Fermentierter Senf

[Schreckgespenst]

Heute morgen noch auf die Schnelle Holunder-Rotweinessig-Senf und Himbeersenf fertig gemacht.

Aus der Herstellung des Dijonsenf blieb mir noch 400 g Senfmasse übrig.

Für den Holundersenf habe ich 70 g Holunder mit 2 TL Rohrohrzucker und etwas Wasser aufgeköchelt. Als die Beeren geplatzt waren kamen noch 50 ml Rotweinessig hinzu und alles wurde passiert. Mit 200 g Senfmasse vermischt und püriert. Ist ein grober Senf.

100 g Himbeeren kamen mit 1 EL Rohrohrzucker und 50 ml Weißwein auf den Herd. Aufköcheln lassen. Abschließend passiert, mit den anderen 200g Senfmasse vermischt und püriert. Auch hier eher grobe Richtung.

Links der Himbeersenf und rechts der Holundersenf

Dahinter liegen schon einzelne Zutaten für die Kürbis-Karotten Suppe

Jetzt ab in den Kühlschrank. Die müssen noch reifen. Ich denke mindestens 2 Wochen.

Gruß Bruno

 

[DarkRoast]

Tolle Ideen!

Aber sag einmal, Bruno: Wieviel Senf isst du eigentlich?

 

[Schreckgespenst]

Aber sag einmal, Bruno: Wieviel Senf isst du eigentlich?

Persönlich eine ganze Menge, aber ich habe da einen Schwiegersohn. Das Glas was ich mitgegeben habe, hat er innerhalb einer Woche vernichtet. Hab für ihn schon ein großes Glas beiseite gelegt.

Senf ist für mich aber auch ein super Gewürz. Da muss immer was im Hause sein.

 

[eibauer]

Tolle Ideen!

Aber sag einmal, Bruno: Wieviel Senf isst du eigentlich?

Ich hatte auch schon eine Senf-Diät vermutet

 

[Schreckgespenst]

Ich hatte auch schon eine Senf-Diät vermutet

Ich musste jetzt mal überlegen was ich an Senf verbrauche. Also seid Anfang des Jahres sind es mindestens 3 bis 4 Kilo gewesen. Maille, Bautzner, Löwensenf usw.. Im Haus sind immer 4 bis 5 verschiedene Sorten da. Jetzt aktuell nur noch der fermentierter. Bei Eier in Senfsoße brauche ich mindestens 200 g Senf. Zwei verschiedene Sorten. Die letzten zwei hergestellten Sorten sind eher für Käse oder Räucherfisch. Dattelsenf ist mein nächster Kandidat und frühestens am 21.12. kann ich meine "moutarde à l'ancienne" weiter verarbeiten.

 

[eibauer]

Ich musste jetzt mal überlegen was ich an Senf verbrauche. Also seid Anfang des Jahres sind es mindestens 3 bis 4 Kilo gewesen. Maille, Bautzner, Löwensenf usw.. Im Haus sind immer 4 bis 5 verschiedene Sorten da. Jetzt aktuell nur noch der fermentierter. Bei Eier in Senfsoße brauche ich mindestens 200 g Senf. Zwei verschiedene Sorten. Die letzten zwei hergestellten Sorten sind eher für Käse oder Räucherfisch. Dattelsenf ist mein nächster Kandidat und frühestens am 21.12. kann ich meine "moutarde à l'ancienne" weiter verarbeiten.

Ich bin auch Senfesser

 

[Broilermanny]

21.12.

 

[exotus]

https://www.t-online.de/gesundheit/...esst-die-muskeln-ganz-natuerlich-wachsen.html

... Maschine

 

[Bruco]

Jetzt muss ich doch nochmal nachfragen ...

normalerweise dauert das fermentieren ja etwa 10 Tage.
Jetzt hab ich aber leider gleich zu Beginn den Essig mit dazu gegeben.

Warum dauert das jetzt etwa 30 Tage ?
Verhindert der Essig das fermentieren ?

