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Fleisch besonders zart und saftig machen!

GT2

Militanter Veganer
Hallo,

ich habe mich viel mit Rubs und Marinaden beschäftigt und oft den Hinweis gelesen wenig oder kein Salz zu verwenden wegen der Osmose.

Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und kann es daher trocken machen, klar!
Daher nur kurz vor oder eben nach dem Zubereiten salzen damit die Osmose keine Zeit hat, klar!
Von daher ist das Einlegen (z.B. über 1 Tag) eines saftigen Fleischstückes in einer deftig gesalzenen Marinade das schlimmste was ich machen kann, klar die Osmose ist der Feind!!! :devil:

So und jetzt lese ich hier unter "Wissen zum Grillen" folgendes über das Brining:

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Wenn man z.B. einen Truthahn brined, dann befindet sich außerhalb des Truthahns (in der Brine) eine höhere Konzentration von Salz und Zucker als innerhalb des Truthahns (in den Zellen seines Fleisches). Das Gesetz der Permeation besagt, dass das Salz und der Zucker natürlicherweise vom Gebiet mit der höheren Konzentration (Brine) zum Gebiet mit der niedrigeren Konzentration wandern (Zellen). Es befindet sich auch außerhalb des Truthahns eine höhere Konzentration von Wasser als innerhalb. Hier wird ebenso das Wasser vom Bereich der höheren Konzentration (Brine) in den Bereich mit der geringeren Konzentration (Zellen) wandern. Wenn das Wasser sich so bewegt, so spricht man von Osmose.
Huhn, Truthahn oder Schwein sind perfekte Kandidaten zum Brinen.
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Hä???
Ich dachte die böse Osmose ist der Feind des saftigen Koteletts und jetzt soll ich grade dies ausnutzen um Schweinefleisch perfekt zart und saftig zu kriegen?

Da bitte ich doch mal um Stellungnahme der Grillprofis was Ihr vom langzeitmarinieren mit salzigen Marinaden halten (pro und contra).

Ich bin gespannt :bierchips:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Da bitte ich doch mal um Stellungnahme der Grillprofis was Ihr vom langzeitmarinieren mit salzigen Marinaden halten (pro und contra).

Naja, hierzu gibt es Meinungen - aber keine Stellungnahmen oder Rechtfertigungen...
Kann es sein dass du hier was durcheinander bringst?

Mist - Joachim war schneller ;D
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Um es mal ganz einfach auszudrücken und auf das Wesentliche zu reduzieren:

In einer Brine hast du außen Flüssigkeit, die ins Fleisch wandern kann, weil es dort "trockener" ist.
Bei einer Marinade (auf Öl- und nicht auf Wasserbasis) bzw. bei einem Rub ist es umgekehrt und die Flüssigkeit wird dem Fleisch entzogen, da sich außen noch keine befindet.
 

LesHalles

Fleischesser
Falls es um eine Marinade geht...
Eine Marinade auf Öl-Basis kannst Du salzen, da das Salz durch das Öl gekapselt wird, wie bei gecoateten Mischungen halt.
Bei trockenen Mischungen, oder Marinaden auf Wasser-Basis, kein Salz.
Außer es ist gewollt um das Einweiss zu lösen...
Um Formfleisch zu machen, oder so. :D
 
OP
OP
G

GT2

Militanter Veganer
@ Cruiser

Genau das, sehe ich anders!
Die eigentliche Marinade hat natürlich einen anderen Zweck und daher auch einen anderen Aufbau als die Brine, das ist mir schon klar. Aber wenn man ordentlich Salz, Zucker und Wasser in der Marinade hat MUSS sie meiner Meinung nach genau so wirken wie eine Brine.

Dies Wiederspricht also dem Ratschlag in Marinaden Kein oder wenig Salz zu tun. Eher sollte man hiernach dafür sorgen das die Marinade mehr Salz enthält als das zu marinierende Stück Fleisch, oder nicht?


@ taigawutz

Egal ob Stellungnahme oder Meinung, das war nicht so wörtlich gemeint sondern eher das ich mir (Chemisch) belegbare Antworten erhofft hatte die schon etwas über die rein persönliche Meinung des Einzelnen hinaus gehen sollten.


@ DonGeilo

Ja das ist genau der Effekt (Osmose) den ich meinte, Rub und Öl ist daher natürlich klar aber die meisten normalen Marinaden sind eben auf Wasserbasis und genau HIER setzt meine eigentliche Frage an?



