Fermentierter Senf

[Schwabenpeter]

Anhang anzeigen 3145009

Glas steht seit Montag. Bis heute war noch ein Gummiring zwischen Glas und Deckel (lose aufgelegt) drin. Nur Wasser, Salz und Senfkörner.

Ist das wohl o.k.?

Zwischenstand

Etwas Apfelessig nachgegossen. Kühler gestellt. Kein Schimmel. Geruch unterirdisch nach Schwefel-Senf Mischung.

Ich warte mal, was sich noch tut.

 

[Schreckgespenst]

Bei den Senfkörnern die nicht abgesunken sind hat sich nach 3 Tagen an der Oberfläche Schimmel gebildet.

Bei mir schwimmen auch immer wieder mal Senfkörner an der Oberfläche. Bisher hatte ich keinen Schimmel. An anderer Stelle ist mir das aber auch schon passiert. Evtl. hat einer eine Idee woran es liegen könnte.

 

[rocinante147]

Ich konnte noch was retten...

Oben schwimmende Körner mit den Schimmelinseln habe ich abgeschöpft.
Denn Rest ins Sieb und unter klarem kalten Wasser gut abgespült.
Neues Glas ausgekocht und neue Salzlake angesetzt. Senfkörner dazu und mit Gummiring, Deckel und Klammern verschlossen.

Siehe da, es blubbert ...

 

[Schwabenpeter]

Aktuelles Experiment wegen Erfolglosigkeit beendet. Auch ein Rettungsversuch mit abspülen und neu ansetzen war vergeblich.

Neuer Versuch folgt ...

 

[Schreckgespenst]

Aktuelles Experiment wegen Erfolglosigkeit beendet. Auch ein Rettungsversuch mit abspülen und neu ansetzen war vergeblich.

Schade. Nur nicht aufgeben.

 

[Schwabenpeter]

Schade. Nur nicht aufgeben.

Ich bleib dran ...

 

[Schwabenpeter]

So.

Equipment etwas aufgeüstet. Neue Senfsaat angesetzt.

Läuft. Erste Bläschen steigen auf.

 

[Schreckgespenst]

Läuft. Erste Bläschen steigen auf.

Super. Bei den Temperaturen war die letzte Charge bei mir in 5 Tagen fertig. Aber das siehst du ja, keine Blasen mehr, dann nächster Schritt.

Ich habe jetzt wieder Senf, jetzt geht es an den Senfkaviar, damit der fertig ist, wenn die Familie kommt. Da habe ich aber keinen Thread zu, wenn es dich interessiert, hier mal mein Rezept:

 

[Schwabenpeter]

Ich habe jetzt wieder Senf, jetzt geht es an den Senfkaviar, damit der fertig ist, wenn die Familie kommt. Da habe ich aber keinen Thread zu, wenn es dich interessiert, hier mal mein Rezept:

Danke für deinen Zuspruch und das Rezept.

Senfkaviar bin ich sozusagen "durch". Mein selbstgemachter fand so gut wie nie Verwendung und landete irgendwann als Bestandteil im nächsten Senf.

 

[rocinante147]

So, nach 14 Tagen der Fermentation, heute der erste selbst fermentierte Senf ... wie man sieht mag ich es lieber Gröber.
Ich konnte das Probieren nicht lassen, schmeckt jetzt schon köstlich, bekommt aber jetzt noch Ruhe im Kühlschrank.

 

[Schreckgespenst]

Ich konnte das Probieren nicht lassen, schmeckt jetzt schon köstlich, bekommt aber jetzt noch Ruhe im Kühlschrank.

Kenne ich. Laß den mal zwei Wochen reifen. Dann ist der wirklich super.

 

[rocinante147]

Kenne ich. Laß den mal zwei Wochen reifen. Dann ist der wirklich super.

Die Zeit bekommt er auf alle Fälle und die Zeit wird genutzt um ein neues Ferment anzusetzen.

