Streitbare Aussage meinerseits: Eine gute Sauce ist das wichtigste beim Essen!
Heißt nicht, dass alles andere nicht wichtig ist. Aber…
Ich gestehe, ich bin ein Saucenfreak und verbringe gerne viele Stunden damit eine gute Sauce zu machen. Mit meiner „Fast göttlichen Sauce“ habe ich nun etwas gebaut, was ich gerne teilen möchte. Da steckt einiges an Know-how drin, was sich so einfach nachbauen lässt.
Die „Fast göttliche Sauce“ ist ein extrem konzentrierter Kalbs-Pilz-Jus: kräftig geröstete Kalbsknochen und Fleischparüren liefern die Basis, Schweinspfoten natürliche Gelatine und Körper. Das Besondere sind milchsauer fermentierte Pilze, die anschließend mit dunkel geröstetem Tomatenmark kräftig geröstet und mit ausgekocht werden. Im Schnellkochtopf wird alles intensiv extrahiert und anschließend reduziert.
Zum Schluss wird mit etwas fermentierter Pilzessenz, schwarzem Knoblauch, Sud schwarzer Nüsse und Butter fein austariert. Das Ergebnis: maximales Umami, tiefe Röstaromen, natürliche Bindung und eine leichte fermentative Komplexität.
Bei meiner „Fast göttlichen Sauce“ haben die drei Komponenten tatsächlich unterschiedliche Funktionen. Gerade ihr Zusammenspiel macht die Sauce so komplex.
1. Die Knochen – das geschmackliche Fundament
Die kräftig gerösteten Knochen sind primär für den klassischen Jus-Charakter verantwortlich. Beim Rösten entstehen über die Maillard-Reaktion intensive Aromen: gebraten, nussig, fleischig, leicht karamellig.
Beim anschließenden Auskochen kommen zusätzlich Fleischreste, Mark und etwas Kollagen ins Spiel.
Ihre Aufgabe: Sie sorgen dafür, dass die Sauce nach Fleisch und Braten schmeckt. Ohne Knochen könntest du eine intensive Umami-Sauce herstellen – aber sie hätte weniger von diesem klassischen, dunklen Jus-Charakter.
2. Die Pfoten – der Körper
Die Schweinepfoten erfüllen eine ganz andere Aufgabe. Sie enthalten extrem viel Kollagen, das beim langen Garen zu Gelatine wird.
Das bewirkt drei Dinge: Die Sauce bekommt Viskosität, sie haftet besser am Fleisch und entwickelt dieses typische seidige, fast klebrige Mundgefühl einer sehr guten Jus.
Das Entscheidende ist: Die Pfoten liefern weniger den eigentlichen Geschmack als vielmehr die physische Struktur der Sauce.
Bei deiner Sauce sind sie deshalb besonders wertvoll, weil du nicht mit Stärke oder Mehl binden musst. Die Bindung entsteht aus Gelatine + Reduktion.
3. Die fermentierten Pilze – der Geschmacksverstärker
Die fermentierten Pilze sind der ungewöhnlichste und vielleicht interessanteste Baustein.
Pilze bringen von Natur aus viel Umami mit. Durch die Fermentation kommen zusätzliche Abbauprodukte und Fermentationsaromen hinzu. Dadurch entsteht eine enorme geschmackliche Tiefe.
Sie funktionieren gewissermaßen wie eine natürliche Würzpaste. Sie verstärken die Wahrnehmung des Fleisches, ohne dass die Sauce anschließend zwingend deutlich nach Pilzen schmecken muss.
Gleichzeitig bringen sie eine leichte Säure und fermentative Komplexität hinein. Genau hier muss man bei deiner Sauce allerdings aufpassen: zu viel Pilzferment oder Fermentationsflüssigkeit kann die Jus säuerlich dominieren.
Soweit das Intro… hier nun das Rezept als Verschriftlichung meiner Bastelei vom Wochenende.
