Nachdem sich diese Art von Thread in anderen Bereichen schon recht gut bewährt hat, macht es vermutlich auch hier Sinn...
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[Fermentation] Kurze Frage - Schnelle Antwort
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
OP
OP
Wenn die Fermentation weitestgehend abgeschlossen ist, kann man den Deckel ruhig fest zuschrauben, wenn man das Kraut kaltstellt. Das gilt natürlich sinngemäß für alle Fermente.
Bei Schraubgefäßen schraube ich den Deckel eigentlich immer fest zu, öffne aber in den ersten Tagen den Deckel immer wieder ein klein wenig, um den Überdruck abzulassen. Man merkt auf diese Weise auch sehr genau, wie die CO2 Produktion nach ein paar Tagen langsam nachläßt.
Wenn man keine Möglichkeit hat, das Ferment zumindest täglich zu kontrollieren, sollte man den Deckel in den ersten ein bis zwei Wochen allerdings nicht fest schließen.
Das Gleiche gilt natürlich auch für Bügelgläser...
@DarkRoast meinst Du, man kann ein Ferment nach der 3 bis 7 tägigen Wärmephase direkt für 3 Wochen in den Kühlschrank stellen? Dieser hat um die 10°C; oder wäre es besser, diese 3 Wochen in einem nicht ganz so kalten Keller "durchzuführen"?
OP
OP
Zucker ist Nahrung für alle Mikroorganismen, erwünschte und unerwünschte gleichermaßen.
Damit wird auch schon klar, daß die Zuckerzugabe am Anfang ein zweischneidiges Schwert ist. Wie ich an anderer Stelle schon erwähnt habe, sind am Anfang nur etwa 1% der Mikroorganismen welche, die wir auch in unserem Ferment haben wollen. Der Rest ist unerwünscht und u.U. sogar pathogen.
Ich halte es daher für wesentlich wichtiger, am Anfang einen Selektionsprozess zu durchlaufen. Außerdem liefert das Substrat selbst im Normalfall ja schon nach kurzer Zeit reichlich Nahrung für die Mikroorganismen durch die parallel ablaufenden enzymatischen Abbauprozesse.
Topp Idee,
Und dann noch vom "Meister der Fermente", besser geht es nicht.
Hmmm, vielleicht wäre das ja ein Sonderrang für unseren Walter @DarkRoast...
Oder ein Banner...
OP
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Ja, kann man.
Ich beginne meist nach etwa einer Woche zu kosten und wenn der Geschmack passt, dann stelle ich es kalt. Bei mir heißt das dann ganz kalt, im Winter habe ich in nämlich in der Garage eine riesige 0°Zone.
Berücksichtigen sollte man dabei, daß Fermentationen im Bereich unter 3-4°C nahezu zum Stillstand kommen, während sie bei über etwa 8°C weitergehen - allerdings langsamer als bei höheren Temperaturen. Dazwischen gibt es m.M.n. so etwas wie eine Grauzone.
OP
OP
Die Idee ist aber, daß jeder, der eine Anwort weiß, hier auch antworten kann bzw. soll...
Danke, aber Danke, nein. Ich bin nicht der Typ für Auszeichnungen oder Sonderränge...Hmmm, vielleicht wäre das ja ein Sonderrang für unseren Walter @DarkRoast...
Oder ein Banner...
Und dann Glas zu.
Ich dachte Bügelgläser wären kein Problem und würden am Gummi vorbei ablüften? Muss man die auch regelmäßig öffnen?
OP
OP
Schwierige Frage...
Ein intaktes Bügelglas wird unter Druck wahrscheinlich nicht explodieren, aber eines mit thermischen Spannungen*) unter Umständen schon.
Aber ich öffne auch Bügelgläser täglich ein wenig, am Zischen kann man nämlich leicht erkennen, ob die Fermentation schon gut in Gang ist bzw. wie weit sie fortgeschritten ist...
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*) z.B. nach Erhitzen im Backrohr zur Desinfektion und danach raschem Abkühlen.
Vor 3 Tagen habe ich ein neues Kraut angesetzt:
Seit heute hat das Kraut starken Auftrieb. Man sieht am unteren Bild, wie es vom Glasboden abgehoben hat. Dass es durch die Gärung an Volumen zunimmt, ok ..... aber Auftrieb? Oder vielleicht nur eine besonders starke Gärung? Wir haben 24 Grad in der Bude.....
