Guten Tag,
so wie ich das beurteilen kann war der ph Wert im Ausgangsmaterial zu hoch. Fleisch mit hohem Ph Wert rötet schlecht um Und lässt das Salz schlecht bis in den Kern dringen. Das passiert bei der Schweinenuss sehr oft, da es ein stark beanspruchter Muskel im tierkörper ist und viel Glykogen bei der Schlachtung enthält, ergo steigt bei der fleischreifung der ph Wert auch höher als in weniger beanspruchten Muskeln.
lange Rede kurzer Sinn:
ich empfehle die zu pökelnden Fleischstücke immer durchzufrieren und aufzutauen, die Eiskristalle zerstechen die Zellwände und machen es dem Salz einfacher durchzudringen.
gutes Gelingen weiterhin.
so wie ich das beurteilen kann war der ph Wert im Ausgangsmaterial zu hoch. Fleisch mit hohem Ph Wert rötet schlecht um Und lässt das Salz schlecht bis in den Kern dringen. Das passiert bei der Schweinenuss sehr oft, da es ein stark beanspruchter Muskel im tierkörper ist und viel Glykogen bei der Schlachtung enthält, ergo steigt bei der fleischreifung der ph Wert auch höher als in weniger beanspruchten Muskeln.
lange Rede kurzer Sinn:
ich empfehle die zu pökelnden Fleischstücke immer durchzufrieren und aufzutauen, die Eiskristalle zerstechen die Zellwände und machen es dem Salz einfacher durchzudringen.
gutes Gelingen weiterhin.
