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Flank zäh -eigene Produktion-

Christian811

Christian811

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Mahlzeit zusammen.

Muss jetzt mal ne Frage los werden.

Also wir schlachten im Schnitt ca. 1-2 Rinder für eigengebrauch und ein bischen Abgabe an die Familie. Sind meist Limousine Mischungen mit Hollstein. Seit letztem Jahr auch mal mit BW-Belgier. Alle ca. 2-3 Jahre alt. Tier wird geschlachtet und hängt vor der Zerlegung ca. 1 Woche bis 10 Tage ab.

In der Regel wird nur das Urdeutsche Fleisch rausgeschnitten.
Also
-Steaks
-Huft
-Filet
-Rump
-Rouladen
-Gulasch
-Braten
-Gehacktes

Leider ist unser Metzger auch "nur" von der alten schule und kennt die neuen Cuts weniger.
Ich wollte diesmal haben:

Flank
Ribeye
Tafelspitz

Tafelspitz war kein Problem. beim Flank hab ich den Ganzen Lappen bekommen und musste mir selbst auslösen. Kam auch was raus was nach Flank aussah.
Ribeye war gar nix. da hat er Stücke aus dem Hochrück mit Knochen, allerdings schon in "Scheiben" geschnitten, sodass das nicht wirklich was war. Hab ich jetzt auch schon mal gegrillt, aber wie vermutet, was das nicht der Burner. Mittelteil am Knochen war gut, aber der Rest sehr zäh.

Jetzt hatte ich nen Flank raus gelegt. Hab mich schon wie Bolle gefreut und auf den Grill gehauen. Beim Schneiden aber dann schon die Enttäuschung. Auch hier Zäh wie Leder. Geschmack war gut, aber halt nur in ganz dünnen scheiben kaubar... echt Schade.

Ich würde gerne mehr aus unseren Tieren machen. Die Normalen Steaks aus den Bekannten Stücken sind wirklich gut. Da gibt's nichts. Aber warum ist das bei den anderen Stücken so? Erwische ich die falschen Teile die nur so aussehen und gar nicht das sind was man vermutet? Aber das ist beim Flank eig auch kaum möglich oder?

Danke schon mal.
 
Ich glaube, das Problem liegt an zu kurzer Reifung, als an der Fleischqualtität an sich. Also 1 Woche bis 10 Tage abhängen kommt mir sehr wenig vor. Wenn du es direkt danach zubereitest wundert es mich nicht, dass es zäh ist.
Was machst du mit den Stücken wenn du sie vom Metzger kriegst, gleich einfrieren? Die Kannst du, wenn sie einvakumiert sind in einem kalten Kühlschrank (2-4 Grad) gern nochmal 10 Tage liegen lassen. Oder du besorgst dir Reifebeutel, dann hast du wirklich gutes, gereiftes Fleisch!
 
Christian811 schrieb:
beim Flank hab ich den Ganzen Lappen bekommen und musste mir selbst auslösen.
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Sicher dass du das Flank hattest? Da gibts nämlich im Grunde nichts auszulösen.

Ansonsten stimme ich meinem Vorredner zu, 10 Tage ist schon arg kurz.
 
Flank sollte 4 Wochen auf dem Buckel haben, dazu kommt das das Flank sehr anfällig ist für so genanntes Cold Shortening. Die Fasern ziehen sich zu schnell zu sammeln weil es zu schnell runter gekühlt wird.

Und als letztes: Flank ist eben nur dann geil wenn alles stimmt. Bzw wenn man nachhilft.

Limousine ist gut aber neigt nicht zur Verfettung, wenn es Bullen sind hätten wir hier noch einen Grund.

Selbst von Irisches Angus Rindern ist ein 4 Wochen gereiftes Flank manchmal sehr bissig. Das US Beef Flank an das die meisten denken ist eben eine absolut aufgetunte Kiste.
 
Nabend.

Ein sehr geiles Forum hier.
Ich wusste hier wird einem geholfen.

Also in der Regel wird das Fleisch beim Metzger mit meiner Mum und ggf mir zerlegt, dann portioniert und das Fleisch von uns dann einvakuumiert und eingefroren.

