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Famag IM 8

Anso

Anso

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Servus,

irgendwie mag ich mit meinem Famag nicht recht warm werden, deshalb hier der Thread.

Nachdem der erste Versuch mit Biga nicht so gut geklappt hatte, dachte ich mache ich einen einfacheren Teig.

Eckdaten :
4kg Teig - 66% Hydro, 2,2% Salz | Nuovola Super

Ich habe es eigentlich gemacht wie immer : Wasser mit Salz/Hefe vermischen ab in den Rührer und nach und nach das Mehl dazu.
Nach 17 Minuten und 24°C habe ich dann gestoppt, hier die letzten 10 Sekunden :


Der Teig war aber gefühlt nicht so wie ich es gewohnt bin, teilweise war auch noch Mehl das nicht verarbeitet wurde im Teig (härtere Klumpen) - ausserdem hatte ich das Gefühl er hätte noch ein paar Minuten gekonnt - ich wollte ihn aber auch nicht überkneten.

Was meint ihr, sollte ich vlt mit dem Mehl starten und nach und nach Wasser dazu ?

Gruß Anso
 
Hallo Anso,
schau doch mal bitte hier: Famag IM 8. Da wirst Du fündig!
 
Also ich habe zwar einen 26l Kneter aber bei mir kommt auch erst alle Flüssigkeit rein aber dann auch ds komplette Mehl und los geht es.
Das würde ich bei deinem Kneter auch so machen da er ja keine Küchenmaschine ist wo es vielleicht Sinn macht das Mehl nach und nach rein zu tun.
 
Servus,

ich mache es mittlerweile so, dass ich das gesamte Mehl reingebe und dann den Großteil des Wassers eingieße. Einfach laufen lassen, die Maschine knetet das stoisch ein. Im Restwasser die Hefe auflösen und nun langsam zugeben. Zum Schluss das Salz. Klappt bisweilen super, wir hatten gestern auch einen 75% Teig.

ach ja, nimm kaltes Wasser!
 
Ich nehm meistens so kalt die Leitung hergibt (ist aber nicht so kalt 18°C glaube).
Wie lang knetet ihr so ? Bei meiner KA habe ich es immer so gemacht das ich alle 5 Minuten pause gemacht habe und den Teig mal getestet habe. So wusste ich das 15 Minuten ausreichen.

Bei der IMAG bin ich mir da noch unsicher, 20 Minuten wären sicher besser gewesen.
 
Servus,

ich habe überlesen, dass du ja das Nuvola verwendet hast. So wie das bei dir aussieht, muss da was schiefgelaufen sein. Hatte der Teig 24° und wenn ja, mit was hast du gemessen?

Gehe mal so vor:

Stelle die benötigte Menge Wasser kalt.
Gib das gesamte Mehl in den Kneter
Schalte die Maschine ein und lasse ca. 90-95% des Wasser einlaufen (langsam)
Versuche dass das ganze innerhalb 3 Minuten halbwegs vermischt ist - das Mehl sollte nun eingearbeitet sein
Decke das ganze ab und lasse es mindestens 1 Stunde verquellen

Löse die Hefe im Restwasser auf
Schalte die Maschine ein
Der Teig sollte nun richtig schön an der mittleren Stange hängen und gut geknetet werden
Gib nun das Wasser in wirklich kleinen Schlucken zu.
Wenn das Wasser eingearbeitet ist, noch das Salz einkneten
Dauer 10-max. 15 Minuten

Um die Teigtemperatur zu messen ist ein Einstechthermometer das Mittel der Wahl. Oft sieht man in YT-Videos, dass mit einem IR-Thermometer gemessen wird. Das ist ungefähr so genau, wie die Hand auf die Stirn zu legen um Fieber zu messen...

Ach ja: Denk dir nix, ich habe zig-fach Brei produziert und bin schier verzweifelt. Und versuche erst gar nicht, irgendwas zu retten, du machst es nur noch schlimmer...
 
Moin Alex,

danke für die Antwort, hat jetzt nur etwas gedauert weil die Woche etwas Stressiger war..

