[Fermentation] Aufbau einer Fermentationsbox / Gärbox / Fermentationchamber

[Mi-Pi]

Viele Fermentationsprodukte benötigen mehr oder weniger exakte Umgebungstemperaturen und Luftfeuchtigkeit. Bislang habe ich mir bei Joghurt aber auch Brotteig usw. mit dem Backofen beholfen, der nur mit eingeschaltetem Licht, niedriger Umluft oder Ober-/Unterhitzefunktion eine mehr oder eher weniger exakt einzustellende Temperatur erreichte. Allerdings beträgt die Temperaturabweichung bei meinem EBO rund +/-5° C.

Bei Koji, so die allermeisten Quellen und Rezepte, sollten die Temperaturen weit aus exakter eingehalten werden und das über 48 Stunden. Für den daraus herzustellenden Amazake sind es nochmals 12 Stunden.

So lange mochte ich den Backofen nicht im Dauerbetrieb laufen lassen. Weil ich Koji nicht kannte wollte ich für den Erstversuch nicht allzuviel investieren, aber die Bauteile, die ich anschaffe, später für eine größere Lösung weiter nutzen können.

Fermentationsbox Version 1.0
Bauteile
Styropor Box mit Deckel (ehemalige @Kimble Box)
Inkbird ITC 308 Wifi Heiz- & Kühlsteuerung
30 W Heizmatte (eigentlich für Terrarien)
Abstandsgitter
GN-Schale 1/2 gelocht
GN-Schale 1/2

 

[Mi-Pi]

Der 1. Versuch in dieser Box Koji herzustellen hat funktioniert.

Er hat aber auch Verbesserungspotential offenbart.

Die Reaktion des Aspergillus Oryzae wird gegen Ende exotherm und die Box heizt sich zu sehr auf. Man muss regelmäßig den Deckel abnehmen (wodurch die Luftfeuchtigkeit absinkt, aber das ist ein anderes Problem) oder das ganze in eine kühle Umgebung verfrachten, was im Sommer schwierig werden dürfte.

 

[Mi-Pi]

Fermentationsbox Version 1.1
Bauteile
Wie in der Version 1.0, aber ergänzt um den Deckel einer einfachen Aldi Kühlbox mit Piezo Kühlelement

Dieser Deckel passt bis auf einen schmalen Spalt auf die Styroporbox und wird an die Cooling Steckdose des ITC-308 angeschlossen.

Der Aufbau läuft leer als Test seit rund 30 Minuten. Bei rund 20,5°C Umgebungstemperatur wurden bis jetzt rund 14°C Innentemperatur erreicht.

 

[Mi-Pi]

@Firechef Ich hab das mal hierüber kopiert …

auch ne Möglichkeit, wenn die die Temperatur hoch schnellt einfach öfters durchmengen.

Schwierig, wenn man nicht 24/7 zuhause ist und der Prozess 48 Stunden läuft.

Feuchtigkeit kannst du mit einem Baumwolltuch halten.

Das habe ich ganz gut mit einem feuchten Tuch hinbekommen, nehme ich an, hatte nichts zum messen!

Die Box würde ich auf Dauer aber nicht nehmen denke Keime könnten sich fest setzen.

Du meinst, weil Styropor offenporig ist? Eigentlich sollte doch auswaschen und/oder desinfizieren reichen?

 

[Firechef]

@Firechef Ich hab das mal hierüber kopiert …


Schwierig, wenn man nicht 24/7 zuhause ist und der Prozess 48 Stunden läuft.


Das habe ich ganz gut mit einem feuchten Tuch hinbekommen, nehme ich an, hatte nichts zum messen!


Du meinst, weil Styropor offenporig ist? Eigentlich sollte doch auswaschen und/oder desinfizieren reichen?

Ja genau , gibt auch so Styropor Kisten die man mehrfach nutzen kann, die sind aber nochmal so versiegelt . In der Regel werden die normalen in der Gastronomie auch deswegen entsorgt.

 

[Mi-Pi]

Ja genau , gibt auch so Styropor Kisten die man mehrfach nutzen kann, die sind aber nochmal so versiegelt . In der Regel werden die normalen in der Gastronomie auch deswegen entsorgt.

Für Version 2 habe ich eine lebensmittelechte Thermobox aus EPP für Gastronorm Schalen angedacht!
Die sollten gehen!?

 

[Firechef]

Für Version 2 habe ich eine lebensmittelechte Thermobox aus EPP für Gastronorm Schalen angedacht!
Die sollten gehen!?

Ja genau die

 

[Mi-Pi]

Die selbst (auf)gebaute Fermentationskammer in der Version 1.1 hat für mein Reis-Kôji sehr gut funktioniert!

Die Box hat die Temperatur über die 48 Stunden konstant um 30° gehalten und das dank des „Kühldeckels“ auch während der exothermen Phase.

Es gab keine nennenswerten Temperatur Ausreißer.
Dadurch, dass ich die Box immer geschlossen halten konnte, hatte ich auch weniger Probleme mit einer zu geringen Luftfeuchtigkeit.