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Finalen Tipp bzgl Gyuto gesucht. Heisin, Aoki oder Suisin?

hildejun

hildejun

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hey People,

ich will mir endlich was hochwertiges hertun. Es soll kein Messer nur für Schön sein sondern ein richtiges Arbeitstier das auch bissle was ab kann, nicht übertrieben gepflegt und geschliffen werden muss.
Schnibbeln will ich Gemüse, Fleisch, Fisch und Kräuter. Nach langem lesen bin ich von der Santoku-Form abgekommen und bei der Gyuto-Form hängen geblieben. (Rein optisch würde mir die Artifex-Form vom Rainer zusagen aber das eher ungeeignet als Universalmesser).
Kurzum ich suche ein Arbeitsmesser das den Spagat zwischen guter Schnitthaltigkeit und guter Schärfe bietet. Nachschärfen ist überall Pflicht das ist mir bewusst. Bei zu grosser Härte >62° HRC befürchte ich jedoch häufigere Klingenausbrüche. Ständig aufpassen, dass kein Salzkorn aufm Brett liegt ist net meins.
Von daher etwa HRC 61° +/-1?

In der finalen Auswahl stehen nun.
AOKI Gingami 3 Ichii Exklusiv, Gyuto mit 24 cm verlinkt habe ich das mit 21cm.
http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...cm-Klinge--handgeschmiedet-und--signiert.html

Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto 24 cm.
http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...Gyuto/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-24-cm.html

HEIJI Schmiede Gyuto 24 cm Klinge mit Honbazuke, handgeschmiedet und -signiert, rostfrei.
http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...-handgeschmiedet-und--signiert--rostfrei.html

Wer kann mir n paar wertvolle Tipps bzw Infos bzgl der drei Schwerter geben?

Instandhaltung soll mit folgenden Steinen geschehen
Imanishi Bester Mittlerer Schleifstein Körnung 1000
Imanishi Bester Abziehstein Körnung 4000
und Honyama für s Finish.

Oder statt Imanishi lieber lieber Cerax 1000 und 3000?

Danke für Eure Hilfe!

Greetz Hilde
 
Soviel ich weiß ist das Susin Inox Honyaki ein ausgesprochener Laser. Bei Arbeitstier denke ich aber nicht gleich an einen Laser, sondern eher an was robusteres und auch an was günstigeres. z.B. das Eden Kanso 23cm. Schau dir mal diesen Thread auf dem Messerforum an mit dem Tanaka Blue 2 Kurouchi, oder am Schluss das Syousin Chiku Migaki Gyuto 240mm Aogami Super, Stainless Clad, Das carbonext fällt mir noch ein bei jck, japan chefs knifes. Das ist nicht ganz so dünn. Wenn du wenig Ausbrüche haben willst, ist nicht die absolute Härte entscheidend, sondern eher wie dünn es ausgeschliffen ist. Ein Messer mit 63 Hrc kann bei guter Wärmebehandlung unempfindlicher sein als eines mit 60-61 Hrc.

Der Cerax ist nicht schlecht. Aber weil du bei den Messern in die obere Preisregion gehst würde ich diesen Kombistein empfehlen. Ein Kombistein spart Platz, außerdem ist er breit und dick und muss nur benetzt und nicht gewässert werden. Außerdem ist er günstiger als zwei Imanischi Bester. Honyama ist ok.
 
Hallo Hilde, hast du schon so ein langes Messer? Ich würde dir ansonsten deutlich zum 21er raten. Die empfohlenen Riesenmesser sind allenfalls in der Gastro von Nöten, ich würde mittlerweile ein 21er einem 24er immer vorziehen.
 
@carbo

Danke für deine Tipps. Werd mich da mal durchlesen. Gut Arbeitstier ist vielleicht etwas übertrieben. Es sollte scharf sein (kein Rasiermesser) und die Schärfe halten und UNDvor allem nicht bereits beim Anblick eines Krustenbratens bereits die Zähne zeigen:D Also wie immer bei mir die Quadratur des Kreises sein.:muhahaha:

@BeepBeepImAJeep
21er und 24er hab ich im Gebrauch und komm gut klar mit beiden. Ob man s braucht lass ich mal dahingestellt nur haben würd ichs schon gern :D Bissle Show beim Kochen darf ja auch dabei sein:v:
 
Man kauft ein Messer nicht wegen der Schärfe. Schärfe ist ein Pflegezustand und keine ewigwährende Eigenschaft eines Messer. Wenn man ein scharfes Messer will, muss man es schärfen bzw. schleifen lernen. Die Schnitthaltigkeit hängt vom Stahl ab. Die Quadratur des Kreises wurde auch bei Messern noch nicht erfunden. Insofern solltest du dir überlegen, für spezielle Aufgaben spezielle Messer zu verwenden. Der Vorteil ist, dass das Messer dann besser auf die Aufgabe ausgerichtet sein kann. Wenn du mit einem Kochmesser einen Krustenbraten schneiden willst, würde ich dir maximal das cabonext oder ein Tojiro 3 lagen hd (Amazon) oder ein Messer aus Solingen z.B. Burgvogel Natura Linie empfehlen. Der Rest ist einfach zu empfindlich dafür. Ich würde für einen Krustenbraten ein Tranchiermesser oder ein gutes Brotmesser verwenden, keinen Laser und kein dünnes Gyuto.
 