Zutaten:
Fermentierte Pilze
Für den Grundfond
Für das Finish
1. Pilze fermentieren
Die Pilze ins Fermentierglas geben und vollständig mit 3%iger Salzlake bedecken. Mit einem Fermentiergewicht unter der Lake halten.
4 Tage bei etwa 20–22 °C fermentieren.
Danach Pilze und Lake trennen.
Die Pilze etwa 20–30 Minuten abtropfen lassen, aber nicht ausdrücken.
Pilze und Lake getrennt kalt lagern. Die Lake ist später unsere fermentierte Pilzessenz.
Wichtig: Die Lake wird nicht als Kochflüssigkeit verwendet. Sie kommt erst ganz am Ende und sehr vorsichtig zum Einsatz.
2. Schweinspfoten vorbereiten
Die Schweinspfoten habe ich jeweils quer in mehrere Stücke geteilt und die Haut längs eingeschnitten.
Danach gründlich abspülen und auf Knochensplitter kontrollieren.
In kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 5 Minuten blanchieren.
Blanchierwasser wegschütten und die Pfoten nochmals gründlich abspülen.
Die Pfoten werden nicht geröstet. Ihre Hauptaufgabe ist Kollagen bzw. Gelatine.
3. Kalbsknochen kräftig rösten
Die Kalbsknochen bei etwa 230–250 °C für 45–60 Minuten kräftig rösten.
Mehrfach wenden.
Sie sollen richtig dunkelbraun werden, aber nicht verkohlen.
Den Bratensatz auf keinen Fall wegwerfen.
Die Röstschalen anschließend mit heißem Wasser ausspülen bzw. ablöschen und sämtliche braunen Rückstände lösen. Dieses Wasser kommt später ebenfalls in den Fond.
4. Tomatenmark separat rösten
Die 3 EL Tomatenmark mit sehr wenig Fett bei mittlerer Hitze etwa 5–10 Minuten rösten.
Es soll von Rot zu einem tiefen Rotbraun wechseln. Nicht verbrennen lassen.
5. Fermentierte Pilze rösten
Das geröstete Tomatenmark mit den abgetropften fermentierten Pilzen vermengen.
Pilze möglichst flach auf einem Blech verteilen.
Bei 165–170 °C Umluft etwa 60–90 Minuten rösten.
Alle 15–20 Minuten wenden.
Die Pilze sollen sehr dunkel werden. Wir wollen intensive Röstaromen, aber keine verbrannte Bitterkeit.
6. Druckkochen
Bei mir passte die Menge nicht in einen Durchgang. Deshalb habe ich daraus bewusst eine zweistufige Extraktion gemacht.
Erster Durchgang
In den Schnellkochtopf kamen:
90 Minuten auf der hohen Druckstufe.
Danach:
Haut, Fleisch, weiche Sehnen und Bindegewebe lassen sich warm hervorragend von den Knochen lösen und später beispielsweise für eine Sülze verwenden.
Zweiter Durchgang
In den bereits kräftigen Fond kommen nun:
Dadurch extrahiert man die zweite Ladung nicht mit Wasser, sondern bereits mit einem kräftigen Kalbsfond.
7. Passieren und entfetten
Nach dem zweiten Durchgang zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Metallsieb passieren. Kein Passiertuch, denn ich möchte möglichst viel natürliche Gelatine im Fond behalten. Anschließend das sichtbare Fett abschöpfen. Ich habe zusätzlich mit einer Fetttrennkanne gearbeitet.
Jetzt hat man einen sehr kräftigen, dunkelbraunen Kalbs-Pilz-Grundfond.
8. Reduzieren
Den entfetteten Fond in einem möglichst breiten Topf offen reduzieren. Noch nicht salzen und noch keine Pilzessenz zugeben.
Langsam einkochen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels dünn überzieht.
