Hier sollen grundlegende Verfahren der Fermentation kurz vorgestellt werden, ich bitte um rege Beteiligung... 
FERMENTATIONS 101
Die Fermentation pflanzlicher und tierischer Substrate ist ein kompliziertes Netzwerk von mikrobiellen, enzymatischen, biochemischen, chemischen und physikalischen Prozessen, deren Einzelreaktionen zum Teil noch nicht ausreichend erforscht sind und die sich darüber hinaus wechselseitig beeinflussen.
Nicht zuletzt deshalb erheben die hier geposteten Informationen keinen Anspruch auf Richtigkeit oder Vollständigkeit!
(Vorschläge für Verbesserungen oder Korrekturen bitte im Thread posten!)
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Milchsäuregärung (Milchsäure-Fermentation bzw. Lacto-Fermentation); klassisch
Die klassische Milchsäuregärung wird häufig bei Gemüse, Früchten, Pilzen, etc. eingesetzt. Dabei wird das zu fermentierende Lebensmittel entweder ganz oder zerkleinert einfach mit Salz ("trocken") bzw. in einer Salzlake ("Brine") angesetzt, entsprechend der Tradition oder dem eigenen Geschmack gewürzt und in einem geeigneten Behälter zur Fermentation angesetzt. Die Salzmenge beträgt dabei üblicherweise 2%*). Die Fermentationsdauer variiert zwischen wenigen Tagen und mehreren Jahren.
Der Name "Milchsäuregärung" kommt daher, daß diese Art der Fermentation hauptsächlich von Milchsäurebakterien (Lactobacilli, kurz "LAB") und in einem gewissen Ausmaß von Hefen (z.B. Saccharomycetes) getragen wird. Die primären Abbauprodukte der LAB sind Milchsäure und Essigsäure, die der Hefen Kohlendioxid (CO2, häufig auch als "Kohlensäure" bezeichnet).
Um einen problemlosen Fermentationsverlauf zu gewährleisten, bei dem sich die "erwünschten" Mikroorganismen wohlfühlen und konkurrierenden Mikroorganismen möglichst wenig Spielraum gegeben wird, ist es wichtig, ein paar Dinge zu beachten:
Die Beispiele für Milchsäuregärung sind zahllos, von Sauerkraut, über Kimchi, alle Arten von eingelegtem Obst, Gemüse, etc., etc..
*) Zwei Beispiele zur Berechnung der Salzmenge:
Alkoholische Gärung bzw. alkoholische Fermentation (klassisch)
Durch alkoholische Fermentation entstandene Getränke sind wahrscheinlich fast so alt wie die menschliche Zivilisation. Die hauptsächlich dafür verantwortlichen Mikroorganismen sind Hefen (einzellige Pilze), der Hefepilz Saccharomyces Cerevisiae ist vermutlich der prominenteste Vertreter dieser Art.
Der grundlegende Prozess dabei ist die Zerlegung eines einfachen Zuckers (Glucose) in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid (CO2) durch den Hefepilz. Dieser Prozess heißt Glykolyse und verläuft in mehreren Stufen. Der Abbau endet aber nicht beim Alkohol sondern läuft unter Umständen weiter, dann entstehen Acetaldehyd und später Essigsäure(!).
Diese Fermentation läuft nur unter Luftabschluß ab, hat der Hefepilz ausreichend Sauerstoff zur Verfügung, wird die Glucose zu CO2 und Wasser abgebaut. Man spricht dann nicht von Fermentation sondern von Atmung (Respiration) und es entsteht kein Alkohol.
Der für die alkoholische Fermentation benötigte Zucker wird oft durch enzymatischen Abbau von zugesetzten Stärkemolekülen (z.B. gemalztes Getreide) gewonnen, das dabei entstehende Getränk wird dann Bier genannt. Wenn die zu vergärenden Zucker im Substrat selbst (z.B. Weintrauben) vorliegen, spricht man von Wein.
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tbc.
Zuletzt editiert: 2018-10-27
FERMENTATIONS 101
Die Fermentation pflanzlicher und tierischer Substrate ist ein kompliziertes Netzwerk von mikrobiellen, enzymatischen, biochemischen, chemischen und physikalischen Prozessen, deren Einzelreaktionen zum Teil noch nicht ausreichend erforscht sind und die sich darüber hinaus wechselseitig beeinflussen.
Nicht zuletzt deshalb erheben die hier geposteten Informationen keinen Anspruch auf Richtigkeit oder Vollständigkeit!
(Vorschläge für Verbesserungen oder Korrekturen bitte im Thread posten!)
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Milchsäuregärung (Milchsäure-Fermentation bzw. Lacto-Fermentation); klassisch
Die klassische Milchsäuregärung wird häufig bei Gemüse, Früchten, Pilzen, etc. eingesetzt. Dabei wird das zu fermentierende Lebensmittel entweder ganz oder zerkleinert einfach mit Salz ("trocken") bzw. in einer Salzlake ("Brine") angesetzt, entsprechend der Tradition oder dem eigenen Geschmack gewürzt und in einem geeigneten Behälter zur Fermentation angesetzt. Die Salzmenge beträgt dabei üblicherweise 2%*). Die Fermentationsdauer variiert zwischen wenigen Tagen und mehreren Jahren.