Ok dann nehm ich für den Krustenbraten weiterhin meine alten Eisen. Dass Schärfe ein Pflegezustand ist, ist mir bewusst. Aber diesen Zustand sollte das Messer trotz Gebrauchs eine Zeit lang halten. Von er anderen Sorte hab ich schon genügend gehabt:cool:
 
Ich hab leider keine Zeit, um eine ausführliche Diskussion der genannten Messer zu starten. Eine solche würde auch schnell wieder ziemlich umfangreich werden und alle modernen Japaner diskutieren. In aller Kürze: Lass dir von Jürgen Schanz einen japanoiden Griff an seine Gyutoklinge bauen. Fertig ist das endgültige Messer.
 
Je mehr ich nun diverse Foren im in Ausland durchforstet hab, hab ich mich nun auf das Suisin Inox Honyaki Gyuto eingeschossen.
Beim Petty tendier ich zum Heiji Petty mit Honbazuke.
Dennoch vielen Dank für all euren Input und die guten Vorschläge!
 
Au Leute ihr machts aber auch net leicht:confused: Taugen meine Favoriten wirklich so wenig? Dann muss glaub echt nochmals in mich gehen.

@PuMod

Gut der Aufdruck ist beim Suisin nicht sonderlich schön. Aber die "inneren" Qualitäten sind bei dem Gerät doch sehr sehr gut oder etwa net?
 
Mit Jürgen Schanz werd ich dem Fall auch mal Kontakt aufnehmen müssen:fahne:
 
hildejun schrieb:
Je mehr ich nun diverse Foren im in Ausland durchforstet hab, hab ich mich nun auf das Suisin Inox Honyaki Gyuto eingeschossen.
Beim Petty tendier ich zum Heiji Petty mit Honbazuke.
Dennoch vielen Dank für all euren Input und die guten Vorschläge!
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Das ist ein ausgezeichnetes Messer, wir haben das auch schon mal reviewt, siehe hier.
Die Inox Honyaki sind der Inbegriff des Lasers. Mit den Dingern musst du schon etwas vorsichtig sein, das ist nicht nur des Preises wegen kein Universalmesser, mit dem man einfach losarbeitet und einfach alles macht. Du wirst dich oft dabei finden, dass Du überlegst, ob Du für Dinge nicht ein anderes Messer nimmst.
 
hildejun schrieb:
Au Leute ihr machts aber auch net leicht
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Ja, das ist möglich :-)

hildejun schrieb:
Taugen meine Favoriten wirklich so wenig?
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Das kann ich nicht beurteilen, ich habe nicht alle Messer deiner Favs in der Hand gehabt. Das Aoki schon, allerdings in 21cm. Das mag ich persönglich sehr gerne, ich mag die helle Zwinge, das Messer sieht damit so leicht und wertig aus. Außerdem war es PERFEKT verarbeitet.

Ich glaube, dass sowieso Messer in dieser Klasse alle "gut" sind. Es kommt hier nur noch auf den Geschmack an. :-)

Wenn du bereit bist soviel Geld für ein Messer auszugeben, würde ich mir eins oder zwei anfertigen lassen. So wie ich es gerne hätte.

hildejun schrieb:
Gut der Aufdruck ist beim Suisin nicht sonderlich schön. Aber die "inneren" Qualitäten sind bei dem Gerät doch sehr sehr gut oder etwa net?
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Es liest sich gut, hat ausgezeichnetet Referenzen, ich habe auch ein bisschen gestöbert. Aber mich stört nunmal der Aufdruck. In der Hand gehalten habe ich noch keines.
 
Du hattest ein Aoki Petty mit 21cm:eek: Ist das nicht unhandlich für ein Schälmesser?
 
Aoki, Gyoto, 21cm. Wenn ich mich nicht irre.

Was da sonst noch für ein chichi drumherum geschwurbelt war - keine Ahnung. Es war auf einem OT letztes Jahr.
 
Mr. Pink schrieb:
Das ist ein ausgezeichnetes Messer, wir haben das auch schon mal reviewt, siehe hier.
Die Inox Honyaki sind der Inbegriff des Lasers. Mit den Dingern musst du schon etwas vorsichtig sein, das ist nicht nur des Preises wegen kein Universalmesser, mit dem man einfach losarbeitet und einfach alles macht. Du wirst dich oft dabei finden, dass Du überlegst, ob Du für Dinge nicht ein anderes Messer nimmst.
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Wie meinst du das mit überlegen? weil es empfindlich ist? Oder unpassend? Zum Schälen wollte ich ja das Petty nehmen. Für den Rest dann das Suijin.Für den Krustenbraten nehm ich aufgrund eurer Anratungnen weiterhin mein altes Küchenmesser.
 
hildejun schrieb:
Taugen meine Favoriten wirklich so wenig?
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Nicht deine Favoriten taugen wenig, sondern deine ursprüngliche Vorstellung, dass diese für jede Aufgabe geeignet sein müssten. Ich wollte darauf aufmerksam machen, dass da was nicht zusammenpasst und dass man sinnvollerweise eine Seite revidieren sollte. Entweder man will eben weiterhin ein Messer, das für alles taugt. Dann muss es ein robusteres sein, das das aushält und die Einbußen an Schneidfreude muss man dann in Kauf nehmen. Oder man will ein schneidfreudiges Messer, das dann aber nicht für alle Aufgaben verwendet werden kann, wenn es nicht leiden soll.

Diese Entscheidung ist ja jetzt gefallen, insofern ist alles im grünen Bereich.
 
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