Vielen Dank schon mal vor ab

 

[DarkRoast]

Jetzt muss ich doch nochmal nachfragen ...

normalerweise dauert das fermentieren ja etwa 10 Tage.
Jetzt hab ich aber leider gleich zu Beginn den Essig mit dazu gegeben.

Warum dauert das jetzt etwa 30 Tage ?
Verhindert der Essig das fermentieren ?

Nein, der Essig verhindert die Fermentation nicht, aber er verändert sie. Die Fermentation würde auch gänzlich ohne Essigzugabe funktionieren, dann wäre es hauptsächlich eine Lactofermentation*), bei der - neben Milchsäure - auch Essigsäure (im Wesentlichen durch heterofermentative Leuconostoc bzw. andere Lactobacillus Stämme) erzeugt wird.

Und die Zeiten sind erst recht nicht in Stein gemeißelt...

Essiggärung ist grundsätzlich ein zweistufiger Prozess, in der ersten Stufe findet eine alkoholische Gärung statt, in der zweiten die Umwandlung des Alkohols in Essig(säure). Man vergärt also zunächst die Zucker, idealerweise unter Sauerstoff-Ausschluß, zu Alkohol. Danach gibt man einen Starter-Essig (naturtrüb, nicht pasteurisert!) oder eine Essigmutter zu und läßt erst dann die weitere Gärung, idealerweise im Sauerstoffüberschuß, ablaufen.

Wenn man den Essig von Anfang an dazugibt, laufen diese beiden (bzw. drei) Fermentationen parallel ab, bildlich gesprochen müssen die Essigsäurebakterien warten, bis ihnen die Hefen neues Futter (Alkohol) liefern, bevor sie neue Essigsäure produzieren können.

---
*) ähnlich wie z.B. bei Sauerkraut.

 

[Bruco]

Nein, der Essig verhindert die Fermentation nicht, aber er verändert sie. Die Fermentation würde auch gänzlich ohne Essigzugabe funktionieren, dann wäre es hauptsächlich eine Lactofermentation, bei der Essigsäure nur durch heterofermentative Lactobacillus Stämme erzeugt wird.

Und die Zeiten sind erst recht nicht in Stein gemeißelt...

Essiggärung ist grundsätzlich ein zweistufiger Prozess, in der ersten Stufe findet eine alkoholische Gärung statt, in der zweiten die Umwandlung des Alkohols in Essig(säure). Man vergärt also zunächst den Zucker, idealerweise unter Sauerstoff-Ausschluß, zu Alkohol. Danach gibt man einen Starter-Essig (naturtrüb, nicht pasteurisert!) oder eine Essigmutter zu und läßt erst dann die weitere Gärung, idealerweise unter Sauerstoffüberschuß, ablaufen.

Wenn man den Essig von Anfang an dazugibt, laufen diese beiden (bzw. drei) Fermentationen parallel ab, bildlich gesprochen müssen die Essigsäurebakterien warten, bis ihnen die Hefen neues Futter (Alkohol) liefern, bevor sie neue Essigsäure produzieren können.

Vielen herzlichen Dank Walter für deine ausführliche Antwort ... wieder was gelernt
Danke !

 

[DarkRoast]

Vielen herzlichen Dank Walter für deine ausführliche Antwort ... wieder was gelernt
Danke !

Gerne!

 

[eibauer]

Nein, der Essig verhindert die Fermentation nicht, aber er verändert sie. Die Fermentation würde auch gänzlich ohne Essigzugabe funktionieren, dann wäre es hauptsächlich eine Lactofermentation*), bei der - neben Milchsäure - auch Essigsäure (im Wesentlichen durch heterofermentative Leuconostoc bzw. andere Lactobacillus Stämme) erzeugt wird.

Und die Zeiten sind erst recht nicht in Stein gemeißelt...

