[Fermentation] Mein Sauerkraut

[DarkRoast]

Heute wär das Glas beinahe übergegangen...

Aber das ist nicht der wirkliche Grund für diesen Beitrag. Genau genommen war auch mein voriger Beitrag nur ein Vorwand...

Der eigentliche Grund, warum ich diesen alten Thread wieder ausgegraben habe ist ein anderer, nämlich: Ein paar von den Sauerkraut-Veteranen*) hier verwenden anscheinend nur etwa 0,6% Salz für ihr Sauerkraut, das ist eigentlich viel zu wenig für eine sichere Fermentation. Üblicherweise werden etwa 1,5% Salz als Untergrenze genannt und mir selbst ist auch schon einmal ein Kraut gekippt, bei dem ich ca. 1% Salz verwendet hatte.

Jetzt will ich es also wissen...

Links vorne ein neuer Ansatz mit 0,6% Salz. Heute Gestern Abend angesetzt, mit etwas vom Sauerkrautsaft des Ansatzes vom Sonntag geimpft und dann gleich verschlossen. Der Ansatz bleibt jetzt mindestens 2 Monate in der Gärung, über die Temperatur während dieser Zeit bin ich mir noch nicht ganz im Klaren.

Und während das Kraut gärt, mache ich mir Gedanken, warum man mit so wenig Salz trotzdem ein stabiles Ferment bekommt. Daß während der Gärung keine Keime ins Kraut gelangen können ist vermutlich nur ein Teil der Wahrheit...

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*) Das ist weder böse noch despektierlich gemeint!

 

[Gast-bwrStw]

Hmm

Bei 25kg Kraut 150g Salz.
Das ergibt doch pro Kg 6g.

Das hab ich mir nedd ausgedacht,
Das hab ich mir angelesen,
nachdem mir alles andere, auch das gelernte, zu scharf war hab ichs ausprobiert.

Wenn ich nen Rechenfehler drin hab,
berichtigt mich.
Bei mir funktioniert das sehr gut.
Ergibt ein echt mildes Sauerkraut, was sich auch bei 4° sehr lange hält.

grüssle

 

[saksaul]

Das hab ich mir angelesen,

Ist das nicht der Beilagezettel von einem Schmitt Gärtopf?

Ich habe das wie folgt interpretiert: 150 gr. auf 25 kg + 1,5%-ige Salzlake.

Dieses Rezept ausprobiert habe ich allerdings bisher noch nicht.

 

[Gast-bwrStw]

Jepp, genau der Beilagenzettel ist das.

Als ich das Kraut gestampft hatte, war aber genug Flüssigkeit ausm Kraut ausgetreten
und ich musste keine Salzlake aufgiessen.
Ich hab zur Sicherheit Wein aufgegossen.

grüssle

 

[Gast-bwrStw]

Eins meiner ersten Rezepte war das...

Das Kraut war wirklich sauer.
Im Impressum ist noch eine vierstellige Postleitzahl angegeben.
Johh und das Rezeptbuch war noch wirklich gebunden.
Mein Lieblingsonkel, der Metzgermeister A.D., der mir das Wursten beigebracht hat, hat noch ähnlich gesalzen.
Das war "Sicher"...
Schmackhaft und verträglich?...


grüssle

 

[DarkRoast]

Das hab ich mir nedd ausgedacht,
Das hab ich mir angelesen,
nachdem mir alles andere, auch das gelernte, zu scharf war hab ichs ausprobiert.

Das glaub ich dir ja gerne. Wenn ich gedacht hätte, ihr (in dem Fall der Hannes @Kingfisherteam und du) habt euch die 0,6% aus den Fingern gesogen, hätte ich es gar nicht erst ausprobiert.

Aber die Frage die sich mir stellt ist: Ist es mikrobiologisch sicher?