Kann schon sein das euch das etwas zu wissenschaftlich ist aber ich hab in letzter Zeit viel über Molekularküche gelesen und finde dies sehr interessant. Ich denke das kann uns auch beim Grillen helfen und den Horizont erweitern, wir sind Männer wir sind Wissenschaftler:rotfll:
 
OP
OP
G

GT2

Militanter Veganer
@ LesHalles

Bei den ersten Punkten gehe ich mit dir dakor.

Aber wenn ich mir z.B. Bilder von PP mit Brine angucke kommt bei keinem Formfleisch raus :blinky:

Die meisten sind eigentlich sehr zufrieden mit Ihren Ergebnissen.

Warum sollte das bei einer salzhaltigen Marinade anders sein?
 

LesHalles

Fleischesser
So war es nicht gemeint. :D
Das Salz löst das Globulin im Fleisch, in der Folge zieht es auch Wasser.
Wenn Du jetzt das Fleisch salzt und in einem Vakuum Tumbler gibst, kannst man es halt auch "kleben" durch das gelöste Eiweiss.
Ne Marinade ändert halt Geschmack und/oder Textur.
Wobei ne "Marinade" auf Wasser-Basis mit Zucker & Salz auch nix anderes ist wie ne Brine, wenn die Sättigung stimmt.
Sehe ich wie Du.
 
OP
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G

GT2

Militanter Veganer
Danke, genau darauf wollte ich raus.

Trocken auf das Fleisch gegeben ist der wasserziehende Effekt des Salzes so stark das man sehen/wiegen kann das dem Fleisch Wasser entzogen wird.
Selbst wenn dieses Salz leicht feucht wird oder starke Laken mit z.B. 70% Salz verwendet werden trocknet das Fleisch aus.

Im Gegensatz hierzu denke ich jedoch das, egal ob Marinade oder Brine, der "Aufschwemmende" Effekt der Flüssigkeit größer ist als der wasserziehende Effekt des Salzes (bei diesen geringen Konzentrationen).

Das Fleisch quillt also TROTZ der höheren Salzkonzentration in der Flüssigkeit auf.
Vor & Nach dem Brining gewogenes Fleisch sowie im Salzwasser aufgedunsene Wasserleichen können das bestätigen :rolleyes:

Das Salz und der Zucker haben somit "nur" den Sinn die Zellproteine aufzutrennen und etwas Würze an die Sache zu bringen.

Schlussfolgerung:
Die Geschichte mit dem wasserziehenden Effekt des Salzes, ist bei wasserbasierten Marinaden nicht zu Ende gedacht und somit falsch!
Für optimale Zartheit & Saftigkeit gehört in die Marinade auch Salz!
 

Schnabelweide

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
GT2 wende dich in dieser Frage eher an das Räucherforum( auch hier vertreten ..zb unser "Zeus "). Da hat Salz nämlich genau diese Eigenschaft ( auch gewollt ) allerdingst in einem größern Zeitraum als nur ein Tag . Und vor allem Gewichtgebunden!
liebe Grüße
Michi
Ps.Stell dich auch mal vor in unserem Grillforum:x
 
Zuletzt bearbeitet:
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GT2

Militanter Veganer
Das die Fleischqualität das wichtigste ist sollte klar sein :cook:

Es wird nur immer mit viel Nachdruck vor dem bösen fleischtrocknenden Salz gewarnt und da wollte ich ebenfalls mit Nachdruck gegenhalten. :bat:
 

Tortilla

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi!

Ich hoffe, hier liest noch jemand mit....deshalb eine kurze Frage ohne extra einen neuen Thread zu eröffnen:

Ich möchte am Samstag BBC machen, habe aber keine Zeit, das Huhn vorher einzulegen.
Ich habe das auch noch nie vorher gemacht, meine Grillhühner im Backofen wurden trotzdem immer sehr saftig und knusprig (in meinen Augen perfekt).

Muss eine Brine unbedingt sein oder gehts auch ohne? Oder ist wie BaconBomb ohne Speck? :D
 

wjm

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
nee muss nicht sein, du kannst Butterstücke unter die Haut an der Brust schieben, damit dieser Bereich nicht zu trocken wird - ich lasse die Brine i.A. weg, weil wir uns meist kurzfristig entscheiden. :weizen:
 

Tortilla

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Mit der Butter halt ich es so, dass ich Butterflocken in den ersten 30 Minuten auf die Haut lege und sie dadurch knuspriger wird. Erst zum Ende hin verzichte ich darauf.
Drunterschieben ginge auch.
Danke!
 
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