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Flank zäh -eigene Produktion-

Christian811 schrieb:
Tier wird geschlachtet und hängt vor der Zerlegung ca. 1 Woche bis 10 Tage ab.
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Meine Vermutung (und nur das, da ich mich als Laie bezeichnen würde in der Kunst der Fleischverwertung):

Ich habe letztes Jahr bei unserem Metzger Flanksteaks bestellt. Bevor er 3 Wochen Sommeferien hatte. Aussage von ihm: Vorher bestellen, dann kann es schön abhängen und sie kommen einfach i.d. ersten Woche nach den Ferien vorbei"

Vermutlich hast du es einfach nicht lang genug abhängen lassen?
 
XWolfix schrieb:
Auch Limousin Bullen können super zartes Fleisch abliefern.
Ich kriege oft genug begeistertes positives Feedback von unseren Kunden und wir verkaufen nur Bullenfleisch vom Limousin.
Die Reifung ist das A und O bei der Sache.
Man kann das Fleisch sogar im nassreife Verfahren bis zu 8-9 Wochen reifen lassen ohne das es dir sauer wird.
Dazu muss die Schlachtung/Zerlegung/Verpackung aber möglichst keimfrei ablaufen,
was im Privaten Bereich oder in kleineren Metzgereien so nicht möglich ist.
Wenn du dieses Fleisch dann auspackst, ist es butterzart schon beim schneiden siehst du wie die Fasern ausseinanderfallen.

Wobei ich zum privaten gebrauch eher zu den oldschool Stücken Hüfte/Filet/Roastbeef Stücken greifen würde.
Grade die dünne Seite der Hüfte ist von der Qualität dem Filet bei richtiger Reifung ebenbürtig
vom Preis her aber deutlich günstiger.
Diese ganzen Cut´s aus amerika werden meiner meinung nach schon ziemlich überbewertet.
Diese Cuts sind in den USA auch nur entstanden weil sie die Tiere anders verwerten mussten da sie nunmal nicht
so nen riesen Wurstsortiment wie bsw wir deutsche haben.
Kann man sich zwar mal gönnen aber die oldschool Stücke sind halt dann doch besser.
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Das mit dem Überbewertet kann ich so nicht stehen lassen. Ich serviere US Flank seit 8 Jahren, verarbeite im Jahr weit mehr als eine Tonne davon. Es hat einen Grund das sich diese Produkt mit einem Preis von 25-30€/Kg im Großhandel duchgesetzt hat, ich habe es sehr regelmäßig in meinen Tastings und lasse es gegen die besten Rückensteaks antreten die man für Geld kaufen und es ist nicht selten das ich Gäste hab die dieses vermeidlich "Überbewertete" Steak den anderen high end Steaks gegenüber vorziehen.
Beim Hüftfilet bin ich bei dir das ist ein völlig unterschätzter Muskel. Die Ami Steaks haben MHDs von bis zu 4 Monaten vielleicht liegt es auf daran ;-)
 
Das Thema Reifebeutel habe ich hinter mir. Nierenzapfen vom Metzger besorgt frisch nach der Schlachtung. Der Aufwand lohnt nicht für einen zwei Personen Haushalt: Extra Kühlschrank mit echten 0 bis +2 Grad brauchts schon , je kleiner die gereiften Stücke sind, um so höher ist der Ausschuss. , Kontrolle der Temperatur ist unerlässlich, ständiges Öffnen der Tür ist abträglich. Schlussendlich war der Geschmack nicht so wie beim bestellten Hanging Tender bei Gourmetfleisch. ich lass es sein. Für Leute wie Gastwirte, Bauern wie der TO kann es natürlich anders aussehen.
Vielleicht ist es da auch sinnvoll nur ein oder zwei Cuts im Reifebeutel reifen zu lassen und dabei dann durch Versuche das beste Ergebniss zu erreichen. Und künftig so anzuwenden.
 
Es soll bald wieder ein Rind fallen. Da werde ich mir mal schöne Stücke mit ausreichend überschuss, den ich dann als ausschuss abschneiden kann rausholen und berichten!
 
