• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

[Fermentation] Frische Oliven essbar machen

Allium

Allium

Master-Fermenter
15+ Jahre im GSV
Heuer tragen meine beiden Olivenbäume (im Topf) erstmals Früchte.
Es sind zwar nur ca 20 Stück, aber ich möchte sie natürlich trotzdem lieber essen als kompostieren.

Daher die Frage an euch: Wie gehe ich das am geschicktesten an, ohne für einige Wochen täglich das Wasser zu wechseln (wie es da und dort im großen weiten Netz empfohlen wird)?

IMG_20210730_183908.jpg
 
Hannes @Kingfisherteam - wie hast du das gemacht, bevor du genug Ernte zum Pressen gehabt hast?

Danke für deinen/euren Input!
 
Es handelt sich hierbei um eine typisch süditalienische (Apulien, Kalabrien, Sizilien) "Basisrezeptur" an der Du "je nach gusto" bei den Gewürzen (und nur dort) variieren kannst.

Zutaten für 800g Oliven. (mit Stein)
- 4 Lorbeerblätter
- 40g Oregano
- 2 Knobi-Zehen
- 800g Salz
- Gutes Olivenöl
..................................................

Oliven andrücken ohne den Stein zu zerstören (Schnitzelklopfer ?). Fruch darf ohne weiteres aufplatzen.

- Angedrückte Oliven für einen Tag (24h) in kaltes Wasser (ohne Salz) einlegen und bedeckt halten.
- Wasser wechseln und Prozedur mit frischem Wasser für weitere 24h wiederholen.

- 3lt Wasser mit 400g Salz aufkochen. Alle oliven in das kochende Wasser geben, abgedeckt vom Herd nehmen und für 24h beiseite stellen.
- Wasser wechseln und Prozedur mit frisch aufgek. Wasser und den verbliebenen 400g Salz für weitere 24h wiederholen.

- Oliven abseien und fest ins vorbereitete Einweckglas eindrücken (Schichten)
- Inzwischen die Kräuter mittelfein hacken und Schicht-für-Schicht abwechselnd mit den Oliven einbringen.
- Wiederholen bis das Glas voll ist.
- Das Glas/die Gläser mit gutem Olivenöl auffüllen und verschließen.
- Gläser für 1/2 Stunde auf den Kopf stellen und eine "Vakuum-Bildung" zu ermöglichen.

Ab 1 Monat grundsätzlich verzehrbereit, ein Abwarten bis 3 Monate soll jedoch noch bessere Ergebnisse liefern.
Zum Vergrößern anklicken....

Herzlichen Dank an @Kingfisherteam !
 
"Guten Morgen" nach der Nachtschicht.

Es gibt mehrere Methoden Oliven zu verarbeiten. Bei kleinen Mengen und am "natürlichsten" sind die beiden jetzt hier aufgeführten Methoden.

Was uns und unsere heurigen Erntemengen betrifft, so wird es heuer KEIN Öl geben. Der letzte Winter war gerade so kalt, um die Bäume dazu zu bewegen, die Ernte "abzuwerfen" und auf Wachstum umzustellen. Mit etwas Glück kann ich gerade soviel ernten, dass 1-2 Honiggläser mit eingelegten Oliven in den Keller kommen könnten.

Ich wünsche Euch viel Erfolg und viel Freude mit der Ernte.
Das wird, es ist ja recht einfach, und das Ergebnis wird weit besser als alles was ihr bisher kanntet. 👍
 
Hallo zusammen,

ich klinke mich kurz ein, ich bin Olivenbauer in Griechenland und betreibe Taste of Koroni. Ich teile gern ein paar Erfahrungen aus der Praxis.

In Griechenland werden Oliven nach der Ernte klassisch in eine Meersalzlake mit etwa 10–12 % Salz eingelegt. Dort bleiben sie je nach Sorte und Reifegrad (grün oder violett/schwarz) mehrere Wochen bis Monate, damit die Bitterstoffe langsam abgebaut werden (natürliche Fermentation).

Ein paar wichtige Punkte aus der Praxis:

Geduld:
Es schadet den Oliven überhaupt nicht, sie länger in der Lake zu lassen.

Geschmacksprobe:
Einfach zwischendurch probieren, wann die Bitterstoffe für euch angenehm sind.

Wässern:
Wenn die Bitterstoffe ausreichend reduziert sind, werden die Oliven noch 1–2 Tage in frisches Wasser eingelegt, um den Salzgehalt etwas zu senken (auf etwa 7–8 %).
Aber: Nicht zu lange wässern, sonst werden sie weich und verderben schneller.

Kleiner Tipp zum Beschleunigen:
Besonders grüne Oliven kann man mit der Rasierklinge leicht einschneiden oder mit dem Handballen andrücken, dann ziehen die Bitterstoffe schneller heraus.

Danach lassen sich die Oliven nach Geschmack mit Kräutern, Knoblauch oder gutem Olivenöl verfeinern.

Wenn ihr Fragen habt, gerne melden

Grüße aus Griechenland Marc
 
mayer_gr schrieb:
ich klinke mich kurz ein, ich bin Olivenbauer in Griechenland und betreibe Taste of Koroni. Ich teile gern ein paar Erfahrungen aus der Praxis.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Marc, finde ich klasse, dass Du mal eben eine Lösung lieferst, so als ersten Beitrag. Ich habe keinen Olivenbaum, aber der Kollege @Allium wird sich sicher freuen, eine bequeme Lösung zu haben.
 
Kingfisherteam schrieb:
- Wiederholen bis das Glas voll ist.
- Das Glas/die Gläser mit gutem Olivenöl auffüllen und verschließen.
- Gläser für 1/2 Stunde auf den Kopf stellen und eine "Vakuum-Bildung" zu ermögliche
Zum Vergrößern anklicken....

Es ist jetzt schon fünf Jahre her, daher sicherheitshalber noch einmal die Frage, @Kingfisherteam - Oliven in dem Olivenöl erhitzen, oder wie kommst du sonst zum "Vacuum"?
 
Ich habe sie immer in 5% Salzlake gelegt.
Ein Stückerl Knobi, etwas Thymian und a Scheibe orange od. Zitrone dazu und dann so wie "Einwecken".
Pünktlich zu den Jahresend-Feiertagen hast dann perfektes "Finger-Food".
 
Allium schrieb:
Das Rezept oben ist eh von dir. Also mit dem O-Öl einrexen? Oder mit der Lake?
Zum Vergrößern anklicken....
Lake wird besser.

Vor Verzehr 1/2 Stunde in Leitungswasser legen um Salz abzubauen, dann abtropfen und gut is. Hält bei Bedarf viele Jahre
 
Zurück
Oben Unten