Durch die Schweinspfoten bekommt sie beim Abkühlen noch erheblich mehr Bindung. Deshalb nicht so weit reduzieren, bis sie bereits heiß dickflüssig ist.
Ein Tropfen auf einem eiskalten Teller zeigt sehr schnell, wohin die Reise geht.
9. Das Finish
Erst ganz zum Schluss abschmecken.
Ich beginne mit:
Optional gebe ich noch ½–1 TL Sud von schwarzen Nüssen dazu. Das bringt eine leicht süßlich-balsamische Tiefe und rundet die Fermentsäure ab.
Salz erst jetzt beurteilen.
Unmittelbar vor dem Servieren etwa 10–15 g kalte Butter pro 250 ml Sauce einmontieren.
Danach nicht mehr kräftig kochen.
Das Ergebnis:
Eine sehr dunkle, intensive Sauce mit:
Und die Schweinspfoten lösen gleich zwei Probleme: Sie geben dem Jus ohne künstliche Bindung Körper und aus den ausgelösten Resten lässt sich am nächsten Tag noch eine ziemlich großartige Sülze aus Fleischresten machen. Einfach einen guten Schuss Weißweinessig dazu und gut ist.
Aufwendig? Definitiv.
Angemessen? Unbedingt.
Göttlich? Das wäre vermessen.
Fast göttlich? Kann man so stehen lassen.
Heißt nicht, dass alles andere nicht wichtig ist. Aber…
Ich gestehe, ich bin ein Saucenfreak und verbringe gerne viele Stunden damit eine gute Sauce zu machen. Mit meiner „Fast göttlichen Sauce“ habe ich nun etwas gebaut, was ich gerne teilen möchte. Da steckt einiges an Know-how drin, was sich so einfach nachbauen lässt.
Die „Fast göttliche Sauce“ ist ein extrem konzentrierter Kalbs-Pilz-Jus: kräftig geröstete Kalbsknochen und Fleischparüren liefern die Basis, Schweinspfoten natürliche Gelatine und Körper. Das Besondere sind milchsauer fermentierte Pilze, die anschließend mit dunkel geröstetem Tomatenmark kräftig geröstet und mit ausgekocht werden. Im Schnellkochtopf wird alles intensiv extrahiert und anschließend reduziert.
Zum Schluss wird mit etwas fermentierter Pilzessenz, schwarzem Knoblauch, Sud schwarzer Nüsse und Butter fein austariert. Das Ergebnis: maximales Umami, tiefe Röstaromen, natürliche Bindung und eine leichte fermentative Komplexität.
Bei meiner „Fast göttlichen Sauce“ haben die drei Komponenten tatsächlich unterschiedliche Funktionen. Gerade ihr Zusammenspiel macht die Sauce so komplex.
1. Die Knochen – das geschmackliche Fundament
Die kräftig gerösteten Knochen sind primär für den klassischen Jus-Charakter verantwortlich. Beim Rösten entstehen über die Maillard-Reaktion intensive Aromen: gebraten, nussig, fleischig, leicht karamellig.
Beim anschließenden Auskochen kommen zusätzlich Fleischreste, Mark und etwas Kollagen ins Spiel.
Ihre Aufgabe: Sie sorgen dafür, dass die Sauce nach Fleisch und Braten schmeckt. Ohne Knochen könntest du eine intensive Umami-Sauce herstellen – aber sie hätte weniger von diesem klassischen, dunklen Jus-Charakter.
2. Die Pfoten – der Körper
Die Schweinepfoten erfüllen eine ganz andere Aufgabe. Sie enthalten extrem viel Kollagen, das beim langen Garen zu Gelatine wird.
Das bewirkt drei Dinge: Die Sauce bekommt Viskosität, sie haftet besser am Fleisch und entwickelt dieses typische seidige, fast klebrige Mundgefühl einer sehr guten Jus.
Das Entscheidende ist: Die Pfoten liefern weniger den eigentlichen Geschmack als vielmehr die physische Struktur der Sauce.
