• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Feuertaufe des XXL mit Pulled Pork, Pulled Beef und 3-2-1 Ribs

Schnaik

Militanter Veganer
Hallo an alle BBQ-Verrückten,

am Samstag steht eine kleine Feier an und ich nehme diese zum Anlass, meinen XXL einzuweihen. Da das Teil nicht zum "Kleckern" angeschafft wurde, geht's zur Premiere auch gleich in die Vollen. Es steht auf dem Programm:

1. Pulled Pork aus 3x 2,5 kg Schweinenacken
2. Pulled Beef aus 4,5 kg Rinderbug
3. 3-2-1 Ribs aus 10 kg Loin Ribs

Die entsprechende Hardware besteht aus einem neuen, frisch eingebrannten und leicht modifiziertem El Fuego XXL auf selbst gebauten Grillwagen, bisschen zusätzlicher Ausstattung für das Teil in Form von diversen GN-Behältern und Schweden-Zubehör. Termperaturüberwachung des Garraums und der Kerntemperatur übernimmt ein Maverick XR-50.

20190513_204014.jpg


20190513_204111.jpg


20190513_204855.jpg


Da gut Ding Weile hat, wurde gestern Abend bereits mit der Vorbereitung des Fleisches angefangen. Das Fleisch wurde pariert und Marinaden injiziert.

Für das PP: Mischung aus Apfelsaft, Wasser, Zucker, Salz, Worcester(shire) Sauce
Für das PB: Mischung aus Apfelessig, Olivenöl, Schwarzbier, Rinderfond, Worcester Sauce, Paprikapulver, Salz, schwarzem Pfeffer

Gerubt wurden die drei Nackenstücke für das PP mit zwei Varianten von Magic Dust (eine schmeckt leicht süßlich, die andere etwas schärfer und bisschen rauchig). In den Rinderbug wurde liebevoll ein Mix aus Pit Powder Beef und Pastrami-Rub einmassiert.

20190516_202713.jpg


20190516_212941.jpg


20190516_215519.jpg


20190516_220828.jpg


Das ganze ruht jetzt in Frischhaltefolie und dem silbernen Zeug in der Kühlung. Heute Abend um 18:00 Uhr wird vorgeheizt. Spätestens 20:00 Uhr sollen die Tierchen in den Rauch. Zielzeit fürs Essen: Morgen zwischen 18 und 20 Uhr. Da bin ich flexibel. :P Texas Crutch ist nicht vorgesehen.

Eine Besonderheit der Zubereitung habe ich mir für das PB vorgenommen: Da das Fleischstück nach dem parieren relativ mager aussieht, werde ich es nur ca. 10 Stunden im Grill belassen. Danach zieht es in den Dutch Oven um und bekommt ein kleines Gemüsebett aus Kirschtomaten, Zwiebeln, Schwarzbier und Cola verpasst. Dort kann es die verbleibenden Stunden weiter vor sich hin ziehen, bis die entsprechende Kerntemperatur erreicht ist. Ich erhoffe mir davon weniger Flüssigkeitsverlust und ein zarteres Ergebnis.

Die Rippen werden heute Abend vorbereitet und fliegen morgen Vormittag mit in den Grill.

Für Anregungen während des Prozesses bin ich jederzeit dankbar.

will be continued...
 

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Eine standesgemäße Einweihung :thumb2:
 

TMS

Militanter Veganer
Moin moin

Ich bin dann um 18 Uhr da. Dann können wir bis 20 Uhr noch 1-5 Bier trinken und schlau in den Smoker gucken

:-)

Gruß,
Thomas
 

zett

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das sieht doch sehr vielversprechend aus. Ich setze mich mal dazu.:bierchips:

Gruß Z
 
OP
OP
S

Schnaik

Militanter Veganer
...und weiter geht's:

Freitag, 17:00 Uhr
Die 3x 2,5kg Schweinenacken und das vorbereitete Stück Rinderbug (4,5 kg) kommen aus dem Kühler und der Folie und werden nochmal nachgerubt.

