Erstversuch Schinken

[msp79]

Moin zusammen,

ich habe am Samstag mal angefangen 2 Filets und 1 Schinkenbraten zu pökeln.
Habe dabei folgende Gewürzmischung verwendet: (je Beutel)
70g Himalaya Salz (Pökelsalz gab es nicht kurzfristig...)
20g Pfefferkörner
5 g Wacholderbeeren
20g Zucker
Die Filets hatten zusammen etwas über 1kg, der Schinkenbraten ebenfalls.
Dann schön eingerieben und vakuumiert und bei konstanten 6° C in den Kühlschrank gelegt.

Anbei ein Startbild.

Jetzt, nach ca.48h hat sich in den Beuteln Fleischlake gebildet. Muss ich die rausnehmen, da ich ja eigentlich "Trockenpökeln" wollte. Wenn nicht, wielange sollte das Fleisch gepökelt werden?

Werde später nochmal ein Bild einstellen....

 

[erwinelch]

hab ich das richtig verstanden? 70 Gramm/Salz auf´s Kilo? Wenn ja bist du gerade dabei dir ein Problem zu machen. Ich nehm bei Filetz 35 Gramm/Kilo und bei Schinken 45. Daß es kein Pökelsalz ist, ändert an dem "Zuviel" erstmal nix, wäre aber im Zweifelsfalle das geringere Problem.

 

[msp79]

ja. hatte ich gelesen, dass mit den 70g. Hab ich das ganze jetzt schon versalzen? Das Fleisch ist seit Samstag ca. 11 Uhr eingelegt.
Sollte ich das ganze abbrechen?
MIST

 

[erwinelch]

tja nun, nu ist guter rat teuer....

Eine wirklich geile Idee hab ich nicht auf Anhieb. Folgende Idee:

1. besorge dir sofort Pökelsalz. Geh zum Dorfmetzger uns schwatz dem ein bissi ab.

2. ich würde das Fleisch aus der Tüte holen, abwaschen und das alles neu würzen. Mim Salz kann ich nur raten oder schätzen: den Filets würde ich nu 20 Gramm/Kilo geben und dem Schinken 30 Gramm. Ausreichend lange, so 14 Tage im Vakuum lassen. Dann rausnehmen und hoffen, daß die Salzkonztration ungefähr stimmt. Wenn zu salzig, einen Tag wässern, 2-3 Tage "durchbrennen" lassen und dann sollte es passen.

 

[msp79]

ok hab jetzt schnell 6kg (kleineres Gebinde gab es nicht)Natriumnitritsalz 0,4-0,6% (Pökelsalz) besorgt. wir haben hier um die Ecke nen Fleischerfachbedarf, da bekommt man das. Nur hatte der am Samstag, als mir die Idee kam, geschlossen. Werde deinen Rat heute abend dann in die Tat umsetzen. Die restlichen Gewürze auch anpassen?

 

[erwinelch]

weniger Zucker. Der Zucker beim Pökeln dient ja nur als Nahrung für die Mikroorganismen, die die eigentliche Pökelarbeit machen. Das kann man auch wieder beliebig kompliziert machen, mit Einfach, zweifach und Mehrfachzucker, aber das ist im Moment für dich nicht so wichtig.

Zucker 2 Gramm/Kilo
Salz wie schon erwähnt.

Ich nehme ansonsten bei Schinken fölgende Mischung:

4 Gramm Pfeffer
4 Gramm Knobi
2 Gramm Kümmel
2 Gramm Wacholder
2 Gramm Fenchel
1-2 Lobärbletter

Aber mit Salz, Pfeffer und Knobi haste eigentlich schon alles was du brauchst, der Rest ist Spielerei.

 

[msp79]

OK, dann werde ich das nachher gleich noch schnell ändern.
Ich habe die Gewürze (Wacholder und Pfeffer) nicht exakt nach den Rezepturen im Netz genommen. Ich dachte, dass eigentlich ringsum das Fleisch etwas von den Gewürzen vorhanden sein sollte, so wie ne Art Penade, nur eben nicht sooo dick...
Naja, wollen wir mal hoffen, dass ich das Zeugs nicht völlig versalzen habe.
Mal gucken.
Werde weiters berichten!

