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Fleisch ist wieder sauer, ich verzweifle!!!!! Bitte Hilfe!!!

Hi More,

so ein zartes Filet lasse ich meißt wirklich nur zwei Wochen im Salz - hatte es aber auch schon über die volle Zeit von 4 oder mehr Wochen gepökelt. Da die Salzmenge abgewogen ist, kann es ja nicht übersalzen. Zwei Wochen sind also locker ausreichend. Bitte nimm für diesen Versuch nicht mehr als die von mir genannten 2g Zucker (keinen Traubenzucker); 35g NPS und eine feingewürfelte Knoblauchzehe pro kg Fleisch/Filet. Ich bin wirklich gespannt und stehe zu meinem Wort - aber das klappt bestimmt ;-).

Hi Klaus,

20g Zucker : 1000g NPS = 0,8g Zucker : 40g NPS/kgFleisch?

Dann liege selbst ich mit meinem 3/4Teelöffel Zucker (2g/kg Fleisch) weit darüber! Da ich bisher ausschließlich mit normalem Zucker (Saccharose) gearbeitet habe und dieser langsamer als Glucose (Traubenzucker) abgebaut wird, glich sich das wohl aus. Wenn ich mir den Text so weiter durchlese, lag ich mit meiner vermuteten möglichen Übersäuerung durch Milchsäurebakterien aufgrund von zuviel Zucker bei Mores Schinken gar nicht so daneben. Aber dabei spielen andere Faktoren mit rein, z.B. die Pökeltemperatur und die individuelle Arbeitsweise. Jedenfalls bedanke ich mich herzlich für den interessanten Link und sehe keinerlei Grund, bei meinen Rezepten den Zuckeranteil zu erhöhen. Vielleicht teste ich demnächst wirklich mal 0,4g Glucose (Traubenzucker) + 0,4g Saccharose (Rübenzucker), Userin Räucherstäbchen hatte in meinem Salamithread bereits auf die Möglichkeit hingewiesen.
Solche Threads gefallen mir, weil ich dabei etwas lernen kann und noch besser verstehe, warum etwas so gemacht wird :prost:.
 
Hallo zusammen !

Habe gelesen, daß, wenn die Räucher-Temperatur zu hoch ist, das Fleisch sauer werden kann.
Dann schmilzt wohl das Fett und der Rauch kommt nimmer ans Innere, heißt´s.

Wie gesagt, habe ich wo gelesen, ich bin leider noch kein Räucher-Praktiker.
 
Servus Jungs,

das Angebot von Zeus galt mir, ich hab ihn bereits per PN kontaktiert und wir tauschen uns gerade aus!!

Gruß More

P.S.

Morgen mach ich das Schweinefilet nach DJTMichel
 
Servus,

so gestern hab ich den Vorschlag von DJTMichel umgesetzt:

Ein Schweinfilet (680 Gramm) eingepökelt wie folgt:

18 Gramm NPS
1 Gramm Puderzucker
1 Gramm schwarzer Pfeffer
1 Gramm Knobigranulat

Vakuumiert und in den Kühlschrank zu meinem Bauch und dem Karree gelegt.

Gruß More

P.S. Leider ohne Fotos, da meine Digi im Ar..... ist
 
More27 schrieb:
Servus,

so gestern hab ich den Vorschlag von DJTMichel umgesetzt:

Ein Schweinfilet (680 Gramm) eingepökelt wie folgt:

18 Gramm NPS
1 Gramm Puderzucker
1 Gramm schwarzer Pfeffer
1 Gramm Knobigranulat

Vakuumiert und in den Kühlschrank zu meinem Bauch und dem Karree gelegt.

Gruß More

P.S. Leider ohne Fotos, da meine Digi im Ar..... ist
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Hi More,

meine Empfelung ist folgende:
DJTMichel schrieb:
Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökel- oder Kochsalz
3,00 g frisch gemahlener Pfeffer, schwarz oder weiß
2,00 g Puderzucker
1,50 g Senfmehl
0,50 g getrocknete Rosmarinnadeln
0,50 g Koriander
1,00 feingewürfelte Knoblauchzehe
Zum Vergrößern anklicken....

für Deine 680g Schweinefilet mußt Du meine pro 1kg gemachten Mengenangaben lediglich mit 0,68 (das kommt von der Masse Deines Filets = 680g) multiplizieren:
20,4 - 27,2g Salz
1,36g Zucker
und eben die von mir genannte, feingewürfelte Knoblauchzehe.

zudem steht bei mir:
DJTMichel schrieb:
...und steckst es in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Schüssel, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), drückst Du die Luft heraus und verschweißt sie ohne Gebrauch einer Vakuumpumpe.

(...)Alternativ kannst Du auch einfach einen Knoten zum Verschließen der Tüte machen oder einen Kabelbinder benutzen - egal, nur dicht sollte es sein. ...
Zum Vergrößern anklicken....

Falls Du nicht gerade ein hochwertiges Kammergerät mit der Möglichkeit der Regelung der Vakuumstärke benutzt hast, wird sich im Beutel sehr wenig Eigenlake bilden.
Natürlich mußt Du Dich nicht an die von mir gemachten Vorgaben halten, dann beziehe Dich jedoch bitte auch nicht darauf.
 
Servus,

@djtmichel

Dann lieg ich ja eh nur minimal unter deinen exakt ausgerechneten Werten vom NPS und Zucker.