Bei deiner Sauce sind sie deshalb besonders wertvoll, weil du nicht mit Stärke oder Mehl binden musst. Die Bindung entsteht aus Gelatine + Reduktion.
3. Die fermentierten Pilze – der Geschmacksverstärker
Die fermentierten Pilze sind der ungewöhnlichste und vielleicht interessanteste Baustein.
Pilze bringen von Natur aus viel Umami mit. Durch die Fermentation kommen zusätzliche Abbauprodukte und Fermentationsaromen hinzu. Dadurch entsteht eine enorme geschmackliche Tiefe.
Sie funktionieren gewissermaßen wie eine natürliche Würzpaste. Sie verstärken die Wahrnehmung des Fleisches, ohne dass die Sauce anschließend zwingend deutlich nach Pilzen schmecken muss.
Gleichzeitig bringen sie eine leichte Säure und fermentative Komplexität hinein. Genau hier muss man bei deiner Sauce allerdings aufpassen: zu viel Pilzferment oder Fermentationsflüssigkeit kann die Jus säuerlich dominieren.
Soweit das Intro… hier nun das Rezept als Verschriftlichung meiner Bastelei vom Wochenende.
Zutaten:
Fermentierte Pilze
- ca. 1 kg Pilze
- bei mir ca. 85 % braune Champignons und 15 % Pfifferlinge
- 3%ige Salzlake: 30 g Salz pro Liter Wasser
Für den Grundfond
- 1,5 kg Kalbsknochen, gerne mit fleischigen Parüren
- 2 Schweinspfoten
- 3 EL Tomatenmark
- 1 Zehe schwarzer Knoblauch
- Wasser
Für das Finish
- etwas von der fermentierten Pilzlake
- optional etwas Sud von schwarzen Nüssen
- kalte Butter
- Salz nach Bedarf
1. Pilze fermentieren
Die Pilze ins Fermentierglas geben und vollständig mit 3%iger Salzlake bedecken. Mit einem Fermentiergewicht unter der Lake halten.
4 Tage bei etwa 20–22 °C fermentieren.
Danach Pilze und Lake trennen.
Die Pilze etwa 20–30 Minuten abtropfen lassen, aber nicht ausdrücken.
Pilze und Lake getrennt kalt lagern. Die Lake ist später unsere fermentierte Pilzessenz.
Wichtig: Die Lake wird nicht als Kochflüssigkeit verwendet. Sie kommt erst ganz am Ende und sehr vorsichtig zum Einsatz.
2. Schweinspfoten vorbereiten
Die Schweinspfoten habe ich jeweils quer in mehrere Stücke geteilt und die Haut längs eingeschnitten.
Danach gründlich abspülen und auf Knochensplitter kontrollieren.
In kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 5 Minuten blanchieren.
Blanchierwasser wegschütten und die Pfoten nochmals gründlich abspülen.
Die Pfoten werden nicht geröstet. Ihre Hauptaufgabe ist Kollagen bzw. Gelatine.
3. Kalbsknochen kräftig rösten
Die Kalbsknochen bei etwa 230–250 °C für 45–60 Minuten kräftig rösten.
Mehrfach wenden.
Sie sollen richtig dunkelbraun werden, aber nicht verkohlen.
Den Bratensatz auf keinen Fall wegwerfen.
Die Röstschalen anschließend mit heißem Wasser ausspülen bzw. ablöschen und sämtliche braunen Rückstände lösen. Dieses Wasser kommt später ebenfalls in den Fond.
4. Tomatenmark separat rösten
Die 3 EL Tomatenmark mit sehr wenig Fett bei mittlerer Hitze etwa 5–10 Minuten rösten.
Es soll von Rot zu einem tiefen Rotbraun wechseln. Nicht verbrennen lassen.
5. Fermentierte Pilze rösten
Das geröstete Tomatenmark mit den abgetropften fermentierten Pilzen vermengen.