20190517_200739.jpg


19:30 Uhr
Der XXL wird gestartet und auf 120 Grad eingeregelt.

20:20 Uhr
Das Fleisch wandert in den Grill.
Folgendes Setup ist für die Smokererphase angedacht:
Lämplig-Gitter direkt über den Brennern. Darauf über dem linken Brenner eine Edelstahlschale mit Hickory Chips, über dem rechten Brenner die originale Räucherschale des XXL mit einem Ordning drin, welcher mit Cherry-Chips gefüllt wird. In der untersten Schiene des Garraums ein GN 1/1 40, gefüllt mit ca. 3 Litern kochendem Wasser. In der zweiten Ebene von oben oben liegen zwei Batzen Pork, ganz oben das Beef und der dritte Klumpen Pork. Die Garraumtemperatur wird an einer Klemme der obersten Ebene abgenommen. Weitere Kerntemperaturfühler im Beef, dem oberen Pork und in einem der unteren Porks. Lüftungsklappen und Abzug geschlossen.

20190517_201852.jpg


20190517_202312.jpg


Erstes Fazit: Mit diesem Setup kam ich mit beiden Brennern auf Vollgas im Garaum nicht über 108 Grad, und das, obwohl der gestrige Test mit leerem Grill und beiden Brennern auf max über 230 Grad ging. Die Vollgas-Brenner führten aber dazu, dass das LämpligGitter und die Räucherschalen glühten und die Chips dementsprechend sehr schnell durchrauchten. Der XXL hat gequalmt, wie ne Dampflok. Also hab ich nach zwei Stunden ein bisschen umgebaut.

20190517_202554(0).jpg


20190517_203641.jpg


Das Setup wurde dahingehend geändert, dass nur noch die originale Räucherschale ohne irgendwelche anderen Einsätze genutzt wurde. Das ganze dann nicht mehr direkt über den Brennern, sondern im untersten kleinen Originaleinschub im Brennraum. Der GN 1/1 40 mit dem Wasser wurde im Garraum hochgesetzt, so dass er sich dort im nächsten Einschub direkt unter dem Fleisch befindet. Die Temperatur ging direkt hoch, so dass ich jetzt beide Brenner auf Halbgas reduzieren konnte, und mich um 120 Grad eingeregelt habe.

20190517_235145.jpg


23:50 Uhr
3,5 Stunden sind durch. Alles läuft entspannt. Das Thermo zeigt oben links die GT auf oberster Schiene, oben rechts die KT-Beef (oberste Schiene), unten links die KT-Pork (oberste Schiene) und unten rechts die KT-Pork (unter Schiene).

Ich fülle nochmal neue Chips ein und regele die Garraumtemperatur ein bisschen runter, weil ich Angst habe, dass es doch zu schnell geht. Das Maverick wird auf eine Range (Garraumtemperatur) zwischen 105 und 125 Grad programmiert, die Wasserschale nochmal mit kochendem Wasser aufgefüllt und ich geh auf Couch, um Euch diese Zeilen zu schreiben. Ich hoffe, die Nacht läuft entspannt durch - Gasgrill ist echt lässig im Vergleich zum klassischen Smoker.

Die Rippen sind noch schnell aus der Kühlung gekommen und werden morgen Vormittag vorbereitet.

Bis dahin - Gute N8!

20190517_235255.jpg
 

zett

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sieht ja bisher klasse aus.
Prima das du die Setups und die erreichten Temperaturen so schön dokumentierst. 👍

Gruß Z
 
OP
OP
S

Schnaik

Militanter Veganer
6:30 Uhr
Ich werde unsanft durch das Piepen des Maverick geweckt. Da ich recht fest schlafe, ist davon auszugehen, dass es schon ne Weile rumgelärmt hat. Der Blick aufs Thermo alarmiert mich augenblicklich - GT bei 138 Grad. Also hat es seit 126 Grad gepiept. Ursache war die leere Wasserschale. Also schnell Wasser im Kocher heiß gemacht und wieder aufgefüllt. Fleisch sah gut aus. KTen zwischen 72 und 76 Grad. Das Beef wurde entnommen, in ButcherPaper eingeschlagen und kurz beiseite gelegt. Die Nacken gewendet und umsortiert. Grill zu und die Augen auch nochmal.

