Essig ist dem Pfeffer ja bereits zugegeben. Wenn ich nun Zucker zugebe, hat das wohl keine Wirkung.? Oder?Oder gibt es dann beschwipsten Peffer
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Fermentierter Senf
- Ersteller Schreckgespenst
- Erstellt am
Essig ist dem Pfeffer ja bereits zugegeben. Wenn ich nun Zucker zugebe, hat das wohl keine Wirkung.? Oder?Oder gibt es dann beschwipsten Peffer
Bei jeder Fermentation sind Mikroorganismen involviert und die fütterst du mit dem Zucker. Die Mikroorganismen sind entweder auf/in den Zutaten*) vorhanden, oder kommen während der Verarbeitung dazu...
Oder gibt es dann beschwipsten Peffer
Im Klartext heißt das, im Vergleich zu einem Parallelansatz bei dem alles andere gleich ist, wird beim Ansatz mit dem Zucker zunächst mehr Alkohol und CO2 produziert und im Anschluß mehr Essigsäure und Milchsäure...
----
*) in unserem Fall auf den Senfkörnern oder im Essig (Bruno verwendet selbst hergestellten oder unpasteurisierten Essig).
Heute am dritten Tag wurde mal umgerührt.
Sind richtig gut aufgequollen.
Bin ja echt gespannt
Sind richtig gut aufgequollen.
Bin ja echt gespannt
Ich nutze ebenfalls hochwertigen naturtrüben Essig mit Essigmutter Anteil.
OP
OP
Noch unpasteurisierten, die Essigherstellung möchte ich über den Apfelessig starten und anschließend die Essigmutter auf Wein "umprogrammieren".
Ich denke nicht, daß das funktionieren wird, ich fürchte es bleibt beim Essig...
Selbst wenn du ausreichend Hefen zugibst, wird der entstehende Alkohol durch die Essigsäurebakterien weiter zu Essigsäure (und ggf. Acetaldehyd) verstoffwechselt.
OP
OP
Vielleicht habe ich mich ungenau ausgedrückt. Ich will dann nur von Apfelessig auf Weinessig umstellen. So habe ich es früher auch gemacht. Aber zuerst werde ich mir wieder ein Essigfäßchen aus Holz beschaffen. Mit Zapfhahn. Unten abfüllen und oben wieder Wein rein.
OP
OP
Die "moutarde à l'ancienne" habe ich gerade angesetzt. Nur braune Saat. Morgen gibt es dann ein Bild. Wenn ich mit meinem anderen Senf weiter mache. Diesmal nur 30 Tage Fermentierung. Es wird noch eine Charge mit 60 Tagen Fermentierung angesetzt.
Ich glaube ich hab da was falsch verstanden ...
Ich hab den Apfelessig gleich am Anfang mit rein ... oh oh
Ich denke ich kann das alles entsorgen, oder ??
OP
OP
Nein, bei der "moutarde à l'ancienne" wird der Apfelessig auch sofort hinzugefügt. Ich würde diese Charge 30 Tage ruhen lassen, dann abseihen, pürieren und die entsprechende Konsistenz mit dem Lake-Essig-Gemisch herstellen. So sieht diese bei mir gerade aus:
Ganz frisch angesetzt. Also Entspannung und Geduld
OP
OP
Das war auch noch das erste Rezept. Mache eine neue Charge. 200g Senf, 500 ml Wasser und 17 g Salz. Das dann 5 bis 10 Tage fermentieren lassen. Dann abseihen und je nach Feinheitsgrad mit 140 ml (+ evtl.30 ml) Essig pürieren. Je Feiner desto mehr Flüssigkeit.
Sehr gut
Herzlichen Dank Bruno !!
Vielleicht setze ich trotzdem zusätzlich nochmal neu an. 30 Tage ist schon ne verdammt lange Zeit
Ohne den Essig hattest du was von 9 Tagen geschrieben.
OP
OP
Ja, der war in neun Tagen fertig fermentiert, aktuell 16 Grad in der Küche. Ich habe den dann mit Essig und Wein versetzt und nochmals 3 Tage stehen lassen. Ist nur ein Versuch. Werde gleich noch 20 ml Flüssigkeit abnehmen und mit Safran versetzen. Morgen geht es weiter.
Und ja, 30 Tage ist schon lange. Aber eine Charge wird auch mit 60 Tagen angesetzt. Ich will mal testen ob sich das lohnt.
Gruß Bruno
Okay, das habe ich gründlich mißverstanden...
Geduld ist eine Tugend.
Wenn das Ergebnis nur halb so gut wie erwartet ausfällt ist es trotzdem geil und selbst hergestellt.
Tag 10
Wenn das Ergebnis nur halb so gut wie erwartet ausfällt ist es trotzdem geil und selbst hergestellt.
Tag 10
Heute Morgen habe ich nochmal mit der selben Menge aufgefüllt. Die Flüssigkeit vom 1.Post war nach drei Tagen fast komplett aufgesogen.
Mittlerweile sind auch meine Senfkörner da. Zunächst ein Ansatz im Labormaßstab...
Schau ma amol...
- 60g Senfsaat braun
- 40g Senfsaat gelb
- 100g Apfel-Hefewasser
- 50g Wasser (Osmosewasser)
- 5g Salz
Schau ma amol...
Willkommen im Senfclub.
OP
OP
Darf ich vorstellen.
Moutarde de Dijon forte (der muss jetzt 1 Woche ziehen).
Der große Rest wird morgen weiter verarbeitet.
Aber nun musste ich aus der Küche flüchten. Die Senföle waren heftig beim Passieren durch ein ganz feines Sieb. Sogar Hund und Katze meiden gerade die Küche
. Zum Glück ist meine Allerliebste noch in Hannover. Das hätte Ärger gegeben.
Wichtig, beim Arbeiten mit Senfkörner unbedingt die Gerätschaften schnell reinigen. Insbesonders das Sieb. Ihr wollt keine angetrockneten Senfkörner darin.
Gruß Bruno
Moutarde de Dijon forte (der muss jetzt 1 Woche ziehen).
Der große Rest wird morgen weiter verarbeitet.
Aber nun musste ich aus der Küche flüchten. Die Senföle waren heftig beim Passieren durch ein ganz feines Sieb. Sogar Hund und Katze meiden gerade die Küche
. Zum Glück ist meine Allerliebste noch in Hannover. Das hätte Ärger gegeben.Wichtig, beim Arbeiten mit Senfkörner unbedingt die Gerätschaften schnell reinigen. Insbesonders das Sieb. Ihr wollt keine angetrockneten Senfkörner darin.
Gruß Bruno
Bruno, das siiieht echt gut aus.
Mach Dir keinen Kopp, die ätherischen Duftkomponenten sind gesund...
Mach Dir keinen Kopp, die ätherischen Duftkomponenten sind gesund...