Pilze möglichst flach auf einem Blech verteilen.
Bei 165–170 °C Umluft etwa 60–90 Minuten rösten.
Alle 15–20 Minuten wenden.
Die Pilze sollen sehr dunkel werden. Wir wollen intensive Röstaromen, aber keine verbrannte Bitterkeit.
6. Druckkochen
Bei mir passte die Menge nicht in einen Durchgang. Deshalb habe ich daraus bewusst eine zweistufige Extraktion gemacht.
Erster Durchgang
In den Schnellkochtopf kamen:
- fleischige Kalbsparüren
- Schweinspfoten
- ein Teil der gerösteten Kalbsknochen
- Wasser
90 Minuten auf der hohen Druckstufe.
Danach:
- Schweinspfoten herausnehmen
- Parüren herausnehmen
- ausgekochte Knochen entfernen
- die gesamte Flüssigkeit im Topf lassen
Haut, Fleisch, weiche Sehnen und Bindegewebe lassen sich warm hervorragend von den Knochen lösen und später beispielsweise für eine Sülze verwenden.
Zweiter Durchgang
In den bereits kräftigen Fond kommen nun:
- restliche geröstete Kalbsknochen
- geröstete fermentierte Pilze
- schwarzer Knoblauch
- das Wasser mit dem gelösten Bratensatz der Röstschalen
Dadurch extrahiert man die zweite Ladung nicht mit Wasser, sondern bereits mit einem kräftigen Kalbsfond.
7. Passieren und entfetten
Nach dem zweiten Durchgang zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Metallsieb passieren. Kein Passiertuch, denn ich möchte möglichst viel natürliche Gelatine im Fond behalten. Anschließend das sichtbare Fett abschöpfen. Ich habe zusätzlich mit einer Fetttrennkanne gearbeitet.
Jetzt hat man einen sehr kräftigen, dunkelbraunen Kalbs-Pilz-Grundfond.
8. Reduzieren
Den entfetteten Fond in einem möglichst breiten Topf offen reduzieren. Noch nicht salzen und noch keine Pilzessenz zugeben.
Langsam einkochen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels dünn überzieht.
Durch die Schweinspfoten bekommt sie beim Abkühlen noch erheblich mehr Bindung. Deshalb nicht so weit reduzieren, bis sie bereits heiß dickflüssig ist.
Ein Tropfen auf einem eiskalten Teller zeigt sehr schnell, wohin die Reise geht.
9. Das Finish
Erst ganz zum Schluss abschmecken.
Ich beginne mit:
- ½ TL fermentierter Pilzessenz
- probieren
- gegebenenfalls tropfen- bzw. teelöffelweise nachlegen
Optional gebe ich noch ½–1 TL Sud von schwarzen Nüssen dazu. Das bringt eine leicht süßlich-balsamische Tiefe und rundet die Fermentsäure ab.
Salz erst jetzt beurteilen.
Unmittelbar vor dem Servieren etwa 10–15 g kalte Butter pro 250 ml Sauce einmontieren.
Danach nicht mehr kräftig kochen.
Das Ergebnis:
Eine sehr dunkle, intensive Sauce mit:
- kräftigen Kalbs- und Röstaromen
- enormem Umami
- einer subtilen fermentativen Säure
- natürlicher Gelatine
- seidigem Mundgefühl
- und einer ziemlich komplexen Pilzaromatik.
Und die Schweinspfoten lösen gleich zwei Probleme: Sie geben dem Jus ohne künstliche Bindung Körper und aus den ausgelösten Resten lässt sich am nächsten Tag noch eine ziemlich großartige Sülze aus Fleischresten machen. Einfach einen guten Schuss Weißweinessig dazu und gut ist.
Aufwendig? Definitiv.
Angemessen? Unbedingt.
Göttlich? Das wäre vermessen.
Fast göttlich? Kann man so stehen lassen.