Ein ganz kurzer - und entsprechend vereinfachter - Überblick:

Die für die milchsaure Vergärung verantwortlichen Bakterien (hauptsächlich Lactobacilli) machen am Kraut weniger als 1%(!) der vorkommenden Mikroorganismen aus. Bei jedem Fermentationsansatz ist es nun äußerst wichtig, diese Arten zu fördern und die anderen - teilweise pathogenen - Keime entweder abzutöten oder zumindest in ihrem Wachstum zu hemmen, sodaß unsere erwünschten Mikroorganismen (zunächst Leuconostoc mesenteroides und später die Lactobacillus-Stämme wie L. brevis) möglichst rasch die Oberhand gewinnen und das Ferment dominieren.

Das durch die Salzzugabe aus dem geschnittenen und gestampften Kraut austretende Zellwasser bildet mit dem Salz eine Lake, wodurch der weitere Fermentationsprozess hauptsächlich in der flüssigen Phase statfinden kann (und auch stattfindet). Damit werden aerobe Mikroorganismen (das sind die, die Luft für ihren Stoffwechsel brauchen) bereits stark gehemmt bzw. abgetötet. In der Salzlake vermehren sich zunächst die salztoleranten Leuconostoc mesenteroides*) rasch und erzeugen durch ihren Stoffwechsel ein saures Milieu. Der dermaßen reduzierte pH (ein Maß für die Stärke einer Säure bzw. Base) läßt nur mehr säuretolerante Mikroorganismen wie "unsere" Lactobacilli gut wachsen. Außerdem wird von - ebenfalls vorhandenen - salztoleranten Hefen ebenfalls CO2 erzeugt, welches Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Kahmhefen kaum Entwicklungsspielraum läßt.

Die zentrale Frage ist daher: Wieviel Salzzugabe ist notwendig, damit die genannten Vorgänge hinreichend schnell ablaufen können um ein gesundes und bekömmliches Ferment - in diesem Fall: Unser Sauerkraut - zu erzeugen?

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*) Als heterofermentatives Bakterium erzeugt es Milchsäure, Essigsäure und CO in seinem Stoffwechsel.

 

[DarkRoast]

Die zentrale Frage ist daher: Wieviel Salzzugabe ist notwendig, damit die genannten Vorgänge hinreichend schnell ablaufen können um ein gesundes und bekömmliches Ferment - in diesem Fall: Unser Sauerkraut - zu erzeugen?

Im "Noma-Guide" - in meinen Augen absolute Fermentations-Profis - finden wir dazu:

However, the combined effect of moderate salt content and a gradually decreasing pH is usually enough to safeguard against malevolent bacteria. For instance, a vegetable brined at 2 percent salt will have a high enough salt content to inhibit C. botulinum while beneficial lactic acid bacteria lower the pH. If a ferment reaches a pH below 5 within the first two days and ends up below 4.6 by the time of completion, it is generally recognized as safe.

Redzepi, René; Zilber, David. The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor) (S.46). Artisan. Kindle-Version.

Für ein sicheres Unterbinden des Wachstums von Colibakterien (E.coli) und Salmonellen benötigt man eine Wasseraktivität aW von <0,95, was sich allerdings erst bei einem Salzgehalt von über 10% realisieren läßt:

For products like beef garum, salt concentrations of 10 percent or higher will kill off the microbes.
...
Like E. coli, Salmonella has a minimum water activity level of 0.95, meaning that salt levels above 10 percent will kill it off.

Redzepi, René; Zilber, David. The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor) (S.46-7). Artisan. Kindle-Version.

Glücklicherweise finden wir am Kraut - eine entsprechende Küchenhygiene vorausgesetzt - normalerweise weder E.coli noch Salmonellen!

Der generelle Ratschlag für Lacto-Fermente ist also:

Thankfully, lacto-fermentations are also incredibly straightforward to make. The process is simple: Weigh your ingredient, add 2% salt by weight, and wait. How many days depends on how sour you want the final product to be.

Redzepi, René; Zilber, David. The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor) (S.75). Artisan. Kindle-Version.