 

[msp79]

so habe jetzt neu eingelegt!
alte gewürze runtergewaschen, abgetupft und neu angesetzt gem deiner rezeptur. denke mal dass sich der mögliche "schaden" in grenzen hält, da ich ja beim ersten versuch das sehr grobkörnige himalaya salz verwendet habe. das fleisch war noch saftig und roch schon nach den gewürzen. die alte fleischlake habe ich auch weggekippt.
nun heisst es warten! in der zwischenzeit werde ich mich mal mit dem sparbrand beschäftigen.
wie entscheidet man eigentlich üner die anzahl der räuchergänge und zeiten???
gruss!

 

[scholle19]

Ich räuchere so grosse Stücke immer über Nacht. Also 8-10 Stunden. Wie oft liegt vollkommen an dir und wie du deinen Schinken haben möchtest. Ich persönlich räuchere solche Stücke 3-4 mal. Lies einfach mal ein paar Beiträge aus der letzten Saison. Da findest du viele Bilder und sehr detaillierte Berichte mitsamt Rezepten.

 

[erwinelch]

was haste denn für Sparbrand?

Räuchern: ich würde den Filets max. 2 Durchgänge zu max 12 Stunden geben, den Schinken solange, bis dir die Farbe gefällt.

 

[msp79]

ja, das thema räuchern habe ich noch nicht weiter betrachtet, wird aber langsam dann auch akut...
einen "sparbrand" habe ich noch nicht, ich muss erstmal sehen, wie ich das mache.
mein räucherofen aus holz hat folgende Innenmaße:
LxBxH: 470x300x670mm. ist also nicht soo das riesen Ding. Habe den aus 6x4er Dachlatten und Spannplatten zusammengezimmert.
Wollte mir auch sone Art eigenen Sparbrand basteln. Dazu hab ich bloss noch nicht das richtige Material gefunden. Zur Not tuts auch nen alter Topf, oder?

 

[scholle19]

Moin!
Den kannst du wunderbar selber basteln. Hab ich auch gemacht. Hier mal zwei Anleitungen aus dem Forum.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sparbrand-von-benn-1-stunde-gebaut.156677/

http://www.grillsportverein.de/foru...rty-sparbrand-5-minuten-selbstgemacht.139596/

Gruß
Sven

 

[msp79]

genau so wollte ich es ja auch machen. nur haben die hier im hagebaumarkt diese matten nicht!
reicht eigentlich die größe meiner räucherkiste oder ist die zu klein?

 

[scholle19]

Das reicht locker. Ich nehm den um in meinem 57er Weber mit Aufsatz zu räuchern.

 

[msp79]

so habe mir jetzt so einen sparbrand gebastelt. den quick&dirty. was meint der damit, dass der sb locker 2x hält? ist der nach 2 räucherdurchgängen im
eimer, weil das metall durchgeglüht ist? ich hoffe nicht, denn dann wird das ein teures vergnügen oder?

 

[MIO]

ich habe ein Küchensieb geopfert, absolute Billigvariante. Mit Alufolie so gedrosselt, dass es ne halbe Stunde hielt. Das Räuchermehl meine ich, das Sieb ist wiederverwendbar (jedenfalls zum Räuchern).

 

[msp79]

so Gemeinde, weiter gehts.
konnte es heute nicht mehr abwarten und habe die jeweils ca. 1kg stücke nach 9 Tagen aus ihrem vakuum befreit!
sehr angenehme Erscheinung bisher. Das Fleisch roch sehr gut, ist sehr weich und lecker! Nachdem Abwaschen sind die Filets ins Netz gekommen, das Schulterstück ins Garn.
seht selbst:

nun hängen sie zum durchbrennen 2 tage im ks!
Hoffentlich wirds bald etwas kälter zum abhängen und räuchern!!!

 

[scholle19]

Sieht doch nicht schlecht aus der Schinken. Bin gespannt wie er wird.

so habe mir jetzt so einen sparbrand gebastelt. den quick&dirty. was meint der damit, dass der sb locker 2x hält? ist der nach 2 räucherdurchgängen im
eimer, weil das metall durchgeglüht ist? ich hoffe nicht, denn dann wird das ein teures vergnügen oder?

Also ich habe mit der "billig" Variante die gesamte letzte Saison geräuchert und das Teil lebt immer noch. Also keine Sorge.

 

[msp79]

so die 1. runde ist heute nacht gelaufen!
nach 12h war der sparbrand noch nicht runter!
tagsüber dann schön an der frischen luft gelassen und nun die 2. runde gestartet!

mal sehen, wie es dann morgen früh aussieht!

 

[msp79]

so, der erste versuch kann als bestanden gewertet werden.
noch nen bisschen feinabstimmung beim verwenden vom NPS und dann ist er perfekt!