Seit heute hat das Kraut starken Auftrieb. Man sieht am unteren Bild, wie es vom Glasboden abgehoben hat. Dass es durch die Gärung an Volumen zunimmt, ok ..... aber Auftrieb? Oder vielleicht nur eine besonders starke Gärung? Wir haben 24 Grad in der Bude.....
OP
OP
In beiden Fällen ist das bei der Gärung entstehende CO2 die Ursache. Die kleinen Bläschen wollen nach oben, sitzen aber am Kraut fest und drücken es nach oben...
Ein weiterer Versuch läuft: Schraubglas randvoll mit Lake gefüllt ohne Abschluss, ohne Beschwerung etc.
OP
OP
Ja, ich hab von vorneherein gewußt, daß du diesbezüglich hasardieren würdest...
Mit Glück funktioniert es, ohne Glück fängst du dir unerwünschte Keime ein. Wenn es wenigstens einen Lerneffekt dabei gäbe, hätte ich mehr Verständnis für derartige Experimente. Aber selbst wenn so ein Versuch glückt, sagt das genau nichts über die Zuverlässigkeit der Methode aus.
Sowas erzeugt nur Kopfschütteln bei mir...
Mit Glück funktioniert es, ohne Glück fängst du dir unerwünschte Keime ein. Wenn es wenigstens einen Lerneffekt dabei gäbe, hätte ich mehr Verständnis für derartige Experimente. Aber selbst wenn so ein Versuch glückt, sagt das genau nichts über die Zuverlässigkeit der Methode aus.
Sowas erzeugt nur Kopfschütteln bei mir...
Hab im Herbst meinen ersten Apfel Essig angesetzt.
Äpfel Wasser und 1El Zucker.
Hat am Anfang ordentlich geblubbert und Alkohol war gut zu schmecken.
Nach ca. 3 Wochen hab ich die sehr weichen Äpfel mit einem Sieb abgetrennt.
Es hat sich auch eine schöne Haut gebildet.
Heute hab ich abgefüllt.
Leider schmeckt das nur ganz ganz leicht nach Essig.
1, Geh ich richtig in der Annahme, das es zu wenig Zucker war, somit zu wenig Alkohol und damit auch zu wenig Essigsäure?
2,Wäre folgendes Vorgehen für den nächsten Ansatz sinnvoll, oder hab ich da einen Denkfehler?
1,Saft her zu stellen, (abgekochten hätte ich noch)
2, alkoholisch unter Sauerstoff ausschluss zu vergären (evtl. Mit Reinzucht Hefe da die natürlichen Hefen abgekocht sind)
3, die jetzt vorhandene Essigmutter zu geben und Papier bedeckt arbeiten zu lassen?
Noch ein Bild von der Haut/Essigmutter
Äpfel Wasser und 1El Zucker.
Hat am Anfang ordentlich geblubbert und Alkohol war gut zu schmecken.
Nach ca. 3 Wochen hab ich die sehr weichen Äpfel mit einem Sieb abgetrennt.
Es hat sich auch eine schöne Haut gebildet.
Heute hab ich abgefüllt.
Leider schmeckt das nur ganz ganz leicht nach Essig.
1, Geh ich richtig in der Annahme, das es zu wenig Zucker war, somit zu wenig Alkohol und damit auch zu wenig Essigsäure?
2,Wäre folgendes Vorgehen für den nächsten Ansatz sinnvoll, oder hab ich da einen Denkfehler?
1,Saft her zu stellen, (abgekochten hätte ich noch)
2, alkoholisch unter Sauerstoff ausschluss zu vergären (evtl. Mit Reinzucht Hefe da die natürlichen Hefen abgekocht sind)
3, die jetzt vorhandene Essigmutter zu geben und Papier bedeckt arbeiten zu lassen?
Noch ein Bild von der Haut/Essigmutter
OP
OP
Bei den großen Stücken wundert mich das nicht...
Ja, das ist richtig.
Ja, so mache ich das bei Äpfeln und Birnen auch, allerdings nehme ich als Starter mein Hefewasser, das ich auch für's Backen verwende. Zusätzlich habe ich heuer einen Teil des Apfelessigs nur aus dem Trester gemacht, weil ich aus dem Saft Cider vergoren habe (der übrigens auch sehr gut geworden ist).
(wenn ich Cider mache, habe ich den Saft in einem Ballon oder einer Flasche mit Gärspund, wenn es von vorneherein Essig werden soll, ist das nicht unbedingt nötig)
(vorne das Glas mit dem Trester-Essig, rechts hinten eine Flasche mit Cider)
Wenn ich die Essigmutter dazugebe, wird der Glasdeckel durch ein Tuch ersetzt und die Gläser kommen auf ein Brett über der Heizung...