Burggraf Bräu schrieb:
Das mit dem Überbewertet kann ich so nicht stehen lassen. Ich serviere US Flank seit 8 Jahren, verarbeite im Jahr weit mehr als eine Tonne davon. Es hat einen Grund das sich diese Produkt mit einem Preis von 25-30€/Kg im Großhandel duchgesetzt hat, ich habe es sehr regelmäßig in meinen Tastings und lasse es gegen die besten Rückensteaks antreten die man für Geld kaufen und es ist nicht selten das ich Gäste hab die dieses vermeidlich "Überbewertete" Steak den anderen high end Steaks gegenüber vorziehen.
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Ich denke das dort oft dieses Subjektive Empfinden eine große Rolle spielt.
Erzähl den Leuten das is besonders was sie grade essen und sie nehmen es auch so wahr.
Setz den Leuten doch mal identische Steaks vom selben Tier vor, erzähl ihnen das eine ist ein ganz besonderes aus total toller haltung etc., das andere wäre nen gewöhnliches.
Die meisten werden es dann genauso wahrnehmen wie du es sagst das Steak A besser ist als Steak B.
Ähnlich verhält es sich auch mit den Cuts. War neulich beruflich bei ner Onglet Verkostung... und es war halt wirklich nix dolles.
Keine ahnung wie man darauf kommen kann das dieser Cut besser als Hüfte oder Filet sein soll.

Wir hatten mal berufstechnisch ne Verkostung an nen Resturantbetreiber (Steakhaus) samt seiner Köche also durchaus Experten in diesem Bereich.
Er hat zwei lieferung in einer Woche bekommen Steaks aus Hüfte Roastbeef Filet und Flank.
Er war der Meinung das Lieferung A von nem anderen Tier als B stammte.
Beide Lieferungen waren aber vom selben Tier, was er aber nicht wusste.
Sein Feedback und das seiner Köche war einstimmig das die zweite Lieferung von deutlich besserer Qualität war als die erste.
Wir haben das halt so hingekommen und uns köstlich drüber amüsiert.
Ähnliches Thema hatten wir hier mit einem lokalen Grillprofi mit eigener Cateringfirma.
Auch der ist auf das selbe Reingefallen.
Da siehste mal das selbst Profis, die jeden Tag mit so ner Ware zu tun haben
oftmals auf das subjektive Empfinden und ein paar schöner Worte reinfallen.
Wir sind halt alle nur Menschen.

Beim Hüftfilet bin ich bei dir das ist ein völlig unterschätzter Muskel. Die Ami Steaks haben MHDs von bis zu 4 Monaten vielleicht liegt es auf daran ;-)
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Roastbeef finde ich persönlich aber auch bisschen überbewertet, es ist wirklich okay aber gegen Hüfte oder Filet ganz klar unterlegen.
Grade das schmale Stück aus der Hüfte ist nen absoluter Traum und dem Filet komplett ebenbürtig.

Das Französische Limousin/Charolais Rindfleisch hat ähnliche MHD´s zwar nicht ganz so lang aber wenn du das MHD voll ausreizt merkst du schon beim schneiden wie das Fleisch förmlich ausseinander fällt.
 
XWolfix schrieb:
Ich denke das dort oft dieses Subjektive Empfinden eine große Rolle spielt.
Erzähl den Leuten das is besonders was sie grade essen und sie nehmen es auch so wahr.
Setz den Leuten doch mal identische Steaks vom selben Tier vor, erzähl ihnen das eine ist ein ganz besonderes aus total toller haltung etc., das andere wäre nen gewöhnliches.
Die meisten werden es dann genauso wahrnehmen wie du es sagst das Steak A besser ist als Steak B.
Ähnlich verhält es sich auch mit den Cuts. War neulich beruflich bei ner Onglet Verkostung... und es war halt wirklich nix dolles.
Keine ahnung wie man darauf kommen kann das dieser Cut besser als Hüfte oder Filet sein soll.

Wir hatten mal berufstechnisch ne Verkostung an nen Resturantbetreiber (Steakhaus) samt seiner Köche also durchaus Experten in diesem Bereich.
Er hat zwei lieferung in einer Woche bekommen Steaks aus Hüfte Roastbeef Filet und Flank.
Er war der Meinung das Lieferung A von nem anderen Tier als B stammte.
Beide Lieferungen waren aber vom selben Tier, was er aber nicht wusste.
Sein Feedback und das seiner Köche war einstimmig das die zweite Lieferung von deutlich besserer Qualität war als die erste.
Wir haben das halt so hingekommen und uns köstlich drüber amüsiert.
Ähnliches Thema hatten wir hier mit einem lokalen Grillprofi mit eigener Cateringfirma.
Auch der ist auf das selbe Reingefallen.
Da siehste mal das selbst Profis, die jeden Tag mit so ner Ware zu tun haben
oftmals auf das subjektive Empfinden und ein paar schöner Worte reinfallen.
Wir sind halt alle nur Menschen.



