ich noch wiegen, schätze ihn aber auf ca. 1/3.
Eigenes Rauchfleisch/Schinken - eine tolle Sache - ich bin jetzt in der zweiten Saison und total begeistert.
Danke fürs anfixen
Ich habe auf 2 Chargen insgesamt 12 kg Rauchfleisch gemacht. Die ersten 6 Kilo habe ich gestern aus dem Rauch genommen, 3 kg habe ich direkt vakuumiert, den Rest lasse ich noch ein paar Tage im Gewölbe hängen.
Das Fleisch habe ich von der Metzgerei Baumann aus Waldburg. Tolle Qualität und der Metzgermeister hat mir den Rücken extra zum pökeln und räuchern vorbereitet. Bei der ersten Charge habe ich auch eine Pökelmischung aus grobem Pökelsalz verwendet, die er selbst herstellt und verwendet. Wer in der Nähe wohnt sollte mal vorbei schauen. Die Rinder z. B. kommen aus der eigenen Landwirtschaft, die Schweine werden von einem nahe gelegenen Biobauern bezogen.
http://www.baumann-landmetzgerei.de/
Die ersten Male habe ich noch selber im Watersmoker geräuchert, aber durch die Temperaturschwankungen den ganzen Tag über war mir das ohne Heizsystem zu aufwendig. Meine Vermieterin hat im Kellergewölbe unter dem Stadel neben der Brennanlage auch einen Räucherschrank stehen. Da darf ich mein Fleisch jetzt immer dazu hängen. Deshalb räuchere ich auch auf 2-mal.
Die erste Ladung waren 6 kg Schweinerücken, geteilt in jeweils 6x 1kg Stücke und immer 2 zusammen vakuumiert. Die Gewürzmischung habe ich von der Metzgerei Baumann. Es wurde 21 Tage gepökelt, 2 Tage durch gebrannt und 23 Tage immer ca. 14 Stunden geräuchert (Buche mit ein paar Tannennadeln).
Der Schinken ist toll geworden, nicht ganz gleichmäßig rot und schmeckt intensiv nach Rauch. Die Konsistenz ist auch super - den zweiten Teil der ersten Ladung werde ich aber noch 5-10 Tage in der Luft hängen lassen.
Die zweite Charge sind ebenfalls 6 kg. Gewürzt und gepökelt mit dem Schinkenzauber von @Spiccy. Nach 23 Tagen pökelnging es gestern für 10 Tage in den Rauch. Danach hängt das fleisch meienr Vermieterin seit 6 Wochen im Rauch und dann ist die Saison bei uns vorbei. Ich werde den Schinken dann noch 10-30 Tage lufttrocknen...
Hier die Bilder:
Zweite Ladung nach dem pökeln
gewaschen und bereit zum trocknen:
zum trocknen aufgehängt, im Hintergrund die Brennanlage
Ein Blick in die Schatzkammer, die zweite Reihe von oben ist meine erste Charge.
Vergleich der ersten, fertigen Ladung mit der zweiten Ladung. Der Gewichtsverlust nach 23 Tagen im Rauch ist deutlich zu erkennen.
Die zweite Ladung hängt zur Hälfe noch zum trocknen, diese 3 kg habe ich gestern geteilt und vakuumiert.
Die Rötung ist nicht ganz gleichmäßig, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch - woran könnte das liegen?
nur 5 Stücke haben es ins Vakuum geschafft - das vorderste wurde gestern gevespert...
Ich hatte gestern keine Waage zur Hand - den Gewichtsverlust muss ich noch wiegen, schätze ihn aber auf ca. 1/3.
Eigenes Rauchfleisch/Schinken - eine tolle Sache - ich bin jetzt in der zweiten Saison und total begeistert.
Danke fürs anfixen
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