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Fehlersuche Pulled Pork

G

grillenzirpen

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hu zusammen,

ich hab mein erstes Pulled Pork versucht, aber das Ergebnis hätte ich mir besser vorgestellt, vielleicht findet Ihr die Ursachen:

1,7kg Schweinenacken mit mäßigem Fettanteil vom Edelmetzger (Schulter war noch weniger marmoriert). 2 Tage mit Kansas City Rub vakuumiert im Kühlschrank. Dann 20 Uhr abends auf den Grill bei 105° mit einer Schale Wasser darunter (danke für die Tipps bei der Temperatureinstellung!, oben nur paar Millimeter, unten ca 1cm Spalt). Bis 23h fleißig Räucherchips nachgefüllt bei konstant 105° aussen. Kerntemperatur stieg relativ flott an - man hofft auf die Plateauphase. Nachts um 3 weckt mich das Thermometer - 120° außen, Kerntemperatur 78°. Blöd, dass die Temperatur auch mal ansteigt, nachregeln mitten in der Nacht mit der Warterei aufs Ergebnis ist ja nicht so prickelnd. Schieber etwas geschlossen, Monolithdeckel mit etwas Wasser gekühlt, aber 30min später weckt mich wieder das Thermometer mit 120°. Ich hab dann alles in Alu eingewickelt in den Backofen bei 80° (Ich will kein Pulled Pork zum Frühstück). Am nächsten Tag nachmittags raus aus dem Ofen und wieder auf den Grill bei 120° und ab und zu mit Apfelsaft/Essig/Ahornsirup-Mischung bepinselt. Um 20 Uhr dann etwas über 90° Kerntemperatur und Abendessen. Gewicht am Ende etwas über 1kg.

Geschmacklich wars teilweise sehr gut, teilweise trocken. Optisch genauso wie auf den Bildern. Man musste schon teilweise kräftig ziehen am Pulled Pork - butterzart war das nicht, da hätte ich mir mehr erwartet. Außen insgesamt viel zu trocken, nichtmarmorierte Fleischteile etwas trocken, marmorierte Teile dagegen sehr gut.

Insgesamt sicher nicht misslungen, aber doch weit davon entfernt von dem was man erwartet. Woran lags? Wie kriegt ihr die Gardauer bei etwas kleineren Stücken hin ohne Pulled-Pork-Frühstück. Trocknet das Bepinseln nicht auch aus? Ist 90° Kerntemperatur nicht vielleicht doch zu hoch? Wie kriegt ihr es gebacken, wenn mitten in der Nacht die Temperatur ausreißt?

Bin gespannt auf eure Kommentare!
 
Also, meine Fleischstücke haben immer ca. 3,5 Kilo, und die brauchen dann bei 105 bis 110 Grad etwa 24 Stunden, OHNE Wasserschale...
Das verdunstende Wasser im Ei verkürzt die Garzeit etwas, da die feuchtere Luft die Wärme besser an das Fleisch überträgt.

Bei deinem Stück war die kalkulierte Zeit viel zu lange. Ich hätte das Fleisch im Grill gelassen, bei KT 93 Grad in Jehova gewickelt und DANN bei 80 Grad in den BO geschoben (Ja ich weiß, hier wird die hochgelobte Kühlbox mit warmen Wasserflaschen empfohlen, jedoch erschließt sich mir der Sinn nicht wenn ich einen Ofen zur Verfügung habe). PP kannst mehrere Stunden warmhalten ohne Qualitätsverlust.

Die Qualität des Fleisches macht natürlich auch was aus, sollte aber auch bei Discounterware gut genug für PP sein (hab ich auch schon mal interessehalber getestet).

Gruß,

Hellboy76
 
Ich glaube, Du hättest noch höher gehen sollen. Probiere mal 93-96 Grad KT nächstes Mal.
 
Vielen Dank, für die Tipps.

Dann wirds wohl an dem zu kleinen Stück gelegen haben. Bzw dann muss man früh aufstehen, wenn man solche Stücke abends essen will. Jedenfalls war das Stück 12h im Backofen, vielleicht ist es dadurch trotz Alufolie ausgetrocknet. Die Fleischqualität ist weit vom Diskounter weg, von einer super Biometzgerei, der Fettanteil war gut, aber nicht allzu hoch, darauf werde ich in Zukunft achten. Der Gewichtsverlust von 1,7kg auf 1kg ist doch normal beim PP, oder?

Und Barbekuh: Ich hab auch einWasserbad. Bei welcher Temperatur hast Du den Schweinebauch für 36h rein?
 
An der Größe liegt es nicht. Hatte neulich Ausgangsprodukt 1,3kg, Endprodukt 800 Gramm, 15 Stunden auf dem Grill. Super zart. Deine Session hört sich aber ziemlich unruhig an, mal 120 Grad im Grill, dann 80 Grad im Ofen in Jehova, dann wieder 120 Grad im Grill. Solche Schwankungen können auch mal zum Austrocknen führen. Am besten immer schön gleichmäßig bis zum Ende ziehen und erst dann in Jehova und im Ofen oder wo auch sonst immer warmhalten, aber bei weit weniger als 80 Grad.
 
Wenn ihr alle Bäder habt, also 3 kg PP machen und ins Vakuum tun.
Ab ins Eskimo Land und bei Bedarf auftauen und ins Bad legen.
Saftig und gut.
 
Platschi schrieb:
Wenn ihr alle Bäder habt, also 3 kg PP machen und ins Vakuum tun.
Ab ins Eskimo Land und bei Bedarf auftauen und ins Bad legen.
Saftig und gut.
Zum Vergrößern anklicken....

So sieht es aus.

Hab erst vorgestern so 18 Personen verköstigt (allerdings mit etwas mehr PP)...

Gruß,

Hellboy76
 
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