First Try Beef Brisket

[DigiNecro]

Am Wochenende hab ich in meiner chinabüchse mich das erste mal an Beef Brisket gewagt.

Das Ergebnis war ned ganz schlecht, hat aber noch bissl Luft nach oben. die Zeitplanung war ne Katastrophe

Rahmenbedingungen konnten ned besser sein:
- super Wetter!
- Bier, Wein und Schnaps waren temperiert.
- aber das wichtigste! gutmütige Gäste (die 2h zusätzlich gewartet haben)

Ich hab nur ein 2kg Stück (jaja erster Fehler), von nem Angus vom B/ MmV.
Erstmal wurde das gute Stück am vorabend pariert und mit S&P eingerieben.

Am nächsten Morgen, nachdem ich ned richtig ausm Bett kam der Smoker angefeuert und so 9:45 das gute Stück aufgelegt und mitm Thermometer aufgespießt.
Nun bleib genug Zeit Bierbank, Getränke und weiteres Zeugs vorzubereiten.
Temperatur im Smoker war so 120°C angepeilt. Naja schwankte, da ich dem Smoker manchmal zu wenig Aufmerksamkeit schenkte. Egal! Ich bin da entspannt, solang die Temperatur im Smoker höher ist als im Fleisch, ist alles gut - red ich mir einfach hier mal ein
15 Uhr. 70°C Prima! Aber wir wohl knapp mit 18 Uhr
16 Uhr 70°C Voll normal, wird nix mit 18 Uhr. Anderes Zeugs (Maiskolben, gefüllte Paprika, Veggi-Würstl) kommen aufm Smoker
17 Uhr 70°C Jaja schon normal, aber ob es heute überhaupt noch was wird
18 Uhr 72°C und die Gäste drudeln ein Immerhin Platophase durch Anderes Zeugs wäre nun eigentlich fertig.
19 Uhr 76°C GöGa wird ungeduldig, Gäste unterhalten sich noch, ich schwitze! Brisket wird langsam bissl weicher. Beilagen und so verweden aufgebaut.
19:45 Uhr. 79°C. Alle haben langsam Hunger... Erstmal die Vorspeise servieren!

20:10 Uhr Brisket bei 81°C Alles andere wird scho wieder kalt oder warm. Egal! Das Brisket fühlt sich fast weich an, also runter damit. Zeit zum Ruhen? Das kann ich nu wirklich niemand mehr erklären... also Point weg, aufgeschnitten, und getestet. Tja, besser als ganz schlecht!

Es war nie in irgendwas eingewickelt.


Fazit:

• Gäste waren angeblich alle sehr zufrieden.

Ich fand:

• Stabilität und Weichheit waren genau richtig.
• Pfeffer war bissl dominant
• Etwas saftiger wäre gut gewesen (hätte vllt. besser durchwachsen sein müssen und ruhen müssen - oder hat da noch wer andere Tipps?)

 

[Jacky01]

Moin,



Fehler Eins hast du ja schon erkannt, das Teil war zu klein.

Was ich anders mache:

-Ich lasse mehr Fett auf dem Brisket, gut einen Zentimeter ca.

-Bei kleineren Stücken, so um 4kg fange ich gegen 1:00 Uhr nachts an. Bei größeren sogar gegen 21 Uhr am Vorabend, dann klappt es sicher bis zum kommenden Abend. Und mindestens 91° Kerntemperatur erreichst du in der Zeit auch locker.

-Lieber 3, 4 oder auch zur Not 5 Stunden in einer Warmhalte-Box zusammen mit 2-4 Plastikflaschen die mit heißem Wasser gefüllt sind ruhen lassen, als zu früh anschneiden.



Ansonsten sieht es doch nach einem gelungenen Versuch aus. Geschmeckt hat es sicherlich, die Konsistenz wird wohl noch zu verbessern sein.



Gratulation.



Jacky

*edit* Ob du es bei ca. 70° noch einpacken möchtest oder nicht, musst du selber testen. Ich mache es. Auch bespritze ich das Fleisch am Anfang (bis ich dann ins Bett gehe) alle 30 Minuten mit Apfelsaft... .

 

[s.ochs]

Schöner Rauchring!
Mein 1,7 kg Stück (war quasi nur Flat, ähnlich wie bei dir) war eine kleine "Rennkuh". Ich hatte keine große Lust auf früh aufstehen. Demnach kam es erst um ca. 10:00 Uhr auf den Smoker. 19 Uhr sollte definitiv gegessen werden. Also nach drei Stunden in eine Lage Bananenblätter (mach ich in den Sommermonaten immer so) und dazu außenrum Alufolie (hab ich das erste mal so gemacht, weil ich zum Abend definitiv fertig werden wollte). Schuss Whiskey mit ins Paket, was anderes hat ich gerade nicht zur Hand . Gegen 16:00 Uhr war das Stück dann schon bei 95 °C. Ich hatte damit gar nicht gerechnet und nur durch Zufall aufs Thermometer geschaut. Also Temperatur vom Smoker runter auf 80 - 90 °C und drei zwei Stunden liegen lassen (erst noch 2h eingepackt und dann offen).

Mein Fazit: aufgrund der kürzeren Zeit im Rauch, nicht ganz so viel Rauchring. Dafür super zart und geschmacklich auch top. So viel Ruhezeit habe ich noch keinem Brisket gegönnt, werde ich in Zukunft aber definitiv mehr einplanen.

Gruß
Steffen

 

[s.ochs]

Ich lasse mehr Fett auf dem Brisket, gut einen Zentimeter ca.

Angeblich löst sich das Rinderfett ja nicht do auf wie beim Schwein. Merkst du davon was? Ich schneide meins beim Brisket auch eher großzügig weg.

 

[DigiNecro]

@Jacky01 Danke für die Tipps! Packst du vor oder nach der Platophase ein? Bei Pulled Pork ja davor, bei Brisket hab ich gelesen oft erst danach? Oder ist das Käse und auch davor.

Wegen der Größe hatte ich mit max. 10h gerechnet eher weniger als mehr. Ja auch für 10h war ich zu spät dran, war einfach mein Fehler, war eigentlich mit 8 Uhr der Start geplant. Hab ich ned eingehalten....

Die Zeit, auch bei kleineren Stücken, ist sicher was, was ich das nächste mal weniger unterschätzen werden.

Fürs nächste mal liegt auch scho ein 5kg Stück im Eis. Für wann anders Mal sehen, ob mein BmV auch noch größeres hat. Wird dann nur schwer in Gefrierschrank zu queschten und meiner Veggi- GöGa zu erklären

 

[DigiNecro]

@s.ochs Coole Idee mit den Bananenblättern. Hab aber keine Banane im Garten, wie kommt man sonst dran?

Ja bei dir sieht man, da geht noch was an Weichheit

 

[s.ochs]

Hab genug im Garten:

Ansonsten wird's vermutlich schwierig. Aber Metzgerpapier oder Backpapier geht ja auch.

 

[DigiNecro]

Ne Banane im Garten rockt!
Nein, nein.... Sowas hat keinen Platz ...dafür hab ich keinen grünen Daumen...arg! ich kann doch ned noch mehr wollen..verdammt das wollen geht doch

aber der Rest klappt ned. vllt. irgendwann mal. Hab eh zu viele Gartenprojekte grad offen