 

[Schwabenpeter]

Es ist vollbracht. Nachdem im Glas keine Aktivität mehr war, habe ich heute den ersten fermentierten Senf fertiggestellt.

Flüssigkeit habe ich mit etwas zusätzlichem Apfelsaft ergänzt + einem Schluck Olivenöl.

Gewürzt habe ich noch mit etwas Zitronenpfeffer und einer Spur Zucker. Für die Farbe gab es Kurkuma.

Das schmeckt jetzt schon gut - ohne Reifezeit

Danke noch mal an @Schreckgespenst für die Idee und die moralische Unterstützung.

 

[Schreckgespenst]

Mal wieder etwas Senf angesetzt.

Das kleine Weckglas "moutarde à l'ancienne" mit eigenem naturtrüben Apfelessig. Das darf für die nächsten vier Wochen in Ruhe fermentieren. Im großen Weckglas der übliche fermentierte Senf.

Allen ein schönes Wochenende
Bruno

 

[Schreckgespenst]

Fertig. Lake abseihen (die benötige ich für fermentierten Ketchup) und die Senfkörner mit 20 g Ahornsirup und 160 g Apfelessig pürieren. Jetzt heißt es noch eine Weile ruhen lassen.

 

[Morchl]

Grüß euch, also am liebsten füge ich der Standard Rezeptur 5-6 Knoblauchzehen bei und lass sie mitfermentieren.
Diesmal lâuft ein Versuch mit Zwiebel, einer mit Karotten ist geplant.

Habt ihr auch irgendwelche Zugaben die euch besonders schmecken?

 

[ep-steini]

Das Thema lebt noch
Heute neuen Ansatz aus 100 gr gelb, 60gr. braun und 40gr. Orientalisch. Dazu eine Knoblauchzehe.


Schauen wir mal, was dabei raus kommt.

 

[Allium]

Letztens während einer unterirdisch langweiligen Fermentationsfortbildung habe ich wieder Senf angesetzt.

2,5% Salz, Condimento Bianco di Balsamico, Wasser, Kräuter aus dem Garten (Lorbeer, Rosmarin, Majoran, Oregano und Knoblauch), mit gelbem und braunem Senf nach Gefühl und Wasser bis zur Schulter des Glases.

Letzte Nacht bin ich von einem Rumpeln in der Küche aufgewacht - zum Glück war es nicht das Ferment.
Allerdings habe ich festgestellt, dass das Wasser komplett aufgesogen war.
Daher um 03:00 neues Glas hergerichtet, Senfkörner vom 2lt- ins 1lt-Glas umgeschöpft und beide Gläser mit Lake (30g auf den Liter Flüssigkeit) und eigenem Birnenessig aufgegossen.

Ich hoffe, dass es etwas wird - es ist doch einiges an Senfsaat dabei, die ja (in bio) nicht gerade billig ist

 

[Allium]

moutarde à l'ancienne

Inwiefern unterscheidet der sich?

 

[Schreckgespenst]

Inwiefern unterscheidet der sich?

Hallo, ich bin nicht mehr oft hier im Forum, weil es sich meiner Meinung nach in einer negativen Richtung entwickelt. Aber zu deiner Frage. Moutarde a l'ancienne braucht eine lange Gärung. Meine letzte habe ich ein halbes Jahr vergären lassen und es hat sich gelohnt. In der Zwischenzeit habe ich neben meinem Apfelessig noch Rotwein- und Bieressig laufen. So wie früher, also ganz früher. Hier wird nix verdünnt, nein mit Hochprozentigem noch verbessert (auf 5 Liter ein Kognacglas mit dem entsprechenden Alkohol). Essig war früher Resteverwertung und so halte ich es auch heute und diese sind super für meine Senfexperimente. Bitte habt Geduld mit einer Antwort, kann in etwa einem halben bis Jahr erfolgen.
Einen schönen 3. Advent, ein ruhiges Weihnachtsfest und einen guten Rutsch.
Ganz liebe Grüße Bruno