Essiggärung ist grundsätzlich ein zweistufiger Prozess, in der ersten Stufe findet eine alkoholische Gärung statt, in der zweiten die Umwandlung des Alkohols in Essig(säure). Man vergärt also zunächst die Zucker, idealerweise unter Sauerstoff-Ausschluß, zu Alkohol. Danach gibt man einen Starter-Essig (naturtrüb, nicht pasteurisert!) oder eine Essigmutter zu und läßt erst dann die weitere Gärung, idealerweise im Sauerstoffüberschuß, ablaufen.

Wenn man den Essig von Anfang an dazugibt, laufen diese beiden (bzw. drei) Fermentationen parallel ab, bildlich gesprochen müssen die Essigsäurebakterien warten, bis ihnen die Hefen neues Futter (Alkohol) liefern, bevor sie neue Essigsäure produzieren können.

---
*) ähnlich wie z.B. bei Sauerkraut.

@DarkRoast
Du bist in deinem Element

 

[Wittigriller]

Ich finde das alles mehr als spannend, aber ich verstehe noch nicht den ganzen Zusammenhang.

Zuerst wird Senf fermentiert und püriert und das kann man als Senf essen.

Das ist aber noch nicht der weiter oben fertiggestellte Dijon-Senf, wobei es jetzt nicht um die Herkunftsbezeichnung geht. Richtig?

Und wenn nicht, habe ich das Rezept für den fertigen Senf übersehen? Ich meine jetzt nicht die Fruchtsenfe.

 

[getnuts]

Ich finde das alles mehr als spannend, aber ich verstehe noch nicht den ganzen Zusammenhang.

Zuerst wird Senf fermentiert und püriert und das kann man als Senf essen.

Das ist aber noch nicht der weiter oben fertiggestellte Dijon-Senf, wobei es jetzt nicht um die Herkunftsbezeichnung geht. Richtig?

Und wenn nicht, habe ich das Rezept für den fertigen Senf übersehen? Ich meine jetzt nicht die Fruchtsenfe.

So wie ich das verstanden habe werden die Senfkörner mit Wasser und Salz fermentiert und nach erfolgter Fermentation abgegossen und mit dem Apfelessig püriert. Ist etwas umständlich geschrieben im ersten Post. Wird aber in den nachfolgenden erklärt.

Der Dijon Senf ist das dann aber noch nicht! Dazu braucht es ein anderes Rezept.

 

[Schreckgespenst]

Zuerst wird Senf fermentiert und püriert und das kann man als Senf essen.

Das ist aber noch nicht der weiter oben fertiggestellte Dijon-Senf, wobei es jetzt nicht um die Herkunftsbezeichnung geht. Richtig?

@getnuts war schneller. Der Senf wird nach dem pürieren noch durch ein feines Sieb passiert. Die Bezeichnung Dijon-Senf ist leider eine nicht geschützte Bezeichnung - im Gegensatz zum Bourgogne Senf - und d.h.er kann auf der ganzen Welt produziert werden.

Gruß Bruno

 

[Wittigriller]

Ok, danke! Aber es kommt nichts anderes mehr dran?

 

[Schreckgespenst]

Ok, danke! Aber es kommt nichts anderes mehr dran?

Nein, Senf ist eigentlich eine ganz simple Sache. Ich finde nur den fermentierten Senf viel runder im Geschmack. Du kannst auch aus gemahlener Senfsaat, Essig, Salz einen ganz einfachen Senf herstellen.

Gruß Bruno

 

[Mi-Pi]

Ist nicht jeder Senf ein Fermentationsprodukt? Also auch gekaufter?

 

[Schreckgespenst]

Nein, du hast Rezepte bei denen zuerst der Essig (+ Wasser, oder eine andere Flüssigkeit) mit weiteren Zutaten gekocht wird. Nach evtl. Abkühlung kommt dann die Senfsaat oder das -mehl rein. Abfüllen und ein wenig reifen lassen. Da ist nichts mehr mit Fermentation. So habe ich Senf vorher auch schon gemacht.

Gruß Bruno

Manche Senfsorten werden vorher mit Wasser quellen gelassen und zum Schluss kommt dann Essig als Geschmacksnote hinzu.