Erstversuch Schweinefilet

[Luke Footwalker]

Seid gegrüßt,

nun ist es also so weit, nach vielen gedanklichen Anläufen habe ich heute aktiv begonnen in die Räucherei einzusteigen. Neulich lachten mich zwei Schweinefilets an und schon war die Hemmschwelle überschritten. Ich habe die Filets dann pariert, mit 30 g/kg NPS sowie etwas Thymian, Majoran und Basilikum vakuumiert und dann sollte es nach einer Woche weiter gehen. Daraus sind dann zwei Wochen geworden. Gestern Abend habe ich die Filets abgewaschen, gebunden und dann im Schuppen über Nacht zum Trocknen aufgehängt. Die Gewürze hatten sich durch das Vakuumieren ziemlich am Fleisch angeheftet und die Entfernung war schwieriger als gedacht.

Heute morgen war dann Premiere mit dem Sparbrand im Frontier. Die erste Zündung mit Gasbrenner war noch nicht so erfolgreich und so habe ich noch ein Telicht darunter gestellt für 10 Minuten. Dann glomm die Schale zuverlässig und ich konnte das Teelicht entfernen.Bei knapp über Null Grad steht der Droide nun auf dem Hof und dampft ganz piano vor sich hin. Das sollen zwei Räuchergänge von 8 Stunden mit einem Tag Pause werden. Hier sind die ersten Bilder von heute:

Gruß
Dirk

 

[edü]

. . . Ich habe die Filets dann pariert . . .

WO?

. . . Daraus sind dann zwei Wochen geworden . . .

3 wochen hätten auch nicht geschadet . . .

. . . Das sollen zwei Räuchergänge von 8 Stunden mit einem Tag Pause werden. . .

bei den außentemperaturen plan mal lieber einen durchgang mehr ein.

ansonsten: gutes gelingen!

 

[Luke Footwalker]

Ich glaube ich verstehe die Frage nicht ganz. Wundert dich das Parieren? Das waren jetzt nicht gleichmäßige Kleinode mit gesschlossener glatter Oberläche, die ein Metzger mit Zeit und Können aus dem Schwein gestreichelt hat, sondern offenbar im Akkord geschnitzte Stücke. Diese habe ich etwas vergleichmäßigt - wäre getrimmt ein besserer Ausdruck?

Das Rezept habe ich aus den Weiten des Internet, keine Ahnung mehr woher genau, dort war eine Woche Pökeldauer. Ich fand den Beutelinhalt schon sehr schön durchgezogen und ohne Fleischsaft, da konnte es aus der Packung. Soll ja noch vor Weihnachten fertig werden und ggf. in den Versand. Ja gut, Räuchergänge nach Bedarf, schaun wir mal, ich nehme mir Zeit.

Danke für die Anmerkungen.

 

[Pickomania]

Ich hätte auch eher 3 Wochen gepökelt. Zum Thema parieren: da sind ganz schön viele Anhängsel und kleinere Fleischtaschen dran. Mach die lieber noch weg. Sonst besteht später die Gefahr von Schimmel in den Taschen. Wäre doch schade um das Fleisch und die ganze Arbeit.
Ich wünsche dir gutes gelingen.
Gruss,
Walter
PS: wie edü schon schrieb: mit 2 Rauchgängen wirst du wohl nicht hinkommen.

 

[Luke Footwalker]

Ich habe meine Inspiration wiedergefunden. Meine Fundstellen bislang sprechen eher von einer Woche Pökeldauer. Wie auch immer, es ist ein erster Schritt und lange halten muss das sowieso nicht . Wenn es gelingt wird es nicht alt.

 

[Pickomania]

Pökeldauer bezogen darauf:

Ich fand den Beutelinhalt schon sehr schön durchgezogen und ohne Fleischsaft, da konnte es aus der Packung.