Ein anderer - ebenfalls hochinteressanter - Überblick über Entstehungsgeschichte des Sauerkrauts, dessen Herstellung und aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse über die chemischen und mikrobiologischen Abläufe dabei findet sich im Journal Culinaire No17 (2013):

Herbert J. Buckenhüskes: Vergorenes Gemüse - Fermentationsverfahren am Beispiel des Sauerkrauts.

 

[Gast-bwrStw]

...Die zentrale Frage ist daher: Wieviel Salzzugabe ist notwendig, damit die genannten Vorgänge hinreichend schnell ablaufen können um ein gesundes und bekömmliches Ferment - in diesem Fall: Unser Sauerkraut - zu erzeugen?

Hmmm,

so tief bin ich in die Materie noch nicht eingestiegen.
Allerdings kommt ja bei mir auch noch dazu,
das ich zum Einen noch entsprechende Starterkultur (Sauerkrautsaft) und zum Anderen nen ordentlichen Schluck Alkohol in Form von Wein dazu gegeben hab.
Eine rein wilde Vergärung ist es ja nicht.
Das hatte mein Vadder mal bei der Weinbereitung, wo auch mal ein Jahrgang nen sogenannten Essigstich hatte.
Besser wurde es, als er Reinzuchthefe zugegeben hat die sich schneller vermehrt hat als die unerwünschten Hefen.
Möglicherweise spielt auch die Starttemperatur eine Rolle, die den erwünschten Kulturen ihre arbeit erleichtern.

Ich hoffe, du hälst uns auf dem Laufenden,
wenn du neue Erkenntnisse hast.


grüssle

 

[DarkRoast]

Allerdings kommt ja bei mir auch noch dazu,
das ich zum Einen noch entsprechende Starterkultur (Sauerkrautsaft) und zum Anderen nen ordentlichen Schluck Alkohol in Form von Wein dazu gegeben hab.
Eine rein wilde Vergärung ist es ja nicht.

Ist es bei mir auch nicht. Zumindest nicht direkt...

Wie ich weiter oben schon geschrieben habe, gebe ich beim Erstansatz im Herbst eine Mischung aus Roggensauer und Hefewasser als "Starterkultur" dazu. Die weiteren Ansätze "impfe" ich mit dem Rest Sauerkraut und dem verbliebenen Sauerkrautsaft.

Ich hoffe, du hälst uns auf dem Laufenden,
wenn du neue Erkenntnisse hast.

Die erste Erkenntnis war, daß ich bei 0,6% Salz mehr stampfen muß, als bei 2%, es tritt nämlich deutlich weniger Zellsaft aus, wenn ich so stampfe wie gewohnt.

Und mittlerweile gärt das Kraut schön vor sich hin und ich muß täglich meine Neugier überwinden. Denn es juckt mich jeden Tag auf's Neue, das Glas aufzumachen und das Kraut zu kosten.

 

[saksaul]

als Krautsalat mit (Kürbis-)kernöl

Hallo DarkRoast,

habe es so probiert!
Schmeckte etwas ungewöhnlich. Interessante Kombination.

Ich mag den Sauerkraut mit Zwiebeln, etwas Kreuzkümmel und gerösteten Sesamkörnern.

 

[DarkRoast]

Schmeckte etwas ungewöhnlich. Interessante Kombination.

Kann ich mir vorstellen. Kürbiskernöl ist bei uns in der Steiermark das Standard-Salatöl. Ein Salat ohne Kürbiskernöl ist bei uns eher die Ausnahme, egal ob Blattsalate, Gurkensalat, Kartoffelslat, etc.. Aber wenn man den Geschmack nicht gewöhnt ist, kann ich mir durchaus vorstellen, daß man es als "etwas ungewöhnlich" empfindet.

Ein weiteres Problem ist, daß es außerhalb der Steiermark schwierig ist, wirklich gutes Kernöl zu bekommen...

 

[saksaul]

Ein weiteres Problem ist, daß es außerhalb der Steiermark schwierig ist, wirklich gutes Kernöl zu bekommen

Ok, gut zu wissen.

Das nächste Mal probiere ich es mit Sonnenblumenöl.