Roastbeef finde ich persönlich aber auch bisschen überbewertet, es ist wirklich okay aber gegen Hüfte oder Filet ganz klar unterlegen.
Grade das schmale Stück aus der Hüfte ist nen absoluter Traum und dem Filet komplett ebenbürtig.

Das Französische Limousin/Charolais Rindfleisch hat ähnliche MHD´s zwar nicht ganz so lang aber wenn du das MHD voll ausreizt merkst du schon beim schneiden wie das Fleisch förmlich ausseinander fällt.
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Ich versuche in meinen Erklärungen nicht zu werten und kläre nur auf und ich bin ehrlich und spreche auch die unangenehmen Seiten von US Beef an. Nach deiner Theorie sollten die Gäste es dann wohl eher ablehnen ;-)
Das man das Qualitätsempfinden mit der Story beeinflussen kann will ich ja nicht abstreiten, und das nicht alle Profis wissen was sie tun ist auch klar aber es kann durchaus sein das 2 Rücken vom selben Tier unterschiedliche Zartheitsgrade haben. Die hälfte die näher am Lüfter hing könnte z.B fester sein.
 
@Burggraf Bräu , gute Beiträge, interessanter Blickwinkel , stimme dir da zu .
@XWolfix passt schon mit dem Hüftfilet :)

Ich habe hier vor Ort folgende Beobachtung Gemacht :
Es gibt reine RinderFilet - Kunden !
selbst feinste parierte Hüftfilets hab ich ihm mitgegeben - es muss Rinderfilet sein. Gibts halt - schade - nicht zu ändern.
Diese Kunden vergleichen alles mit Filet .
Selbst eindeutig geschmackvollere , marmorierte Steaks - keine Chance.
Schade.
 
Burggraf Bräu schrieb:
Ich versuche in meinen Erklärungen nicht zu werten und kläre nur auf und ich bin ehrlich und spreche auch die unangenehmen Seiten von US Beef an.
Nach deiner Theorie sollten die Gäste es dann wohl eher ablehnen ;-)
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Nicht unbedingt das US Beef oder grade das Südamerikanische Beef was besonderes ist, hat sich in vielen Köpfen festgebrannt.
In meinem bekannten Kreis schwören viele auf das Argentinische Beef, da kannst auch erzählen das das gar nicht sooo dolle ist.
Die schwören trotzdem drauf. Gibt halt unterschiedliche Kundentypen.
Ernährungsbewusstere Menschen würden da z.b. nicht mehr zugreifen, die kriegste dran wenn du den möglichst tolle storys erzählst.



Das man das Qualitätsempfinden mit der Story beeinflussen kann will ich ja nicht abstreiten, und das nicht alle Profis wissen was sie tun ist auch klar aber es kann durchaus sein das 2 Rücken vom selben Tier unterschiedliche Zartheitsgrade haben. Die hälfte die näher am Lüfter hing könnte z.B fester sein.
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Da die wenigsten ihre Viertel heute im ganzen Reifen lassen sondern spätestens nach 48 std zerlegen und größtenteils immer noch nass reifen lassen. Dürfte das mit der Lüftung wirklich nur ne sehr geringe Einwirkung haben
Wird das eher kaum ne Rolle spielen.
 
XWolfix schrieb:
Nicht unbedingt das US Beef oder grade das Südamerikanische Beef was besonderes ist, hat sich in vielen Köpfen festgebrannt.
In meinem bekannten Kreis schwören viele auf das Argentinische Beef, da kannst auch erzählen das das gar nicht sooo dolle ist.
Die schwören trotzdem drauf. Gibt halt unterschiedliche Kundentypen.
Ernährungsbewusstere Menschen würden da z.b. nicht mehr zugreifen, die kriegste dran wenn du den möglichst tolle storys erzählst.





Da die wenigsten ihre Viertel heute im ganzen Reifen lassen sondern spätestens nach 48 std zerlegen und größtenteils immer noch nass reifen lassen. Dürfte das mit der Lüftung wirklich nur ne sehr geringe Einwirkung haben
Wird das eher kaum ne Rolle spielen.
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Es geht genau um die ersten 48 Stunden nach der Schlachtung beim Thema "Cold Shortening" ich wollte nur aufzeigen das es sehr wohl Gründe geben kann für unterschiedliches Qualitätsempfinden bei 2 Hälften.
 