@DerTeufel wenn die nicht wissen was ich möchte wird grob rausgeschnitten. Ich hatte also im grunde den ganzen bauchlappen da und musste das flank selbst erstmal suchen.

@Fleischwölfchen wie sieht denn das aus mit den reifebeuteln? Ohne mich jetzt groß informiert zu haben. Wird das darin normal einvakuumiert und dann kühl gelagert?

@Burggraf Bräu nein wir halten nur rinder,keine bullen. Wie kann ich es denn ggf. sonst noch haltbar machen und geschmacklich aufwerten?

Hab leider keine bilder von der zerlegung gemacht. Wenn ich was davon aus dem froster hole, werd ich es euch mal zeigen...
 
Burggraf Bräu schrieb:
Und als letztes: Flank ist eben nur dann geil wenn alles stimmt. Bzw wenn man nachhilft.
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Mich würde mal interessieren, was du mit nachhelfen meinst. ;)

Ich mag Flank auch recht gern, nehme aber aus den Gründen die du und er TO angesprochen haben, meist du getunte Variante aus USA
 
Christian811 schrieb:
@Fleischwölfchen wie sieht denn das aus mit den reifebeuteln? Ohne mich jetzt groß informiert zu haben. Wird das darin normal einvakuumiert und dann kühl gelagert?
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Hab ich selber noch nicht gemacht, aber wenn du die Forensuche benutzt, wirst du garantiert fündig, wie das genau funktioniert! Irgendwann werd ich das auch mal selber ausprobieren...
 
Lokales Flank besorge ich mir in der Mega wenn es welches gibt. Kommt aus der Gegend von Ulm und ist von der Färse. Allerdings nehme ich ich nur welche mit wenn ich eine deutliche Marmorierung erkennen kann und lasse die vakuumierten Teile mindestens 4 Wochen reifen. Dann werden sie einzeln verpackt eingefroren. Flank ist kein Filet, das sollte jedem bewusst sein.
 
Hammhh-let schrieb:
Mich würde mal interessieren, was du mit nachhelfen meinst. ;)

Ich mag Flank auch recht gern, nehme aber aus den Gründen die du und er TO angesprochen haben, meist du getunte Variante aus USA
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US Beef ist sehr stark gemästet, jung geschlachtet immer min 4 Wochen gereift und es wird generell alles getan was im rechtlichen Rahmen ist damit es fett und zart ist.

Es ist alles andere als natürliches Fleisch daher der Begriff getunt bzw. Nachgeholfen
 
Christian811 schrieb:
Nabend.

Ein sehr geiles Forum hier.
Ich wusste hier wird einem geholfen.

Also in der Regel wird das Fleisch beim Metzger mit meiner Mum und ggf mir zerlegt, dann portioniert und das Fleisch von uns dann einvakuumiert und eingefroren.

@DerTeufel wenn die nicht wissen was ich möchte wird grob rausgeschnitten. Ich hatte also im grunde den ganzen bauchlappen da und musste das flank selbst erstmal suchen.

@Fleischwölfchen wie sieht denn das aus mit den reifebeuteln? Ohne mich jetzt groß informiert zu haben. Wird das darin normal einvakuumiert und dann kühl gelagert?

@Burggraf Bräu nein wir halten nur rinder,keine bullen. Wie kann ich es denn ggf. sonst noch haltbar machen und geschmacklich aufwerten?

Hab leider keine bilder von der zerlegung gemacht. Wenn ich was davon aus dem froster hole, werd ich es euch mal zeigen...
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Reifebeutel sind recht teuer Die haben eine membrane, Also wird Feuchtigkeit von innen nach außen abgegeben. Der Beutel sollte möglichst frei liegen also auf Gitter.
 
Danke, @Burggraf Bräu, das war mir klar - also die Mästung/Schlachtung/Reifung von US Beef.

Hatte Dich so verstanden bzw. gehofft, mit Nachhelfen meinst du Zubereitung / Nachrreifung etc., und hättest noch ein paar gute Tricks fürs Flank auf Lager ;)

Was wäre denn Deine bevorzugte Rasse und Herkunft für gutes Flank? Abgesehen von Wagyu? :D
 
In zwischen habe ich mich mal mit dem Thema Reifebeutel beschäftigt. Das wird auf jeden Fall mal probiert. Zum einen mit eigenem zum anderen mit gekauftem Material um mal nen Unterschied zu haben.

