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Fermentierter Senf

Mi-Pi schrieb:
Ist nicht jeder Senf ein Fermentationsprodukt? Also auch gekaufter?
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Noch ein Nachtrag. Eigentlich sollte guter Senf mindestens einen Fermentationszyklus hinter sich haben. Ich gehe davon aus, dass dies in den Manufakturen noch immer gemacht wird. Also ist meine erste Antwort nicht so ganz richtig. Wir haben also auch hier zwei Verfahren mit und ohne Fermentation.
 
Gestern das Rohmaterial bekommen, heute erster Ansatz.
Schaunmermal :-)
senf1.jpg


Ich habe jetzt aber den Essig schon mit rein gegeben. Ist das verkehrt?
Dann müsste ich das ganze schnell abschütten und neu mit Salzwasser ansetzen...

Gruß
Eugen

Hab jetzt mal abgespült und nur nit Salzwasser aufgesetzt. Will ja erst mal einfach anfangen :-)
 
ep-steini schrieb:
Hab jetzt mal abgespült und nur nit Salzwasser aufgesetzt. Will ja erst mal einfach anfangen
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Beides ist möglich. Meine "moutarde à l'ancienne" hat sowohl Lake als auch Essig. Ende Dezember habe ich dann mein Ergebnis.

Gestern habe ich nur gelbe Senfsaat mit Lake aufgesetzt. Die soll jetzt 5 bis 10 Tage fermentieren. Daraus soll Dattelsenf werden. Bilder und Rezept folgen in 5 bis 10 Tagen :D.
 
Schreckgespenst schrieb:
Beides ist möglich. Meine "moutarde à l'ancienne" hat sowohl Lake als auch Essig. Ende Dezember habe ich dann mein Ergebnis.

Gestern habe ich nur gelbe Senfsaat mit Lake aufgesetzt. Die soll jetzt 5 bis 10 Tage fermentieren. Daraus soll Dattelsenf werden. Bilder und Rezept folgen in 5 bis 10 Tagen :D.
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Was nimmst Du für Datteln? Die getrockneten, die man jetzt kaufen kann?
Feigensenf wäre auch ne Idee :-)
 
ep-steini schrieb:
Was nimmst Du für Datteln? Die getrockneten, die man jetzt kaufen kann?
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Genau die. Aber auf Qualität achten. Sowieso mit Kern. Die sind softer. Und die Kerne behalte ich. Entweder keimen lassen, was sehr lange dauert oder aber für die Herstellung von Smen verwenden. Aber das ist wieder eine andere Geschichte. Für Feigensenf müsste ich irgendwo auch ein Rezept haben.
 
Allium schrieb:
Das würde mich interessieren. Ein paar Feigen sind (trotz Schneefalls) noch am Baum....
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Soweit ich mich erinnere war das ein Rezept mit getrockneten Feigen. Aber ich muss wirklich suchen. Das habe ich schon lange nicht mehr gemacht.

Mit frischen Feigen habe ich es noch keinen Senf hergestellt. Da muss ich mir ein paar Gedanken machen.

Ich denke da sollte man nur gelbe Senfsaat nehmen. Bei 200g Saat aber 750 ml Wasser und 25 g Salz zum Fermentieren nehmen. Gelbe Saat quilt mehr auf.

Zu den Feigen, hier kann man mit den Aromen spielen. 100 bis 200 g frische Früchte, dazu evtl. Apfelessig oder weißen Balsamico. Portwein passt auch dazu, Zimt, Ingwer, Vanille oder Chilis als Würzung könnte ich mir vorstellen. Die Flüssigkeitsmenge sollte ca. 150 ml betragen. In diese die Früchte einkochen.

Die fermentierte Saat mit dem Fruchtsud pürieren und evtl. noch mit weiterem Essig verdünnen, sollte der Senf zu fest werden.

Da hast du mich auf was gebracht. Muss ich mal probieren.
 
Hi,

ich werde demnächst auch Senf machen, aber keinen fermentierten, sondern klassischen Hausmacher. Der wird, wie du schon geschrieben hast im Prinzip nur zusammengemischt. Habe ich aber mal ein Glas von einem Bekannten bekommen und der war auch mega lecker. Aber das mit dem fermentieren behalte ich im Hinterkopf.
 
Ich habe ja das Ganze vorgestern angesetzt und wollte das nun 1 Woche (bis nächsten Freitag) stehen lassen.
Ist das zu lange, oder macht das nix?
Gruß
Eugen
 
Das macht nichts. Wir arbeiten mit natürlichen Materialien. Mal reichen 5 Tage, mal sind es 10, mal drei Wochen und mehr. Ich schaue nicht so sehr auf die Zeit. Wenn nichts mehr passiert (Gasblässchen, auf- und absteigende Senfkörner usw.), dann kannst du weiter machen. Aber die Lake konserviert ja auch. Also ist Zeit relativ.

Gruß Bruno
 
Danke Bruno, das beruhigt mich ;-)
 
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