 

[DarkRoast]

Und mittlerweile gärt das Kraut schön vor sich hin und ich muß täglich meine Neugier überwinden. Denn es juckt mich jeden Tag auf's Neue, das Glas aufzumachen und das Kraut zu kosten.

Ich habe mich tatsächlich über zwei Monate lang beherrscht. Aber nur weil vom anderen Sauerkraut genügend da war, wir haben nämlich dazwischen noch zweimal nachgelegt...

Heute war es jedenfalls so weit, das 0,6%-Kraut wurde verkostet.

Geschmacklich top, Säure gut, im Biß etwas weicher als unser "Normales" (2%) Sauerkraut. Das ist aber womöglich nur deswegen, weil unser normales Kraut selten so ein biblisches Alter erreicht.

Nächstes Jahr wird der Versuch mit dem 0,6% Kraut wiederholt, aber in einem größeren Ansatz...

 

[DarkRoast]

Heute haben wir uns wieder eine Portion vom "0,6er Kraut" gedünstet und es war wieder hervorragend...

Dazu drei kleine Karreestückerl in der Gußpfanne gebraten...

Das war ein köstliches Abendessen...

 

[DarkRoast]

Seit ein paar Wochen haben wir schon wieder Appetit auf Sauerkraut. Unser eigenes Spitzkraut darf allerdings noch ein bißchen im Garten bleiben, aber heute habe ich ein wunderschönes Bio Braunschweigerkraut mit 2,3kg bekommen. Also haben wir heute damit die erste Charge Sauerkraut für die Saison 22/23 eingestampft...

So, das dauert jetzt mindestens zwei Wochen, bis wir kosten können.

Weil es der Erstansatz war, habe ich wieder knapp 2% Salz genommen und als kleine Starthilfe etwas Sauerteig in Hefewasser aufgeschlämmt und zugegeben. Gewürzt wurde - wie immer - nur mit zerstoßenen Wacholderbeeren und etwas Kümmel.

Außerdem werde ich so bald wie möglich wieder ein Sauerkraut mit 0,6% Salz ansetzen...

 

[DarkRoast]

Läuft!

Nach weniger als 24 Stunden ist im Glas schon "Land unter" bzw. "Kraut unter", die ersten Bläschen steigen schon recht regelmäßig auf und der pH ist auf 3,85 gesunken. Mit anderen Worten die erwünschten Mikroorganismen (Leuconostoc, Lactobacilli und säuretolerante Hefen) haben ihre Arbeit aufgenommen und wir sind schon (fast) auf der sicheren Seite.

 

[DarkRoast]

Gestern gab's noch einmal wunderschönes Bio-Braunschweigerkraut. Ich habe also noch ein bisserl nachgelegt...

Das sind jetzt zusammen etwa siebeneinhalb Kilo. Ich hoffe das reicht bis Weihnachten.

Der zweite Ansatz ist übrigens wieder mit 0,6% Salz (c.f. Beitrag #61ff). Der sollte so gegen Ende November fertig sein.

 

[frogster]

Gibt es eigentlich Alternativen zum Anhalten der Fermentation außer es in den Kühlschrank zu stellen und dort dann zu lagern?

Gerade bei größeren Gläsern wird es mit dem Platz im Kühlschrank dann schon eng. Das geht bei mir zwar kurzfristig, ich möchte aber nicht den ganzen Winter über den Platz blockiert haben.

 

[DarkRoast]

Gibt es eigentlich Alternativen zum Anhalten der Fermentation außer es in den Kühlschrank zu stellen und dort dann zu lagern?

Kochen und Einfrieren...

 

[DarkRoast]

Das erste 5l Glas haben wir heuer bereits geleert, jetzt ist noch ein Glas mit 1,6% Salz übrig und eines mit 0,6%, welches aber erst Ende November geöffnet wird.

Die letzte Portion haben wir als Beilage zu einem Schweinsbraten mit Kruste gemacht...

Ich hoffe, ich bekomme bald Nachschub, bevor die Vorräte knapp werden...