Der Name "Milchsäuregärung" kommt daher, daß diese Art der Fermentation hauptsächlich von Milchsäurebakterien (Lactobacilli, kurz "LAB") und in einem gewissen Ausmaß von Hefen (z.B. Saccharomycetes) getragen wird. Die primären Abbauprodukte der LAB sind Milchsäure und Essigsäure, die der Hefen Kohlendioxid (CO2, häufig auch als "Kohlensäure" bezeichnet).
Um einen problemlosen Fermentationsverlauf zu gewährleisten, bei dem sich die "erwünschten" Mikroorganismen wohlfühlen und konkurrierenden Mikroorganismen möglichst wenig Spielraum gegeben wird, ist es wichtig, ein paar Dinge zu beachten:
- Sauberkeit: Die für die erwünschte Fermentation benötigten Mikroorganismen befinden sich bereits auf unserem Fermentationsgut (Gemüse, Obst, etc.). Diese müssen wir einerseits erhalten (d.h. das Fermentationsgut darf nicht desinfiziert werden), andererseits müssen wir darauf achten, möglichst wenig fremde Keime einzubringen.
- Luftausschluß: Um einerseits eine unerwünschte Oxidation unseres Fermentationsgutes zu vermeiden und andererseits "aeroben Keimen" (das sind jene, welche sich ausschließlich oder bevorzugt an der Luft vermehren) wenig Lebensraum zu geben, ist es nötig, das Fermentationsgut möglichst in der Flüssigkeit zu halten. Dies geschieht z.B. bei der Fermentation in Gläsern, Töpfen, o.ä. dadurch, daß das Fermentationsgut mittels geeigneter Gewichte unter der Oberfläche der Flüssigkeit gehalten wird. Das von den beteiligten Hefen erzeugte CO2 verdrängt außerdem die Luft über der Flüssigkeit und hilft ebenfalls mit, anderen Mikroorganismen (wie z.B. Schimmel oder Kahmhefen die sich gerne an Phasenübergängen ansiedeln) keine attraktiven Lebensräume zu geben.
- Salz ohne Zusatzstoffe: Das Salz sollte möglichst frei von Zusatzstoffen sein, ansonsten könnten diese unsere LAB bzw. Hefen im Wachstum beeinträchtigen oder gar abtöten.
- Fermentationsgut ohne Zusatzstoffe: Es gilt dasselbe wie oben. Rückstände von Spritzmitteln o.ä. können LAB und Hefen abtöten, d.h. das verwendete Fermentationsgut sollte möglichst biologisch angebaut sein.
Die Beispiele für Milchsäuregärung sind zahllos, von Sauerkraut, über Kimchi, alle Arten von eingelegtem Obst, Gemüse, etc., etc..
*) Zwei Beispiele zur Berechnung der Salzmenge:
- Sauerkraut (trocken): Auf 1kg Sauerkraut kommen 20g Salz.
- Gurken (Brine): Auf 500g Gurken mit 0,5l (=500g) Wasser kommen 20g Salz, d.h. ich muß die gesamte Salzmenge im Wasser auflösen, die Salzkonzentration in der Gurke beträgt zunächst 0% und am Ende 2%, in der Brine zunächst 4% und am Ende ebenfalls 2%.
Alkoholische Gärung bzw. alkoholische Fermentation (klassisch)
Durch alkoholische Fermentation entstandene Getränke sind wahrscheinlich fast so alt wie die menschliche Zivilisation. Die hauptsächlich dafür verantwortlichen Mikroorganismen sind Hefen (einzellige Pilze), der Hefepilz Saccharomyces Cerevisiae ist vermutlich der prominenteste Vertreter dieser Art.
Der grundlegende Prozess dabei ist die Zerlegung eines einfachen Zuckers (Glucose) in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid (CO2) durch den Hefepilz. Dieser Prozess heißt Glykolyse und verläuft in mehreren Stufen. Der Abbau endet aber nicht beim Alkohol sondern läuft unter Umständen weiter, dann entstehen Acetaldehyd und später Essigsäure(!).
Diese Fermentation läuft nur unter Luftabschluß ab, hat der Hefepilz ausreichend Sauerstoff zur Verfügung, wird die Glucose zu CO2 und Wasser abgebaut. Man spricht dann nicht von Fermentation sondern von Atmung (Respiration) und es entsteht kein Alkohol.
Der für die alkoholische Fermentation benötigte Zucker wird oft durch enzymatischen Abbau von zugesetzten Stärkemolekülen (z.B. gemalztes Getreide) gewonnen, das dabei entstehende Getränk wird dann Bier genannt. Wenn die zu vergärenden Zucker im Substrat selbst (z.B. Weintrauben) vorliegen, spricht man von Wein.
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tbc.
Zuletzt editiert: 2018-10-27