Burggraf Bräu schrieb:
Es geht genau um die ersten 48 Stunden nach der Schlachtung beim Thema "Cold Shortening" ich wollte nur aufzeigen das es sehr wohl Gründe geben kann für unterschiedliches Qualitätsempfinden bei 2 Hälften.
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Hmm muss jetz ehrlich gesagt an meine Zeit zurückdenken als ich noch in ner privaten Schlachtung gearbeitet habe.
Dort wurden die Bullen unmittelbar nach der Schlachtung direkt ins Kühlhaus geschoben was dementsprechend sehr kalt war.
Da wir das Fleisch sehr schnell runterkühlen mussten, durch betriebliche Prozesse und Auflagen.
Ein langsames runterkühlen war schlichtweg nicht möglich.
Trotz all dem hatten wir nie Probleme mit zähem Fleisch, es war ehrlich gesagt sogar fantastisch nach 4 Wochen Reifedauer.

Ich bezweifel nicht das das ne Auswirkung aufs Fleisch hat,
aber im großen und ganzen steht und fällt das alles mit der Reifedauer vom Fleisch.

Das industrielle Rindfleisch was du in der Metro etc. kriegst übersteigt ja die gewöhnlichen Reifedauern von 4-5 Wochen teilweise bei weitem.
Da kriegst du beinahe jedes Vieh mit zart alleine durch die richtige Reifedauer.
Ich arbeite derzeit mit Rindfleisch was du bis zu 10 Wochen manchmal sogar länger nassreifen lassen kannst,
ohne das es sauer wird. Danach ist es wirklich butterzart.
Ist auch gewöhnliche Massentierhaltung Stufe 1 Limousin und Charolais Bullen direkt vom Franzosen,
und ohne Witz... die Kunden schwärmen mir ständig vor was das für nen fantastisches Fleisch ist.
Ich hatte bisher noch nicht eine Kundenbeschwerde.

Problem ist nur das du das Rindfleisch was du beim MDV beziehst oder durch ne eigene Schlachtung
erhälst niemals so lange reifen kannst. Spätestens nach 5 Wochen musst damit rechnen das es sauer wird.

Ich hab bisher auch nur wenig rausgefunden wieso so lange Reifedauern beim Industrie Fleisch
zustande kommen können, während das vom Metzger bei weitem nicht so lange hält.
Falls es wen interessiert :

Fängt bei der Schlachtung an das der Tierkörper anders als bei manchen privaten Metzger niemals mit
Wasser abgespült wird. Die Felle werden eh maschinell abgezogen, und somit hast du wenig Kontakte mit dem
Messer am Schlachtkörper.
Während der Schlachtung werden die Messer nach jedem Schnitt ausgetauscht und desinifziert.
Der Schlachtkörper wird dann mind 48 Std durchgekühlt und Zerlegung und Verpackung
verläuft unter möglichst sterilen/keimreduzierten Umständen.
Personal trägt Hygieneschutzanzüge mit Handschuhen und Atemschutz.

Alles in allem läuft das unter Hygienisch einwandfreien Zuständen ab.
Umso weniger Keime umso länger die Reifedauer.

Anders als beim MDV der niemals unter solchen Bedingungen produzieren kann.

Also gar nicht erst versuchen das Fleisch vom MDV so lange reifen zu lassen
 
XWolfix schrieb:
Hmm muss jetz ehrlich gesagt an meine Zeit zurückdenken als ich noch in ner privaten Schlachtung gearbeitet habe.
Dort wurden die Bullen unmittelbar nach der Schlachtung direkt ins Kühlhaus geschoben was dementsprechend sehr kalt war.
Da wir das Fleisch sehr schnell runterkühlen mussten, durch betriebliche Prozesse und Auflagen.
Ein langsames runterkühlen war schlichtweg nicht möglich.
Trotz all dem hatten wir nie Probleme mit zähem Fleisch, es war ehrlich gesagt sogar fantastisch nach 4 Wochen Reifedauer.

Ich bezweifel nicht das das ne Auswirkung aufs Fleisch hat,
aber im großen und ganzen steht und fällt das alles mit der Reifedauer vom Fleisch.