Was meint ihr genau mit Vakkuumiert reifen? Sprich nach dem Kauf noch 4 Wochen im Kühlschrank liegen lassen bevor es eingefroren bzw. gegessen wird?
Denke das wäre noch eine Möglichkeit die ich noch in Erwägung ziehen könnte. Das wäre dann eine Art Wet Aging richtig?

Zum Flank selbst. Klar ist es kein Filetstück und schon Bissfest. Aber ich habe auch schon gekauftes gegessen, was deutlich angenehmer zu kauen war. Das jetzige war mehr so art Schuhsohle, also wurde selbst beim Kauen nicht klein, eher nur "weich" aber am Stück...
 
lucky sob schrieb:
Genau. Nassreifung im Vakuumbeutel im Kühlschrank.
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Sollte dann aber ein Kühlschrank sein, der niedrig eingestellt ist und möglichst wenig geöffnet wird. Im normalen Haushaltskühlschrank kann das ggf. in die Hose gehen. Bzw. in den Eimer wenn du die Tüte dann nach 4 W aufmachst und bald in die Küche kotzt :D
 
Christian811 schrieb:
In zwischen habe ich mich mal mit dem Thema Reifebeutel beschäftigt. Das wird auf jeden Fall mal probiert. Zum einen mit eigenem zum anderen mit gekauftem Material um mal nen Unterschied zu haben.

Was meint ihr genau mit Vakkuumiert reifen? Sprich nach dem Kauf noch 4 Wochen im Kühlschrank liegen lassen bevor es eingefroren bzw. gegessen wird?
Denke das wäre noch eine Möglichkeit die ich noch in Erwägung ziehen könnte. Das wäre dann eine Art Wet Aging richtig?

Zum Flank selbst. Klar ist es kein Filetstück und schon Bissfest. Aber ich habe auch schon gekauftes gegessen, was deutlich angenehmer zu kauen war. Das jetzige war mehr so art Schuhsohle, also wurde selbst beim Kauen nicht klein, eher nur "weich" aber am Stück...
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Reifebeutel beim Flank machen keinen Sinn, da vertrocknet dir fast alles. Es sollte ab Schlachtdatum 4 Wochen haben, diese sollte es bei 1-2 Grad absitzen. Die dominierende Fleischrasse ist Angus, auch Hereford ist öfter vertreten. Sicherlich kann man auch andere Fleischrassen versuchen aber wichtiger als die Rasse ist IMHO die Ausbaustufe "Alter, Geschlecht, Fütterung" die Rasse ist nur die Grundlage.

Auch kann es Sinn machen das Flank mal anders zu braten. zB 2cm dicke Finger schneiden und diese dann auf der Schnittfläche anbraten.
 
Christian811 schrieb:
Jetzt hatte ich nen Flank raus gelegt. Hab mich schon wie Bolle gefreut und auf den Grill gehauen. Beim Schneiden aber dann schon die Enttäuschung. Auch hier Zäh wie Leder. Geschmack war gut, aber halt nur in ganz dünnen scheiben kaubar... echt Schade.
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Vielleicht zu offensichtlich, aber ich schreibe es trotzdem weil es bisher nicht erwähnt wurde:
Auch das fertige Flank, egal wie zubereitet und gereift, behält seine starke Faserung bei. Du musst also beim Anschnitt höllisch aufpassen, dass du quer zur Faser die Scheiben schneidest und so die Fasern "kürzt". Das beste Flank bleibt schwer kaubar, wenn die Schnitte parallel zu den Fasern sind.
 
Ich habe gute Erfahrung gemacht, die Steaks einfach 4-7 Tage vakuumiert im Kühli zu lagern, damit kann man ein bisschen tricksen, mehr aber nicht.

Es steht unfd fällt mit der Reifezeit nach Schlachtung.
 
