• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Flecken im Nussschinken

hwlenz

hwlenz

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Forengemeinde,

Gestern habe ich einen fertigen Nussschinken angeschnitten!!
Da fielen mir so kleine Flecken im oberen Anschnittbild auf!!
In den letzten Jahren habe ich etliche Nüsse geräuchert,aber mir ist nie sowas aufgefallen!
Fällt Euch da vielleicht was ein,woran das liegen könnte?

Hier meine Bastelanleitung:
1,6 kg Nuss mit Speck und Schwarte
36 gr. pro kg Kotanyi Pökelfix (zugesandte Probe von unserer lieben Uschi)
Pökelzeit im Vacuum 15 Tage, 6 Tage durchbrennen, 2 Tage trocknen
5x 12 Stunden Rauch mit 36 Stunden Pause, 3 Tage offen reifen und dann 8 Tage im Vacuum reifen!!
Geschmack ist Super!!
Gruß Heiko

image1.jpeg
 

Anhänge

  • image1.jpeg
    image1.jpeg
    413,1 KB · Aufrufe: 866
sind die 'flecken' härter oder weicher als die umgebung?
 
Sorry, habe da wohl etwas schnell gehandelt!!
Hatte da wohl einmal angetippt , und bin der Meinung es war alles ziemlich gleich von der Festigkeit!
Habe den Schinken gevierteilt,und bis auf ein Stück alles eingefroren!!
 
Sowas hab ich bei meinen Schinken noch nie gesehen.
 
DerTeufel schrieb:
Sowas hab ich bei meinen Schinken noch nie gesehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich vorher auch noch nicht!
Ein Bekannter meinte, das es vielleicht am nicht richtigen ausbluten liegen könnte!
Achso ,etwas habe ich noch vergessen zu erwähnen!
Hatte zwei Nüsse am Start. Einmal mit Kotanyi Pökelfix und die andere
mit Spiccy's Schinkenzauber Traditionale!
Die zweite Nuss hatte keine Flecken !
 
Ich hatte sowas auch noch nie. Wenn man genau hinschaut sieht man auch, dass der Kern überhaupt etwas heller ist als der Randbereich. Die Tatsache dass es nur bei dem mit "Kotanyi Pökelfix" (Pökelsalz mit Nitrat?) behandeltem Stück auftritt legt die Vermutung nahe dass es tatsächlich am Nitrat liegt, vielleicht ist die Umrötung noch nicht ganz abgeschlossen. Warum allerdings dann diese Flecken auftreten ist mir schleierhaft.
 
Gesehen hab ich das auch noch nie. Vielleicht auch nicht drauf geachtet.
Kann es sein, dass du das Fleisch einfach mit fettigen Fingern dort angefasst hast? Schaut ja beinahe aus wie Fingerabdrücke, die wegen des Lichteinfalls in einem bestimmten Winkel sichtbar werden.
Und der hellere Fleck, den @alex W meint, ist auch seltsamerweise in einem Gebiet, das von einer Silberhaut begrenzt wird. Dort scheinen die Fasern auch etwas anders zu verlaufen.
Ich tippe auf ungünstigen Licheinfall.
Scio ut nescio. :D:D
 
Wenn man sich beide Hälften anschaut, siehst Du das die Flecken an gleicher Stelle zu sehen sind!
Keine Fingerabdrücke !
 
wär mir auch noch nie untergekommen, und ich verwende ausschließlich Kotanyi Pökelfix als Grundwürzung - allerdings reife ich wesentlich länger.
ich tippe auf eine Kombination aus zu wenig Zeit für den Salpeter und der geringen Zugabemenge, das Pökelfix besteht zu 80% aus Salz und 20% Gewürzen und Zusatzstoffen, da ist man mit 35 Gamm Mischung schon sehr am unteren Ende mMn
 
Quasidodo schrieb:
wär mir auch noch nie untergekommen, und ich verwende ausschließlich Kotanyi Pökelfix als Grundwürzung - allerdings reife ich wesentlich länger.
ich tippe auf eine Kombination aus zu wenig Zeit für den Salpeter und der geringen Zugabemenge, das Pökelfix besteht zu 80% aus Salz und 20% Gewürzen und Zusatzstoffen, da ist man mit 35 Gamm Mischung schon sehr am unteren Ende mMn
Zum Vergrößern anklicken....
@Quasidodo
Ich gehe mal davon aus das Du nach dem pökeln nicht wässerst!
Wieviel Gramm Pökelfix verwendest Du denn pro kg?
 
Hmm, ist das nun das Fehlersuchspiel der Nacht?
Oder das Experten outet euch Dingens...
Wo ist dein Problem?

:hmmmm:

grüssle
 
hwlenz schrieb:
@Quasidodo
Ich gehe mal davon aus das Du nach dem pökeln nicht wässerst!
Wieviel Gramm Pökelfix verwendest Du denn pro kg?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nehme pro Kilo für Bauch 45 und für für alle anderen Stücke 50 Gramm Mischung, also 36 bzw. 40 Gramm Salz. Das hat sich bei mir so als passende Menge herausgestellt.
Gewässert wird da nichts mehr, es ist ja schon die passende Salzmenge pro Stück ausgewogen.
 
schweinemami schrieb:
Laut Angabe auf der Packung sind es 33gr. Ich fahr damit immer sehr gut.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Uschi !!!
Ich hätte eine kurze Frage.
Ich habe mir heute ein paar Kilo Bauch und einen Schopf zum Einsuren geholt.
Nimmst du jetzt von der Fertigmischung pro kg 33gr. oder rechnest du auch noch wie @Quasidodo auch noch die 20 % dazu???
Das wären dann pro Kilo knapp 40gr.
Irgendwie verwirrt mich das jetzt etwas.
Ausserdem wird bei mir der Bauch ca. 3 Wochen in der Sur liegen weil der Schopf ohnehin etwas länger braucht und ich frühestens am 11. Jänner erst wieder von der Schulung nach Hause komme.
Die längere Surzeit dürfte ja dem Bauch eigentlich nichts ausmachen.
 
Nö Thomas, ich nehm die 33gr. Für uns paßt das, wir sind aber auch nicht die großen Salzesser. 40gr paßt denk ich genauso. Wenn Du im Vacuum surst, dann ist die Länge vollkommen wurscht - nach oben hin :-)
 
Zurück
Oben Unten