Filetköpfe kalt geräuchert

[zeili]

In Anlehnung an ein paar vorangegangene Freds u.a.
von Cruiser, brausi und einigen anderen, wollt ich auch
zum Abschluss ein paar Köpfe räuchern.
Ausgangsmaterial waren 2kg Filetköpfe. Für die Lake
habe ich 2,7l Wasser, 300g NPS, 40g Zucker, 1 Esslöffel
Pfeffer und Wacholder gestoßen, 5 Knofizehen und
6 Lorbeerblätter genommen.
Das ganze soll jetzt 4 Tage pökeln, ein bis zwei Tage
durchbrechen und trocknen und dann 3 bis 4 mal für
10 Stunden in den Buchenrauch.
Nun ein paar Bilder

LG Ronny

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[onkel rübe]

Wen ich mal Nasspökel koch ich immer den Sud,lass ihn dann abkühlen und drüber.
Geb aber das Salz erst nach dem erkalten rein.

 

[zeili]

Hab es nun mit kaltem Wasser gemacht, hoffe das alles gut geht bezüglich Keime und so. Beim nächsten mal werde ich auch kochen, aber heut war es zeitlich bissl knapp

LG Ronny

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[onkel rübe]

Ich würde die guten Stücke auch länger pökeln 8-10 Tage pökelst ja nicht im Vakuum.

 

[zeili]

Wuus, so lange??? Ich wollt mich da an Cruisers Zeiten anlehnen. Bei ihm waren die Köpfe 4 Tage in der Lake. Sind ja nur so kleine Dingers und wenn ich pro Tag einen cm rechne, sollte das auch hinkommen. Oder rechnet man beim Nasspökeln da anders?

Edit sagt noch: 7 Tage pökel ich meine 1kg Lachse

LG Ronny

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[onkel rübe]

Mach nur Ronny macht doch jeder anders.

 

[zeili]

Na ich will es ja richtig machen, deswegen bin ich für jede Meinung dankbar!!!!!

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[Gast-dCMCcA]

Mach mal so wie Du beschrieben, das wird, 4 Tage reichen locker, ich habe es nach Kiste gemacht, passt:anstoßen:

 

[zeili]

Na mal schauen, vielleicht gehe ich einen Kompromiss ein und erhöhe auf 5 Tage Vielleicht bekomme ich sie dann zeitgleich mit meinen Lachsschinken in die Tonne.

LG Ronny

 

[ernie1]

moin,
hab meine erste ladung filetköppe auch nach cruisers anleitung gemacht (4 Tage pökeln). gestern wurde verkostet, sind prima geworden:

viel Erfolg

:anstoßen:

 

[PauliDS]

habe ich 2,7l Wasser, 300g NPS, 40g Zucker, 1 Esslöffel

Eingabefehler oder wirklich so viel?

 

[Sorpasso]

Eingabefehler oder wirklich so viel?

Das ist ziemlich genau die Menge von Cruiser

(360g / 2,4kg) * 2kg = 300g

 

[zeili]

Eingabefehler oder wirklich so viel?

Mach mir keine Angst ^^
Nach unserer Rechnung sollte es passen.
2700g Wasser + 300g Salz + 2000g Filet

2000g Fleisch + 2000g Lake = 4000g --> 6% sind 240g Salz

Ergibt dann 240g Salz + 1760g Wasser --> 2000g 12%ige Lake

Nach der Pökelung hat sich überall ein gleichmäßiger Salzgehalt von 6% eingestellt, weil sich die 240g Salz gleichmäßig verteilt haben.

Sollte nach der Rechnung passen.

LG Ronny

 

[PauliDS]

War nur eine Frage, weil man immerwieder liest: 20-40g/kg Fleisch. Betrifft aber offenbar nur die Vakuumpökelung.

 

[zeili]

So, 5 Tage sind um..genug gebadet ihr Schlingel.
Raus aus der Lake und die dicken Strumpfhosen an.

Die Lake hat eine leicht rote Farbe bekommen, Fleisch hat an Festigkeit gewonnen und riecht lecker.
Im nachhinein hätte ich die Stücke evtl noch etwas parieren sollen. Nun ists aber auch egal.

Nun ein bis zwei tage Trocknen und dann geht es in den Rauch. Hoffentlich hält der Frühling sich noch
etwas zurück damit die Ruhephasen nicht so warm werden und ich sie in der Tonne lassen kann.

Morgen noch fix die Tonne anpassen und einen Flacheisenring einbauen damit der Weberdeckel passt,
so sollte ich doch auch keine Probleme mit dem Kondenswasser haben!?

Und nun......ein paar Bilder.

LG Ronny