Fr33 schrieb:
Sollte dann aber ein Kühlschrank sein, der niedrig eingestellt ist und möglichst wenig geöffnet wird. Im normalen Haushaltskühlschrank kann das ggf. in die Hose gehen. Bzw. in den Eimer wenn du die Tüte dann nach 4 W aufmachst und bald in die Küche kotzt :D
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Wie gesagt, hab im Keller einen, der nur für Fleisch/eingeschweißte Wurst da ist. Der wird in der Regel sehr selten geöffnet. den werde ich einfach missbrauchen :P

DerJo85 schrieb:
Vielleicht zu offensichtlich, aber ich schreibe es trotzdem weil es bisher nicht erwähnt wurde:
Auch das fertige Flank, egal wie zubereitet und gereift, behält seine starke Faserung bei. Du musst also beim Anschnitt höllisch aufpassen, dass du quer zur Faser die Scheiben schneidest und so die Fasern "kürzt". Das beste Flank bleibt schwer kaubar, wenn die Schnitte parallel zu den Fasern sind.
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Jap. Das ist bekannt und diesen Fehler habe ich auch nicht begangen. Vielleicht war die Gar- und Ruhezeit auch nicht IO. Eins hab ich ja noch im Froster, mal sehen was das her gibt.

Burggraf Bräu schrieb:
Reifebeutel beim Flank machen keinen Sinn, da vertrocknet dir fast alles. Es sollte ab Schlachtdatum 4 Wochen haben, diese sollte es bei 1-2 Grad absitzen. Die dominierende Fleischrasse ist Angus, auch Hereford ist öfter vertreten. Sicherlich kann man auch andere Fleischrassen versuchen aber wichtiger als die Rasse ist IMHO die Ausbaustufe "Alter, Geschlecht, Fütterung" die Rasse ist nur die Grundlage.

Auch kann es Sinn machen das Flank mal anders zu braten. zB 2cm dicke Finger schneiden und diese dann auf der Schnittfläche anbraten.
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Also Rasse wird aktuell noch Von Vaddern bestimmt. Da hab ich wenig Mitspracherecht. Hier wird es bei Limousin bzw. WB Belgier bleiben. Ich bin schon gespannt wie die Belgier werden. Die sind vom Aufwuchs her schon deutlich Wuchtiger.Da könnte auch deutlich mehr intramuskuläres Fett drin sein.

Wir Mästen in dem Sinne nicht richtig. Die Wachsen im Grunde mit den Milchvieh auf. Seit diesem Jahr gehen sie auch mind. eine Saison mit auf die Weide.
 
Burggraf Bräu schrieb:
Flank sollte 4 Wochen auf dem Buckel haben, dazu kommt das das Flank sehr anfällig ist für so genanntes Cold Shortening. Die Fasern ziehen sich zu schnell zu sammeln weil es zu schnell runter gekühlt wird.

Und als letztes: Flank ist eben nur dann geil wenn alles stimmt. Bzw wenn man nachhilft.

Limousine ist gut aber neigt nicht zur Verfettung, wenn es Bullen sind hätten wir hier noch einen Grund.
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Auch Limousin Bullen können super zartes Fleisch abliefern.
Ich kriege oft genug begeistertes positives Feedback von unseren Kunden und wir verkaufen nur Bullenfleisch vom Limousin.
Die Reifung ist das A und O bei der Sache.
Man kann das Fleisch sogar im nassreife Verfahren bis zu 8-9 Wochen reifen lassen ohne das es dir sauer wird.
Dazu muss die Schlachtung/Zerlegung/Verpackung aber möglichst keimfrei ablaufen,
was im Privaten Bereich oder in kleineren Metzgereien so nicht möglich ist.
Wenn du dieses Fleisch dann auspackst, ist es butterzart schon beim schneiden siehst du wie die Fasern ausseinanderfallen.

Wobei ich zum privaten gebrauch eher zu den oldschool Stücken Hüfte/Filet/Roastbeef Stücken greifen würde.
Grade die dünne Seite der Hüfte ist von der Qualität dem Filet bei richtiger Reifung ebenbürtig
vom Preis her aber deutlich günstiger.
Diese ganzen Cut´s aus amerika werden meiner meinung nach schon ziemlich überbewertet.
Diese Cuts sind in den USA auch nur entstanden weil sie die Tiere anders verwerten mussten da sie nunmal nicht
so nen riesen Wurstsortiment wie bsw wir deutsche haben.
Kann man sich zwar mal gönnen aber die oldschool Stücke sind halt dann doch besser.
 
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