Das industrielle Rindfleisch was du in der Metro etc. kriegst übersteigt ja die gewöhnlichen Reifedauern von 4-5 Wochen teilweise bei weitem.
Da kriegst du beinahe jedes Vieh mit zart alleine durch die richtige Reifedauer.
Ich arbeite derzeit mit Rindfleisch was du bis zu 10 Wochen manchmal sogar länger nassreifen lassen kannst,
ohne das es sauer wird. Danach ist es wirklich butterzart.
Ist auch gewöhnliche Massentierhaltung Stufe 1 Limousin und Charolais Bullen direkt vom Franzosen,
und ohne Witz... die Kunden schwärmen mir ständig vor was das für nen fantastisches Fleisch ist.
Ich hatte bisher noch nicht eine Kundenbeschwerde.

Problem ist nur das du das Rindfleisch was du beim MDV beziehst oder durch ne eigene Schlachtung
erhälst niemals so lange reifen kannst. Spätestens nach 5 Wochen musst damit rechnen das es sauer wird.

Ich hab bisher auch nur wenig rausgefunden wieso so lange Reifedauern beim Industrie Fleisch
zustande kommen können, während das vom Metzger bei weitem nicht so lange hält.
Falls es wen interessiert :

Fängt bei der Schlachtung an das der Tierkörper anders als bei manchen privaten Metzger niemals mit
Wasser abgespült wird. Die Felle werden eh maschinell abgezogen, und somit hast du wenig Kontakte mit dem
Messer am Schlachtkörper.
Während der Schlachtung werden die Messer nach jedem Schnitt ausgetauscht und desinifziert.
Der Schlachtkörper wird dann mind 48 Std durchgekühlt und Zerlegung und Verpackung
verläuft unter möglichst sterilen/keimreduzierten Umständen.
Personal trägt Hygieneschutzanzüge mit Handschuhen und Atemschutz.

Alles in allem läuft das unter Hygienisch einwandfreien Zuständen ab.
Umso weniger Keime umso länger die Reifedauer.

Anders als beim MDV der niemals unter solchen Bedingungen produzieren kann.

Also gar nicht erst versuchen das Fleisch vom MDV so lange reifen zu lassen
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Ich werde dennnoch mal einen Brocken nehmen und in nen reifebeutel stecken.

Unsere Rinder werden in einem Schlachthof von Raiffeisen in Kassel geschlachtet, kommen danach wieder nach Bad Hersfeld, wo wir es dann nach ca 10 Tagen abholen.

Aber du hast recht. so Steril wird das sicherlich nicht zerlegt. Das kann sehr gut sein, dass es daran liegt, dass es nicht so lange reifen kann.
 
Das mit den Reifebeuteln funktioniert. Ist Dry Age für den Kühlschrank zu Hause. Habe ich schon öfters mit 3kg Entrecote gemacht. Es sollten generell grössere Stücke sein, da der Rand trocken wird. Ein Flank oder Nierenzapfen würde ich da jetzt nicht reingeben. Auch ein extra Kühlschrank mit konstant 2-4°C ist hilfreich, da das ständige öffnen des Küchenkühlschranks zu starke Temperaturschwankungen hat. Ich habe bisher immer diese Beutel verwendet. https://www.55grad.biz/ Dort gibt es auch Video zur Anwendung der Beutel. Und hier noch ein Bild, bei dem der Rand den man wegschneiden muss ganz gut sichtbar ist. Aus den Abschnitten habe ich Rinderbrühe gekocht. Wird extrem schmackhaft und gehaltvoll. Gutes gelingen.
20170814_155139.jpg
 
Die Abschnitte von normalem Dry Age würde ich jetzt auch nicht nehmen. Im Beutel wird es etwas anders. Übrigens auch vom Geruch her - als nicht ganz so nussig würde ich es bezeichnen. Ich bin auf Grund von Optik, Geruch und Sensorik bei meinen Abschnitten nicht auf die Idee gekommen, dass ich sie wegwerfen müsste.
 
So.

Heute wird wieder eins unserer Rinder zerlegt.

Wurde letzte Woche geschlachtet und hing seit dem beim Schlachter.

