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Erstversuch - Pastrami

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Freunde des Rauchs,

angefixt durch den Pastrami mitmach Fred,
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-mitmach-thread-2012-13-a.178603/,
habe ich auch das erste mal Pastrami probiert.

Ich möchte Euch gerne separat, in einem extra Fred, meine Erfahrungen darstellen.

Gekauft hatte ich ein schönes Tafelspitz beim Schlachthof meines Vertrauens.

Pastrami – 1.jpg


Das ganze pariert.

Pastrami – 2.jpg


Dann nach dem Rezept in Anlehnung an MSB zum Pökeln eingezogen.

Pastrami – 3.jpg


Pökelzeit war bei mir 10 Tage.
Es hatte gut Eigenlake gebildet und wurde auch täglich massiert.

Pastrami – 6.jpg


Das ganze wurde gewaschen und für zwei Stunden gewässert.

Pastrami – 7.jpg


Ich musste mangels Zeit 2 Tage durchbrennen.

Dann wurde paniert.

Pastrami – 09.jpg


Bisschen abgewandelt habe ich für meine beiden Teile folegende Panade benutzt:

1 TL Niora Paprika
1/2 TL Piri Piri
1 TL Knobigranulat
1 TL Thymian
1 1/2 EL Koriander
1 1/2 EL bunter Pfeffer
1 1/2 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Senfsaat dunkel/hell 50:50

dünn mit Öl eingerieben damit der Rub besser hält.

Das ganze wurde dann in der Kugel mit Smokenator bei 110°C bis 65°C bzw. 68°C gezogen und am Anfang ca. 2 Std. mit Hickory geraucht.

Ich hatte ein dünnes und ein etwas dickeres Teil, eben einen ganzen Tafelspitz.

Pastrami – 10.jpg


Pastrami – 11.jpg


Heute war Anschnitt und Probe.

Das dünne Teil hatte noch einen extremen Rauchgeschmack.
Ich hoffe das verflüchtigt sich noch die Tage im Vakuum.

Pastrami – 12.jpg


Das etwas dickere Teil hatte eine sehr schöne Maserung und eine wirklich ausgewogenen Geschmack.

Pastrami – 13.jpg


Dies wir die Vorspeise zu unserem Weihnachtsessen geben.

Grundsätzliches, die Panade ist zu dominant und nimmt den eigentlichen Fleischgeschmack.

Dies werde ich beim nächsten mal auf jeden Fall ändern.

Danke fürs Reinschauen...
 

Anhänge

napado

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Sieht doch gut aus,hoffe mein erstes Pastrami wird ähnlich gut
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich finde auch, dass es gut aussieht. Ich streife meist die Panade nachher teilweise ab, der Geschmack ist ja dran. Und..ich mags am liebsten hauchdünn geschnitten.
 

TaucherHarry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus + vielen Dank für deine Erfahrungen.
Ich werde mein Pastrami heute räuchern.

Zum Räuchern habe ich dir einen Tipp -> versuch mal Mesquite.
Ich hab zwar nicht die Mega Erfahrung, aber Hickory war mir persönlich meistens zu heftig.
 
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