Am Sonntag starte ich wieder mit einem Biga und gehe dann wie bei dir vor, diesmal werde ich aber zusätzlich alles mal filmen.
Das mit dem Thermometer werde ich testen, habe immer IR genommen obwohl hier beides herumliegt.

Kevin
 
Ja - so kalt es geht, falls du so ein 0° Fach hast wäre das ideal. Gerade wenn es so heiß ist, dann klettert die Temperatur Ratzfatz im Teig. Ich hatte schon mal knapp 30° geschafft als ich nur normales kaltes Leitungswasser verwendet habe.
 
Ok leider hat das Kühlfach und später das Eisfach nicht ausgereicht um das Wasser in ein paar Stunden auf 0 runter zu kühlen (nächstes mal muss dann wohl noch weiter voraus geplant werden).
Das Wasser hatte beim Start 10°, der Teig hatte nach dem Eingießen der 3 Minuten 18°.

Daten :

65% Hydration, 2,2% Salz Nuova Super

3.110g Mehl / 2.022g Wasser / 68g Salz / 1.34g Hefe 24h bei 23°C - wobei es nachts sicher nicht so warm da drin sein wird - aber die Pizzaapp berechnet eh meistens zu viel.

Hier das Video (Qualität noch SD, wird gerade in HD hochgeladen).


Update folgt.
 
Hier kommt die Fortsetzung (Achtung auch noch SD, HD in Optimierung).

Hat mir wirklich deutlich besser gefallen, wobei ich noch Optimierungsbedarf sehe.
Die Autolyse (Das war doch eine oder ;-)?) könnte sogar vlt noch 1 Std mehr sein und bei der anfänglich Wasserzugabe das Wasser zügiger zugeben damit am Ende alles noch gut verknetet werden kann.

Aber seht selbst :

Teil 1
Teil 2

Gruß Kevin
 
So Teig gerade in die Stückgare getan, ist schön aufgegangen die 5kg Teig.
Das war auch meine erste Stockgare bei so sommerlichen Temperaturen d.h. bei 23°C Raumtemperatur - deswegen war auf die Menge aber auch 1g Hefe lt. App ausreichend.

Am Abend werde ich dann berichten bzw. Bilder nachreichen.
 
Also ich muß sagen, der Teig hatte eine wahnsinnige Glutenstruktur. Jedoch war er mir fast schon zu zäh, was ich jedoch auf die geringe Hydration bei diesem speziellen Mehl schieben würde.

Fermentation 24h bei 23°C klappt, aber unkontrolliert. D.h. ab und an Bläschen die keiner so haben möchte.

1 Bild von 19 Pizzas habe ich gemacht.

Die eine Seite ist durch ein Bläschen auch viel zu schnell dunkel geworden.

foccio.jpg


Die Richtung stimmt, wir gehen den Weg einfach weiter ;)
 
Servus,

das schaut doch alles gut aus. Unter einer Autolyse versteht man das verquellen lassen des Mehls mit dem Wasser, ohne weitere Zutaten wie Salz und Hefe. Das bringt z.B. bei höher hydrierten Teigen auf alle Fälle was und verkürzt auch die Knetzeit, da während der Autolyse sich bereits das Glutengerüst bildet. Vorgehensweise wäre:

Mehl in den Kneter, Großteil des Wassers (90-95%) dazu, kurz vermengen lassen so dass keine großen Mehlnester mehr da sind. Nun Maschine aus und Kessel abdecken (sonst trocknet es an). Eine Stunde oder länger warten. Hefe im Restwasser auflösen Maschine wieder einschalten, Hefewasser einkneten und dann Salz dazu.

Was die Gare bei 23° angeht: Ich werde das nun auch mal testen, ob das tatsächlich für die großen Blasen verantwortlich ist. Aber ggf. versuchst du einfach mal eine Kühlschrankgare. Das hatte ich für das OT auch gemacht und ohne viel rechnen einfach 2g Hefe für ein Kilo Mehl verwendet. Das klappte super, der Teig war schön fest, hatte einen guten Stand und lies sich auch schön verarbeiten.
 
