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Experimentelle Backenpastete

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nachdem ich sich die Fettbacke als ausgezeichnete Leberwurtsbasis bewährt hat, wollte ich sie auch einmal in einer Leberpastete ausprobieren. Zwei große Exemplare hatte ich dafür reserviert (Komplettbild habe ich leider vergessen...). Zusammen wogen sie ca. 2,5 kg. Den Leberanteil wollte ich nicht so hoch haben, daher nur ein Stück Leber mit 430 Gramm:

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Eine deatillierte Zutatenliste gibt es nicht, weil das Experiment, um es vorwegzunehmen, nicht komplett gelungen ist. Aber eins nach dem anderen.

Die Backen geputzt und geschnitten:

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Aua, die sind aber auf der fetten Seite.

Eine Zwiebel etwas in Schmalz angebräunt:

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Ursprünglicher Plan war es, einen Teil in der Küchenmaschine zu kuttern und den Rest grob gewolft darunter zu mischen. Daher habe ich Leber und das Fleisch incl. Zwiebeln getrennt mit 5 cm gewolft:

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Der Fettanteil der Backen war mir dann doch zu hoch für eine Pastete. Da hatte ich meine Zweifel, ob die Pastete damit gelingt. Also habe ich mich entschieden in etwa die Hälfte der gewolften Backen abzutrennen und erst einmal einzufrieren:

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Mit dem Rest habe ich umdisponiert und mich für vollständig gekutterte Pastete entschieden. Die Gesamtmasse war ca. 2,1 kg. Gewürzt habe ich pro kg mit 18 g NPS, 2,5 g weißem Pfeffer 1 g schwarzem Pfeffer und 0,5 g "Quatre Épices" von Ingo Holland. Dazu kam noch ein ordentlicher Schuss ordentlicher Calvados:

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Gekuttert habe ich wie immer mit der Magimix, wegen der Menge in zwei Etappen:

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Und rein in die Terrine:

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Beim Backen (90 Minuten bei 150 Grad) ist die Pastete allerdings beträchtlich zusammengeschrumpft:

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Ich hatte schon befürchtet, dass die Pastete möglicherweise misslungen, zumindest aber versalzen sein wird. Da fiel es mir wie Schuppen aus den Haaren, dass ich versehentlich weniger NPS genommen hatte. Meine berechnete Menge war knapp 40 Gramm, und ich habe nur 30 abgewogen.

So hatte ich dann doch Glück im Unglück. Beim Anschnitt nach einer Nacht im Kühlschrank fand ich nämlich eine ausgezeichnete Leberpastete mit optimalem Salzgehalt vor. Nur vom Calvados schmeckt man leider nicht wirklich etwas, der ist wohl verdunstet. Etwas Gelee und Fett hat sch abgesetzt, aber misslungen ist anders.

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LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Misslungen ist anders ;-)
Dem ist nichts hinzuzufügen... Grüße, Lutz
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Grillkugel
Mein lieber Scholli...
Das sieht ja lecker aus.
Wenn Du deine optimale Rezeptur hast...bitte unbedingt hier reinstellen.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ist die Mischung Leber:Backen etwa 1:3 nachdem Du die Hälfte von den Backen weggenommen hast? Oder hast Du die Leber auch reduziert.

Ich habe die komplette Leber verwendet, damit die Pastete nicht zu fett wird. Der Leberanteil ist eigentlich auch nicht besonders kritisch, aber bei dem Fettanteil hätte es auch noch ein bisschen mehr sein können. Aufs Gramm abwiegen ist aber unnötig.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Passt aus meiner Sicht... man muss mal was wagen und auch etwas Fortune haben.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Eine Idee habe ich schon, wie man den "Schwund" noch verringern kann. Klassischerweise werden Terrinen in Frankreich noch mit der sogennanten "Panade" versetzt, einer Mischung aus etwas Mehl mit Sahne und/oder Eiern, um die Bindung zu verbessern. Bisher hatte ich auch ohne Panade ganz gute Ergebnisse, aber hier könnte sie doch nützlich sein. Ich denke, ich werde das mit dem restlichen Backenfleisch ausprobieren, wenn dieses Teil verputzt ist.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich liebe dieses Forum.
@Grillkugel wenn das versemmelt ist, was ist bei dir dann so richtig in die Hose gegangen.
Ich finde deine Terrine sieht top aus
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Oliver,

der Anschnitt sieht toll aus :thumb2:

Da hätte ich gerne von probiert
happa.gif

:prost:
 

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