Ich werde heute mal zusehen, dass ich folgende Stücke bekomme:

-Flank
-Roastbeef am Stück
-Ribeye

Ebenfalls hab ich mir mal ein testpaket mit Dry Age Beuteln besorgt. Das wird ebenfalls mal getestet. Dazu habe ich ein Stück Ribeye und Roastbeef mit etwas mehr "Auflage" im Kopf.

interessant wird die Zerlegung. Da der Metzger leider keinen Plan von den neuen Cuts hat. Das ist ja beim letzten mal schon schief gelaufen. Leider habe ich als Laie auch (noch) nicht so den Plan von der Anatomie vom Rind und muss daher auf die paar Infos ausm Netz zurück greifen.

Ich bin gespannt was raus kommt am Ende.

Habt ihr noch ein paar Tipps auf die Schnelle für mich was es noch für gute Stücke (für kurzgegrilltes) oder zum Reifen gibt? Bürgermeisterstück und Tafelspitz habe ich noch liegen für Picana.


Ich werde berichten :ola:
 
Gestern zerlegt. War gar nicht so schlecht,außer das sie die bauchlappen, also das flank , als griff durchstochen haben 🙄

Anbei jetzt ein paar grobe bilder. Von den zuschnitten gibts gleich nochmal welche wenn fertig zerlegt. Ein teil vom ribeye werde ich in dry aged beutel machen.
20200318_160207.jpg
20200318_194614.jpg
20200318_194620.jpg
 
Heute zerlegt. Leider wie zu erwarten nicht optimal aufgepasst beim auslösen. Leider wurde das vorderteil schon beim schlachter schlecht geteilt und somit für mich im ersten moment das ribeye geteilt.
Hab jetzt mal 3 stücke in reifebeutel gemacht und in den kühli gelegt.

Naja seht selbst.
20200319_114119.jpg
20200319_121523.jpg
20200319_122115.jpg
20200319_121955.jpg
20200319_125302.jpg
 
Christian811 schrieb:
Mahlzeit zusammen.

Muss jetzt mal ne Frage los werden.

Also wir schlachten im Schnitt ca. 1-2 Rinder für eigengebrauch und ein bischen Abgabe an die Familie. Sind meist Limousine Mischungen mit Hollstein. Seit letztem Jahr auch mal mit BW-Belgier. Alle ca. 2-3 Jahre alt. Tier wird geschlachtet und hängt vor der Zerlegung ca. 1 Woche bis 10 Tage ab.

In der Regel wird nur das Urdeutsche Fleisch rausgeschnitten.
Also
-Steaks
-Huft
-Filet
-Rump
-Rouladen
-Gulasch
-Braten
-Gehacktes

Leider ist unser Metzger auch "nur" von der alten schule und kennt die neuen Cuts weniger.
Ich wollte diesmal haben:

Flank
Ribeye
Tafelspitz

Tafelspitz war kein Problem. beim Flank hab ich den Ganzen Lappen bekommen und musste mir selbst auslösen. Kam auch was raus was nach Flank aussah.
Ribeye war gar nix. da hat er Stücke aus dem Hochrück mit Knochen, allerdings schon in "Scheiben" geschnitten, sodass das nicht wirklich was war. Hab ich jetzt auch schon mal gegrillt, aber wie vermutet, was das nicht der Burner. Mittelteil am Knochen war gut, aber der Rest sehr zäh.

Jetzt hatte ich nen Flank raus gelegt. Hab mich schon wie Bolle gefreut und auf den Grill gehauen. Beim Schneiden aber dann schon die Enttäuschung. Auch hier Zäh wie Leder. Geschmack war gut, aber halt nur in ganz dünnen scheiben kaubar... echt Schade.

Ich würde gerne mehr aus unseren Tieren machen. Die Normalen Steaks aus den Bekannten Stücken sind wirklich gut. Da gibt's nichts. Aber warum ist das bei den anderen Stücken so? Erwische ich die falschen Teile die nur so aussehen und gar nicht das sind was man vermutet? Aber das ist beim Flank eig auch kaum möglich oder?

Danke schon mal.
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nun, ich hab ein Rind schlachten lassen. Der Metzger zeigt mir das "Flank". Sagt zu mir - das Volk will veräppelt werden - normal dreht man das ins Hackfleisch, euhte kommen irgendwelche bärtigen Radneuerfinder auf die Idee, daraus was ganz besoneres zu machen. Geldmachererei oder so hat er das genannt. Ich kenne die Stücke halt auch von meinem Wild - ich bringe leider nicht so viel Phantsie auf, um darin was besonderes zu erkennen.
 
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