first Pastramie oder der Versuch zu Pökeln.....gerne noch Tipps

[tippel68]

Hallo Freunde des Rauchs,

nachdem ich ganz viele Berichte schon über Pastramie gelesen habe, will ich mich selber mal daran versuchen.
Bei meiner letzten Bestellung war Ralf alias @Spiccy so nett, mir Pökelsalz zu schiken.
Nach langen lesen habe ich mich jetzt für folgendes Pökelrezept entschieden:

Zutaten für die Pökelmischung:

• 50 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
• 70 g brauner Zucker
• 25g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1EL Koriandersaat (gemahlen)
• 1EL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwer

Als Fleisch habe ich laut GöGa ca.1,3Kg Tafelspitz, ich denke jedoch, es ist falsches Filet. Vieleicht weiß ja einer von Euch, um welches Stück es sich genau Handelt.

Ich habe heute das Fleisch Parriert und gerupt. Jetzt wird es für die nächsten 10-12 Tage in die Kühlung gelegt, wo ich es täglich wenden werde.

Geplant ist danach es zu Wässern und neu zu Ruben um es dann auf dem Smoker auf ca. 70°-74° Kerntemperatur zu ziehen.

Was meint Ihr, bzw. was würdet Ihr anders machen?

DasAusgangsmaterial:1,33Kg Tafelspitz (falsches Filet?)

Die Gewürze.....und das Fleisch nachdem es parriert wurde

.

Der Pfeffer:Schwarzer, weißer, roter und etwas Jacks Steakpfeffer von @Spiccy

Fertig im Vakuum.....

Nahaufnahme........jetzt für 10-12 Tage in der Kühlung

Wie gesagt, gerne nehme ich Tips und Anregungen an. Wäre super, wenn der Versuch gültig wird, da ich von Pastramie immer nur gelesen habe, es aber noch nie gesehen geschweige denn gegessen habe

Fortsetzung folgt......

 

[Königsblauer]

Versuch mal 35gr Salz / kg .
KT reicht 70 Grad .
Ich hab mein letztes aus Argentinische Picanha gemacht und vakuumverpackt 5! Monate im Kühler gelassen .
Es war der Hammer . Lange in der Kühlung würde ich bei deutschem Rind eh machen .

 

[Königsblauer]

Bei 35gr/kg und 9 Tage in der Pökelung schön durchgefärbt .

 

[tippel68]

Hallo @Königsblauer , danke schon mal für deine Rückmeldung. Gepökelt ist das Fleisch ja schon, von daher ist es mit den 35gramm/kg erst beim nächsten möglich.
Aber du hast doch nicht das gepökelte Fleisch über 5 Monate im kühli gelassen?
Das pökeln macht zwar haltbar, aber so ?

 

[Herr Vatska]

@tippel68

Da bin ich gespannt und lass mich gerne auf Deiner Bank nieder! Mir geht's da ähnlich wie Dir: ich kenn's nur vom Lesen.

Gruß
Herr Vatska

 

[Königsblauer]

Nach der Heisräucherphase 5 Monate

 

[lippi112]

Das ist ja Folter pur.

 

[David Griller]

So jetzt Sitz ich auch. Bin sehr interessiert.

 

[tippel68]

So, ganz kurzer zwischenbericht nach etwa 50 Stunden im Kühli:

wie man sehen kann, hat sich einiges an Flüssigkeit gesammelt........

Fortsetzung folgt.......

 

[Herr Vatska]

@tippel68

Wie sieht es mit Deinem Pastrami aus? Wann wirfst Du den Smoker an?

Gruß
Herr Vatska

 

[David Griller]

@tippel68

Wie sieht es mit Deinem Pastrami aus? Wann wirfst Du den Smoker an?

Gruß
Herr Vatska

Hetz den armen Kerl nicht der melden sich schon

 

[Herr Vatska]

Hetz den armen Kerl nicht der melden sich schon

Ist keine Hetze, will's nur nicht verpassen......


Gruß
Herr Vatska

 

[David Griller]

Ist keine Hetze, will's nur nicht verpassen......


Gruß
Herr Vatska

Kriegst doch ne Mail Wenns weiter geht

 

[Herr Vatska]

Kriegst doch ne Mail Wenns weiter geht

...trotzdem...heute ist 10 bis 12 Tage......

 

[David Griller]

...trotzdem...heute ist 10 bis 12 Tage......

Morgen sind 12 und dann kommt bestimmt drauf oder würdest du n lang Job unter der Woche durchziehen wenn du schuften musst

 

[Herr Vatska]

Morgen sind 12 und dann kommt bestimmt drauf oder würdest du n lang Job unter der Woche durchziehen wenn du schuften musst

...nee....schon klar....Zwischenstandsbericht wär trotzdem nett....

 

[David Griller]

...nee....schon klar....Zwischenstandsbericht wär trotzdem nett....

Hast ja recht aber ich bin momentan auch net viel hier vlt. Hat er ja beruflich viel zu tun

 

[tippel68]

Morgen sind 12 und dann kommt bestimmt drauf oder würdest du n lang Job unter der Woche durchziehen wenn du schuften musst

....genaus siehts aus
Ich würde am liebsten gleich heute abend noch anfangen mit dem wässern, damit ich MORGEN früh direkt den Smoker anschmeißen kann......aber leider, erst
um halb 8 den Schwiegereltern behilflich sein.
Aber dann gehts los.
Das waren richtig stressige Tage mit dem Fleisch. Jeden Tag daran denken, dass es in dem Kühli gewendet werden will. Jeden Tag eine leichte massage für das gute Stück....
GöGa wollte sich schon neben das Stück legen, um auch etwas mehr zuwendung zu bekommen

Morgen gehts auf alle Fälle weiter, auch mit schönen Fotos.....das WE soll doch schön anfangen, auch wenn das Wetter was anderes meint

Schönen Abend Euch

 

[tippel68]

...nee....schon klar....Zwischenstandsbericht wär trotzdem nett...

Das Fleisch hat sich noch nicht verändert.....gleiche Gewürze.......gleiche Folie......ganz bischen mehr Saft....

 

[tippel68]

morgen....

so, es ist endlich soweit. Das gute Stück kam aus der Kühlung und wurde gereinigt.

...frisch aus der Kühlung

...ausgepackt, welch ein duft am frühen Morgen. Ich hatte mit einem etwas "säuerlichem Geruch" gerechnet......fehlanzeige. Einfach nur lecker....

...nahaufnahmen....

...einfach nur ge.. ....

...so. nach 2 Wochen im eigenen Saft ersteinmal kurzes Duschen gegen das "grobe"

...einfach ...........

Da Duschen nicht reicht, jetzt noch ein ausgiebiges Bad.

allen einen schönen guten morgen, später gibt es mehr