Hallo liebe Grill, Koch und Backfreunde,
die Spargelsaison ist eröffnet! Ab April säumen wieder Verkaufsstände den Straßenrand, die diese Königin des Gemüses anbieten!
Frisch, knackig und saftig sollte der Spargel sein und beim aneinander reiben quietschen. Von Spargelständen, direktvermarkter Hofläden oder direkt vom Feld bekommt man meist die beste Qualität und hier schmeckt diese leckere Delikatesse besonders gut.
Heute gibt es also einen der Klassiker – Spargel mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise und Schweinefilet. Gerne wird auch statt Filet oder Lendchen ein guter Schinken dazu gegessen. Ich bereite den Spargel heute mit der sous vide Garmethode zu. Man kann den Spargel aber auch einfach im Wasser mit einer Prise Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft kochen (Kochdauer im geschälten Zustand ca. 10 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit).
Zum Spargel passt natürlich perfekt eine leckere Sauce Hollandaise, aber auch eine Sauce Béarnaise wird hierzu gerne gegessen.
Beide Saucen sind aufgeschlagene Buttersaucen und ähneln einander, nur durch einige spezielle Zutaten unterscheiden sie sich.
Aber egal welche Sauce man hier bevorzugt, sie sollte auf jeden Fall selbst zubereitet werden, weil sie dann um Welten besser schmeckt als die diversen Fertigprodukte, die es zu kaufen gibt.
Es ist auch von der Zubereitung her gar nicht so ein Hexenwerk und schnell gemacht.
Zutaten Spargel (sous vide):
2 kg Spargel, anschneiden und schälen
2 Tl Zucker
3 Tl Salz
80 gr. Butter
Zubereitung Spargel (sous vide):
Den Spargel anschneiden und mit dem Sparschäler schälen,
Salz und Zucker mischen und den Spargel damit würzen.
Den Spargel in einen sous vide Vakuumbeutel geben und die Butter flöckchenweise darauf verteilen und vakuumieren.
Bei 85 °C 30 Minuten sous vide garen.
Zutaten Sauce Hollandaise:
250 g Butter
3 Eigelb
3-4 EL des Spargelsuds (vom sous vide garen)
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer weiß, Cayennepfeffer
Zubereitung Sauce Hollandaise:
Butter zerlassen, aber dabei nicht zu stark erhitzen. Eigelb mit dem Spargelsud, Zitronensaft und etwas Salz in eine runde Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen.
Mit einem Schneebesen rühren bis die Masse cremig ist und sich ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Gefäß aus dem Wasserbad nehmen.
Flüssige Butter nach und nach unterziehen. Zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Zutaten Salzkartoffeln:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
Zubereitung Salzkartoffeln:
Die Kartoffeln waschen, mit einem Sparschäler schälen und unter fließendem Wasser nochmals abspülen.
Je nach Größe die Kartoffeln halbieren oder vierteln, so dass die Kartoffelstücke etwa die gleiche Größe haben und beim Kochen gleichzeitig gar werden.
Kartoffeln in einen Topf geben. Topf mit kaltem Wasser auffüllen bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Salz über die Kartoffeln streuen. Salzkartoffeln aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten in leicht kochendem Wasser garen.
Die Salzkartoffeln sind fertig, wenn man mit einer Messerspitze die Kartoffeln problemlos ohne Widerstand anstechen kann. Salzkartoffeln abgießen und noch kurz etwas ausdampfen lassen.
Kurz vor dem Servieren noch mit etwas klein gehackter Petersilie bestreuen.
Zutaten Schweinefilet:
600 gr. Filet
etwas Speck, in Scheiben geschnitten
S&P nach Geschmack
ein paar Rosmarienzweige
Zubereitung Schweinefilet:
Das Filet parieren, in ca. 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Salz würzen,
mit den Speckscheiben umwickeln und das Ganze mit etwas Metzgergarn verzurren.
In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz ringsum goldgelb anbraten.
Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen Ober-/Unterhitze bei 120° Grad noch etwas (ca. 10 Minuten) nachziehen lassen bis zu einer KT von 62-63° Grad.
Nochmals kurz auf die Herdplatte zurück (nicht über 200° Grad, sonst verbrennt die Butter) und mit etwas Butter, einem Rosmarienzweig und einer Prise Pfeffer (auf dem Fleisch) durch schwenken. Das Filet ist butterzart und extrem saftig!!!
Anrichten:
Auf einem Teller das Filet mit den Salzkartoffeln, dem Spargel und der Sauce Hollandaise anrichten. Über die Sauce Hollandaise gebe ich noch gerne etwas Fleur de Sel mit Blüten
Das Filet ist mega saftig und Butterzart!!!
die Spargelsaison ist eröffnet! Ab April säumen wieder Verkaufsstände den Straßenrand, die diese Königin des Gemüses anbieten!