9:00 Uhr
Mein Nachtschlaf endet planmäßig und es geht weiter. Im und am XXL läuft alles rund - kein Handlungsbedarf. Der Junior bereitet den MOP für alle Schweinekomponemten vor. Der besteht aus OSaft, Cola, dem Rub, Honig, Ingwer, Zwiebeln und Knofi. Wird alles schön aufgekocht und ziehen gelassen.

20190518_091248.jpg


Ich präparieren den Dutch mit 750g verschiedener Kirschtomaten, drei grob zerteilen Metzgerzwiebeln, ner Flasche Köstritzer Schwarzbier und 0,5 Litern Cola, Schluck Wasser, bisschen Ketchup und paar Streuseln vom RinderRub. Den Bug drauf, Deckel auf den Dutch und ab in den Backofen (Küche). Ist nicht standesgemäß, aber in den XXL sollen noch die Rippen rein und ich will den Dutch nicht durch den Rauch vollferkeln. Klassisch mit Brickets war mir jetzt zu umständlich. Also Herd auf 135 Grad, Dutch mit KT-Fühler hinein und erstmal frühstücken. Die Idee mit dem Dutch und das Rezept kommen übrigens von Klaus und seinem YT-Kanal. Thanks for that!

20190518_095611.jpg


20190518_100156.jpg


10:30 Uhr
Der MOP ist fertig und wird auf die Nacken gepinselt. Die beginnen schon, beim Wenden zu zerfallen. Konsistenz ist gut, Geschmack hervorragend. Das Pinseln wird aber ne riesige Ferkelei. Ok - Ohne geht's nicht. Also seie ich den MOP durch ein feines Sieb und Fülle den MOP mittels Trichter in eine Sprühflasche. Die beste Idee des Tages. Es lässt sich hervorragend auf das Fleisch nebeln, auch von der Seite und von unten.

20190518_110010.jpg


11:00 Uhr
Arbeitsplatz wird hergerichtet und es geht gleich an die Rippen.

So far...

20190518_112721.jpg
 

TMS

Militanter Veganer
Moin moin

Vielen Dank, für die ausführliche Beschreibung und das wir dran teilhaben dürfen.
Der Wagen für den Porti gefällt mir von Bild zu Bild besser.... mal sehen, ob ich mich da auch mal dran mache.

Weiterhin gutes Gelingen!

Gruss,
Thomas
 
OP
OP
S

Schnaik

Militanter Veganer
Und weiter geht's:

12:00 Uhr
Die Strecke zur Vorbereitung von 10 kg LoinRibs ist hergerichtet. Ich pariere noch leicht nach und entferne die Silberhäutchen auf der Unterseite, der Junior feuchtet die Stränge leicht an und massiert den Rub ein. Nach 30 min liegen die 18 Leitern in den schwedischen Tellerständern und planmäßig 13 Uhr im Porti.

20190518_121923.jpg


20190518_125219.jpg


20190518_131336.jpg


Die Nacken haben sich mittlerweile bei 82-85 Grad die Plateaupause verdient. Die mussten jetzt aber erstmal raus, da die Ribs in der Smokerphase sind und ich die Nacken nicht nochmal vollrauchen will.

20190518_131413.jpg


Die wurden nochmal anständig gemopt und kamen dann jetzt doch in ButcherPaper und zum Dutch mit dem Beef mit in die Röhre. Das Beef hat mittlerweile eine KT von 94 Grad erreicht und der Herd wurde auf 95 Grad Erhaltungswärme eingeregelt.

Bis später!


P.S. Hatte ich erwähnt, dass meine Holde Vegetarierin ist, und das hier alles GANZ KLASSE findet? :D
 

zett

Grillkönig
10+ Jahre im GSV

schweinetöter

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
und nu?
 
Oben Unten