Wenn du im Vakuum gepökelt hast, sollte Saft austreten. Es sei denn, das Fleisch war schon beim Kauf knochentrocken. Dann hast du aber eh ein Problem mit dem Pökeln. Das Salz kann dann durch den Flüssigkeitsmangel mMn das Fleisch nicht ordentlich durchdringen. Wenn du Pech hast, ist der Randbereich sehr salzig und innen nichts. Ich drück dir die Daumen, dass es trotzdem klappt. Die Filets sind ja nicht soo dick.
Jetzt heisst es: Augen zu und durch. Wird schon werden. Und wenns eh gleich gefuttert wird, umso besser.
Gruss,
Walter

 

[Wombads]

Da hast du aber eine Leiche von mir ausgegraben.
Deine zwei Wochen pökeln reichen vollkommen aus, ich bin aber mittlerweile auf 25 g NPS für Filets.

Deine Filets sehen gut aus, ich pariere die nicht so sauber, dass mache ich immer nach dem Räuchern. Binden ist schön brauchst du aber nicht, im Filetkopf die Strippe durch ziehen und gut ist.

Ich bin gespannt wie die werden. meine dies Jährige Charge hat nicht lange gehalten

 

[Luke Footwalker]

Hier ist der Zwischenstand vom ersten Räuchergang: Der Sparbrand läuft sauber durch ohne Fehler, ich habe zwischendurch immer die leichte Rauchfahne aus dem Frontier kontrolliert und es hat super funktioniert. Das ist ca. 50% Abbrand in 8 Stunden. Im Frontier ist einiges an Kondensat angefallen, was jedoch durch den Kuppeldeckel nicht abgetropft ist. Jetzt hängen die Filets wieder im Schuppen zur Entspannung.

@Pickomania : Da habe ich mich etwas zu kurz ausgedrückt. Am ersten Tag ist Flüssigkeit ausgetreten, allerdings nicht sehr viel. Das hat sich dann nicht vermehrt und zum Schluß war es so gut wie weg. Da musste ich beim Öffnen der Beutel nicht Flüssigkeit abgießen. Das spricht für mich eher für das Fleisch als dagegen.
@Wombads : Schnüren war nur als Fingerübung gedacht. Das war auch Premiere und an irgend etwas muss ich ja üben.

 

[Luke Footwalker]

Räuchergang zwei nach einem Tag Pause ist fast fertig. Morgens -2 Grad und Schneefall ließen mich erst zögern. Nach Mittag war es dann +3 Grad und durch den Sparbrand im Frontier 9 Grad - also frisch ans Werk. Das soll wohl funktioniert haben. Gleich wandern die Stücke wieder für einen Tag in den frostfreien Schuppen.

 

[Pickomania]

Das hab ich dann leider falsch verstanden @Luke Footwalker
Sollte dann also funktionieren. Wegen der Temperatur brauchst du dir auch keine Gedanken machen. Das passt schon so. Evtl. halt nen Rauchgang mehr.
Gutes Gelingen.
Gruss,
Walter

 

[Luke Footwalker]

Hier ist ein Bil nach dem dritten Räucherdurchgang (Normale Belichtung bewölkt draußen):

Und hier der Endstand nach vier Raucherdurchgängen (Mit Blitz und Belichtungskorrektur). Zum Probieren hatte ich schon ein kleines überhängendes Stück abgeschnitten und das war schon ganz ansprechend. Im Lagerraum riecht es dezent und doch gleich vernehmbar nach Rauch. Das Filet ist deutlich druckfester als zu Anfang. Für den Erstversuch bin ich zufrieden und belasse es bei dem jetzigen Stand:

 

[Wombads]

Da würde ich auch nichts mehr machen, lass es dir schmecken

 

[Holger_D]

Vorher Parieren mach ich auch und finde es auch grundsätzlich richtig.
Zwei Wochen pökeln ist für so bißchen Filet nicht notwendig, schadet aber auch nicht.
Deine sehen jetzt gut aus!
Einen weiteren Räuchergang wirst du im Geschmack nicht merken.

 

[Luke Footwalker]

So, Endstand. Ich habe heute nach zwei Wochen vakuumierter Kühlschranklagerung ein Filet zum Freund mitgenommen. Der räuchert schon länger und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ein schöner Duft, dunkles Rot im Anschnitt, gute Konsistenz sowie butterzart und würzig. Das kann es wieder geben. Bilder fallen leider aus, kaum war die Tüte auf war der Inhalt schon verschwunden.

 

[Wombads]

Bilder fallen leider aus, kaum war die Tüte auf war der Inhalt schon verschwunden.

Das kenn ich, einmal weggeschaut und es hat sich aufgelöst