Beim Abfüllen filtriere ich nur grob und pasteurisiere nicht...
Da fällt mir wieder ein, daß ich schon seit einiger Zeit einen Essig-Thread aufmachen wollte...
Danke @DarkRoast für die Infos!
OP
OP
Gerne!
Aber zu dieser Frage muß ich noch zusätzlich was schreiben:
Das ist zwar richtig, aber die Säure ist ja nur ein Aspekt des Essigs, der Wohlgeschmack ein weiterer. Und dafür sind sowohl der Geschmack des vergorenen Obstes, als auch die zahlreichen Nebenprodukte der Fermentation (Ester, Aldehyde, höhere Alkohole, etc.) verantwortlich. Bei meinen Ansätzen hat sich daher eine Zugabe von Zucker oder Honig so gut wie überhaupt nicht bewährt. Am besten wird der Essig immer, wenn die Früchte ausreichend Süße und Geschmack haben...
Hallo @all,
Nachdem mein Rosinen-Hefewasser letztes Jahr gut funktioniert hat und auch die Pizzen damit gut gelungen sind musste ich dieses Jahr einen Neuanfang starten. Die beste aller Ehefrauen hat in ihrem Putzfimmel das Rosinen-Hefewasser entsorgt.
Bei dem Neuanfang bin ich jetzt zum dritten Mal gescheitert.(Schimmelpilz)
Vorgangsweise wie vergangenes Jahr. Gefäß im Dampfgarer bei 100°C sterilisiert, im lauwarmen Wasser Honig aufgelöst und dann die Rosinen dazu. Der Unterschied zum letzten Jahr ist, dass ich ungeschwefelte Bio-Rosinen verwendet habe.
Beim derzeitigen Versuch mit einem anderen Glasgefäß (Paradeissauceflasche von Muti) ist seit Tagen keine Gärung zu erkennen, es zischt nicht beim Flaschen öffnen. Hat wer eine Idee was da schief läuft?
Vielen Dank im Voraus.
Liebe Grüße
Michael
Nachdem mein Rosinen-Hefewasser letztes Jahr gut funktioniert hat und auch die Pizzen damit gut gelungen sind musste ich dieses Jahr einen Neuanfang starten. Die beste aller Ehefrauen hat in ihrem Putzfimmel das Rosinen-Hefewasser entsorgt.
Bei dem Neuanfang bin ich jetzt zum dritten Mal gescheitert.(Schimmelpilz)
Vorgangsweise wie vergangenes Jahr. Gefäß im Dampfgarer bei 100°C sterilisiert, im lauwarmen Wasser Honig aufgelöst und dann die Rosinen dazu. Der Unterschied zum letzten Jahr ist, dass ich ungeschwefelte Bio-Rosinen verwendet habe.
Beim derzeitigen Versuch mit einem anderen Glasgefäß (Paradeissauceflasche von Muti) ist seit Tagen keine Gärung zu erkennen, es zischt nicht beim Flaschen öffnen. Hat wer eine Idee was da schief läuft?
Vielen Dank im Voraus.
Liebe Grüße
Michael
Hallo @all,
Nachdem mein Rosinen-Hefewasser letztes Jahr gut funktioniert hat und auch die Pizzen damit gut gelungen sind musste ich dieses Jahr einen Neuanfang starten. Die beste aller Ehefrauen hat in ihrem Putzfimmel das Rosinen-Hefewasser entsorgt.
Bei dem Neuanfang bin ich jetzt zum dritten Mal gescheitert.(Schimmelpilz)
Vorgangsweise wie vergangenes Jahr. Gefäß im Dampfgarer bei 100°C sterilisiert, im lauwarmen Wasser Honig aufgelöst und dann die Rosinen dazu. Der Unterschied zum letzten Jahr ist, dass ich ungeschwefelte Bio-Rosinen verwendet habe.
Beim derzeitigen Versuch mit einem anderen Glasgefäß (Paradeissauceflasche von Muti) ist seit Tagen keine Gärung zu erkennen, es zischt nicht beim Flaschen öffnen. Hat wer eine Idee was da schief läuft?
Vielen Dank im Voraus.
Liebe Grüße
Michael
Helfen kann ich leider nicht, nur, dass ich es mit Rosinen, verschiedene Herkunft auch in mehreren Versuchen nicht hinbekommen haben und erst mit Schalen von Äpfeln aus dem eigenen Garten funktioniert hat.