@Anso ich bin einfach nur begeistert, sehen super aus deine Pizzen.

Bin ja auch gerade am Hadern ob es eine Famag bei mir wird oder nicht, hast du wie @nollipa eine mit verschiedenen Geschwindigkeiten oder eine mit nur einer Geschwindigkeit?

Gruß Max
 
Moin Max,

ich hab die low Budget Variante der Famag, d.h. konkret : Ohne kippbaren Kopf und mit nur einer Geschwindigkeit.
Aber wie Alex schon geschrieben hat, klappt es dank der Autolyse auch sehr gut ohne verschiedene Geschwindigkeiten.

Ich habe exakt 555€ bezahlt, mit mehr Geschwindigkeit/kippbaren Kopf hätte es das doppelte gekostet.

So bin ich zufrieden, auch wenn ich die Schüssel direkt danach per Hand sauber machen muss.
 
was meinst du mit der Hand saubermachen muss, kannst du die ohne den kippbaren kopf nicht rausnehmen?

Ich glaube das wäre es mir schon wert 🤔
 
Es ist alles fest, ja Topf rauszunehmen un in die Spülmaschine tun wäre nett, ist aber nicht möglich.

Die Version mit kippbarem Kopf kostet 350€ mehr als meine und wenn man sich das ganze angewohnt, ist es auch ok.
 
da hast du wohl recht, ich war am Anfang meiner Pizzakarriere auch eher bei was kleinerem wie der großen Kitchen Aid, ich sehe aber zunehmend wie die Pizzaabende, gut evtl liegst auch an der Größe des Pizzaofens, das es tendenziell immer mehr Pizzen werden die ich backe und bei 30 Pizzen mit 250g hast halt 7,5kg Teig.
Bisher hab Ichs immer mit nem Handquirl auf 2 / 3 mal gemacht, nachdem der sich aber bei den letzten 7,5kg Pizzateig gedacht hat er müsste mir die ganze Bude einstinken weil er anfing zu rauchen und danach garnichtmehr ging, ist jetzt langsam Schluss und ich will was gescheites.

Drum die Überlegung zur Farmag.

@nollipa: wäre es möglich die Stockgare direkt in dem Knettopf zu machen, weil bei deiner Version kann man den ja herausnehmen.

Gruß Max
 
Moin zusammen, würde mir auch gerne den IM-8 kaufen. Weißt du ob dieser auch mit 1kg Mehl mit ca 70% hydration gut zurecht kommt ? Oder sollte man bei diesen Mengen eher zur IM-5 greifen ?

Vielen Dank und Grüße
 
Hallo Leute,

letzte Frage ist unbeantwortet. Für alle die es interessiert.

Ich habe seit 5 Wochen die IM8, 10V, HH, bürstenlos.
Zweimal war die kleinste Menge je 1 kg Mehl. Zweimal Mehle 16 Grad aus dem trockenen Keller, Wasser jeweils eisgekühlt auf ca. 6 Grad.

1. 1 kg Mehl, 75% Pizzeria, 25% Cuoco, 70% Hydration, top mit Kürbis.
2. 1 kg Mehl, Nuvola, 65% Hydration, top mit Kürbis.

Zunächst sieht der Mehl-Wassermix ziemlich verloren aus. Ab ca. 60% Wasserzugabe zieht es den Teig komplett an die Brechstange zusammen und ist voll im Fokus der Spirale. Top! Dabei nur max. 3-4 Minuten auf Stufe 4 bis 5. Rest der Zeit darunter.

Ich wollte jetzt eben ein Kurzvideo einfügen, nur wenige Sekunden, aufgenommen mit dem Galaxy S20. Es kommt wiederholt die Meldung geht nicht wg. unerlaubter Dateiendung. Schade, wäre sehenswert gewesen wie die Spirale die Menge super erfasst
.
Alternativ hier ein Screenshot des Videos 70% Hydration. Screenshot ist leider nicht so scharf wie das Video.
 

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