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[Fermentation] Salzgurken

Allium

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
In meinem Folientunnel wachsen schon die Gurken, so dass ich heute erstmals ernten konnte.
Die erste Charge habe ich gerade eingelegt:

Zutaten:
* Einlegegurken (hier die Sorte "Verte de Paris")
* Zwiebeln, Knoblauch, Senfkörner
* Kräuter (Lorbeer, Ysop, Thymian, Ararat-Basilikum, Dill-Tee)
* Weinblätter
* unraffiniertes Salz
* Wasser
* 1lt-Bügelglas, Gärgewicht, Waage
(alle pflanzlichen Zutaten ausser dem Senf und Dill aus dem eigenen Garten!)

* Gurkerl unter kaltem Wasser sauber abbürsten und für ein, zwei Stunden in Eiswasser einlegen
* Zwiebel vertikal halbieren und in feine Ringe schneiden
* einen TL Senfkörner ins saubere Glas einfüllen
* Gurken abwiegen
* 2 Weinblätter auf dem Senf platzieren, Kräuter und Zwiebeln darauf
* Gurkerl einschichten
* mit zwei Weinblättern abdecken
* mit Gärgewicht abdecken
* mit 4%-iger Salzlösung (kalt, Gurkerlgewicht einrechnen!) bis zur Schulter des Glases auffüllen
* 5-7 Tage zur ersten Verkostung warten

Im Hochsommer möchte ich dann unbedingt eine Chilischote in die großen Gläser dazutun, aber die sind natürlich noch nicht reif.

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Super interessant!!!
 
moin,

das könnte für mich auch noch interessant werden.
So wie der Gurkenansatz an unseren Planzen ist,
könnte es ein fettes Gurkenjahr werden. :)

Danke dir fürs Zeigen. :thumb2:

grüssle
 
Hallo. Sehr schöne Ogorek kiszony hast du dir da angesetzt. So ähnlich mache ich das auch. Wenn du mal eine grössere Charge machst, würde dir empfehlen eventuell schon ab dem 3. Tag zu probieren. Es ist echt interessant, wie sich der Geschmack im Laufe der Zeit ändert.
Meerrettich als optionale Zutat kann ich auch noch sehr empfehlen.
 
würd nicht luftdicht verschließen, oder sieht das nur so aus. Das Gas muss raus können!
 
PauliDS schrieb:
würd nicht luftdicht verschließen, oder sieht das nur so aus. Das Gas muss raus können!
Zum Vergrößern anklicken....
Wie schon n den anderen Fermentations-Threads geschrieben: Bügelgläser (und Rexgläser/Weckgläser) sind nur bei Unterdruck luftdicht. Überdruck entweicht problemlos. Das hört man, wenn man den Gummi berührt - und man sieht es neben dem Glas, wenn man zuviel Lake eingefüllt hat. ;-)
 
Hallo,
ich bin auch gerade dabei Gurken einzulegen, in den meisten Rezepten wird einfach eine 4-5% Salzlacke verwendet ohne das Gurkengewicht einzubeziehen.
Hast du schon Erfahrung gemacht ob es mehr Salz braucht oder ob es nur mit den 4-5% der Salzlacke ausreicht? Werden deine Gurken sehr salzig?

Danke

Lg. Jan
 
Jan131 schrieb:
Hallo,
ich bin auch gerade dabei Gurken einzulegen, in den meisten Rezepten wird einfach eine 4-5% Salzlacke verwendet ohne das Gurkengewicht einzubeziehen.
Hast du schon Erfahrung gemacht ob es mehr Salz braucht oder ob es nur mit den 4-5% der Salzlacke ausreicht? Werden deine Gurken sehr salzig?

Danke

Lg. Jan
Zum Vergrößern anklicken....
Es sagt ja schon der Hausverstand, dass die Salzmenge nicht davon abhängig sein kann, wie gut man die Gurken ins Glas schichtet.

Daher:

4-5% ("full sour") Salz auf die Gesamtmasse für Lagergurkerl,
2-3% ("half sour") für baldigen Verzehr.
 
Ich hab da auch mal eine Frage. Ich hab heute auch Salzgurken angesetzt. Laut Rezept ist für full sour beim 1l Glas 50g Salz vorgesehen. Ich hab ein 2l Glas angesetzt und hab genau 1l Wasser rein bekommen. Also hab ich jetzt 50g Salz auf 1kg Gurken und 1l Wasser. Das sind dann doch gerade mal 2,5% also die untere Grenze von half sour. Da sollte ich besser noch Salz nach werfen, oder?
20190817_100234.jpg
 
Hängt immer davon ab, ob das Rezept die Salzmenge nur auf die Gemüsemasse (sinnlos) oder auf die Gesamtmasse (sinnvoll) angibt.

Was erwartest du dir konkret von höheren Salzmengen?
 
@Allium ich erwarte gar nix. Ich bin noch immer Einsteiger und gehe nach den Rezepten und sammle Erfahrungen.
Dort steht bei full sour für ein 1l Glas: 500g Gurken und 1l Wasser mit 50g Salz. Von dem Wasser bekommt man natürlich nur maximal die Hälfte rein. (Davon steht aber nichts in dem Rezept.)
Da bin ich halt unsicher. Wenn das auch so funktioniert dann ists ja bestens.

Ich hab jetzt effektiv beim 2l Glas 2,5% und beim 1l Glas 2%.
 
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