Frisch, knackig und saftig sollte der Spargel sein und beim aneinander reiben quietschen. Von Spargelständen, direktvermarkter Hofläden oder direkt vom Feld bekommt man meist die beste Qualität und hier schmeckt diese leckere Delikatesse besonders gut.
Heute gibt es also einen der Klassiker – Spargel mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise und Schweinefilet. Gerne wird auch statt Filet oder Lendchen ein guter Schinken dazu gegessen. Ich bereite den Spargel heute mit der sous vide Garmethode zu. Man kann den Spargel aber auch einfach im Wasser mit einer Prise Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft kochen (Kochdauer im geschälten Zustand ca. 10 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit).
Zum Spargel passt natürlich perfekt eine leckere Sauce Hollandaise, aber auch eine Sauce Béarnaise wird hierzu gerne gegessen.
Beide Saucen sind aufgeschlagene Buttersaucen und ähneln einander, nur durch einige spezielle Zutaten unterscheiden sie sich.
Aber egal welche Sauce man hier bevorzugt, sie sollte auf jeden Fall selbst zubereitet werden, weil sie dann um Welten besser schmeckt als die diversen Fertigprodukte, die es zu kaufen gibt.
Es ist auch von der Zubereitung her gar nicht so ein Hexenwerk und schnell gemacht.
Zutaten Spargel (sous vide):
2 kg Spargel, anschneiden und schälen
2 Tl Zucker
3 Tl Salz
80 gr. Butter
Zubereitung Spargel (sous vide):
Den Spargel anschneiden und mit dem Sparschäler schälen,
Salz und Zucker mischen und den Spargel damit würzen.
Den Spargel in einen sous vide Vakuumbeutel geben und die Butter flöckchenweise darauf verteilen und vakuumieren.
Bei 85 °C 30 Minuten sous vide garen.
Zutaten Sauce Hollandaise:
250 g Butter
3 Eigelb
3-4 EL des Spargelsuds (vom sous vide garen)
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer weiß, Cayennepfeffer
Zubereitung Sauce Hollandaise:
Butter zerlassen, aber dabei nicht zu stark erhitzen. Eigelb mit dem Spargelsud, Zitronensaft und etwas Salz in eine runde Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen.
Mit einem Schneebesen rühren bis die Masse cremig ist und sich ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Gefäß aus dem Wasserbad nehmen.
Flüssige Butter nach und nach unterziehen. Zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Zutaten Salzkartoffeln:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
Zubereitung Salzkartoffeln:
Die Kartoffeln waschen, mit einem Sparschäler schälen und unter fließendem Wasser nochmals abspülen.
Je nach Größe die Kartoffeln halbieren oder vierteln, so dass die Kartoffelstücke etwa die gleiche Größe haben und beim Kochen gleichzeitig gar werden.
Kartoffeln in einen Topf geben. Topf mit kaltem Wasser auffüllen bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Salz über die Kartoffeln streuen. Salzkartoffeln aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten in leicht kochendem Wasser garen.
Die Salzkartoffeln sind fertig, wenn man mit einer Messerspitze die Kartoffeln problemlos ohne Widerstand anstechen kann. Salzkartoffeln abgießen und noch kurz etwas ausdampfen lassen.
Kurz vor dem Servieren noch mit etwas klein gehackter Petersilie bestreuen.
Zutaten Schweinefilet:
600 gr. Filet
etwas Speck, in Scheiben geschnitten
S&P nach Geschmack
ein paar Rosmarienzweige
Zubereitung Schweinefilet:
Das Filet parieren, in ca. 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Salz würzen,
mit den Speckscheiben umwickeln und das Ganze mit etwas Metzgergarn verzurren.
In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz ringsum goldgelb anbraten.
Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen Ober-/Unterhitze bei 120° Grad noch etwas (ca. 10 Minuten) nachziehen lassen bis zu einer KT von 62-63° Grad.
Nochmals kurz auf die Herdplatte zurück (nicht über 200° Grad, sonst verbrennt die Butter) und mit etwas Butter, einem Rosmarienzweig und einer Prise Pfeffer (auf dem Fleisch) durch schwenken. Das Filet ist butterzart und extrem saftig!!!
Anrichten:
Auf einem Teller das Filet mit den Salzkartoffeln, dem Spargel und der Sauce Hollandaise anrichten. Über die Sauce Hollandaise gebe ich noch gerne etwas Fleur de Sel mit Blüten
Das Filet ist mega saftig und Butterzart!!!
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