Die Knoblauchzehe hab ich halt mal weggelassen (die hab ich bei meinen ersten Versuchen immer mit dabei gehabt) und dafür Knofigranulat genommen, meinst du, dass sich der frische Knoblauch anders auswirkt?

In deinem Beitag, auf den du am Anfang meines Freds bezogen hast, hast du geschrieben, dass man NPS und Zucker (das reicht eigentlich schon)Knofi und Gewürze nach belieben nehmen kann, das hab ich gemacht!? Hier dein Beitrag:

"Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökel- oder ganz normales Salz pro Kilogramm Fleisch und einen Teelöffel Puderzucker. Das genügt im Grunde bereits. Du kannst dem Kilogramm aber auch gern noch eine kleingehackte Knoblauchzehe, 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, Koriander etc. beigeben. Hübsch macht sich auch ein frischer Rosmarienzweig in der Tüte, danke an Hobbyko für den Tip."



Ok, dass mit dem vakuumieren hab ich anders gemacht, aber das klappt ja bei allen anderen auch.

Naja, ich schau mal was es wird, ich geh eh davon aus, dass es am Ofen liegt...

Danke trotzdem

Gruss More
 
Zuletzt bearbeitet:
More27 schrieb:
Servus,

@djtmichel

Dann lieg ich ja eh nur minimal unter deinen exakt ausgerechneten Werten vom NPS und Zucker.
Zum Vergrößern anklicken....

Du liegst nochmals knapp 12% unter der von mir als Minimum angegebenen Menge Salz.
Je nach Geschmack ca. 30 - 40g/kg Salz bedeutet, Du darfst Dir innerhalb dieses gegebenen Toleranzbereiches einen Wert aussuchen. 30g ist der Minimal- und 40g der Maximalwert. Auf deutsch bedeutet das, Du darfst nicht weniger als 30g und solltest nicht mehr als 40g Salz pro Kilogramm Fleisch verwenden. Ich muß mich wohl für meine, zumindest für Dich, unpräzisen Angaben entschuldigen - bin ich doch von offensichtlich unzutreffenden Voraussetzungen ausgegangen.
Frischer Knoblauch wirkt antiseptisch, deshalb reibe ich meine Schinken damit ein. Ob das von Dir verwendete Produkt die gleiche Eigenschaft hat, vermag ich nicht zu sagen.
Mitnichten habe ich behauptet, Salz und Zucker nach belieben reinschmeißen zu dürfen. Genau an der Stelle habe ich mich an der Diskussion beteiligt, also bitte lege mir das nicht in den Mund! Die Mengen dafür habe ich Dir exakt angegeben. Pfeffer, Rosmarin usw. jedoch darfst Du nach Geschmack zutun und so steht es da auch.


More27 schrieb:
Ok, dass mit dem vakuumieren hab ich anders gemacht, aber das klappt ja bei allen anderen auch.
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Du hast bisher alles wie "bei allen anderen auch" gemacht - mit dem bekannten Resultat. Ich habe versucht Dir einen anderen Weg aufzuzeigen. Egal was daraus wird, zahle ich Dir dennoch wie vereinbart das Geld für Dein Filet. Da Du Dich leider nicht an meine Empfehlungen gehalten hast, mußt Du selbst sehen, was daraus wird.



More27 schrieb:
Danke trotzdem

Gruss More
Zum Vergrößern anklicken....

bitte
 
Servus DJT Michel,

ich hab auch nicht geschrieben und auch dir nicht in den Mund gelegt "Salz und Zucker nach belieben", sondern "Knofi und Gewürze nach belieben", (bitte genau lesen), das mit dem Salz und Zucker hab ich schon kapiert. Dachte nur nicht, das etwas weniger was ausmachen würde. Welche "offensichtlich unzutreffenden Voraussetzungen"? Dem Satz kann ich nur Ironie entnehmen....

Mir geht es auch nicht um die paar Euro für das Schweinfilet - auch wenn es schlecht werden sollte, hab ich nicht vorgehabt mir das von dir bezahlen zu lassen - das ist doch lächerlich, aber egal, lassen wir das. Mir kommt es nur darauf an, dass es gut wird.

More
 
More27 schrieb:
Servus DJT Michel,

ich hab auch nicht geschrieben und auch dir nicht in den Mund gelegt "Salz und Zucker nach belieben", sondern "Knofi und Gewürze nach belieben", (bitte genau lesen), das mit dem Salz und Zucker hab ich schon kapiert. Dachte nur nicht, das etwas weniger was ausmachen würde. Welche "offensichtlich unzutreffenden Voraussetzungen"? Dem Satz kann ich nur Ironie entnehmen....

Mir geht es auch nicht um die paar Euro für das Schweinfilet - auch wenn es schlecht werden sollte, hab ich nicht vorgehabt mir das von dir bezahlen zu lassen - das ist doch lächerlich, aber egal, lassen wir das. Mir kommt es nur darauf an, dass es gut wird.

More
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Servus More,

bleib locker, lass deine Filet bisschen länger bei 6°C pökeln,
danach kannst die noch 2 Tage auch bei gleicher Temperatur durchbrennen und soll das passen.
Obwohl, wegen Zucker habe ich dir schon geschriben.
Es wird gut werden.
Ich bin momentan mit meinem neuen Rechner beschäftig und habe deswegen kaum Zeit.


Grüß
Zeus
 
Es schmeckt....

Servus Räucherfreunde,

Was soll ich sagen, außer: es schmeckt und ist nicht mehr sauer.

Habe meinen Räucherofen umgebaut, die hintere Abluft dicht gemacht, oben im Dach innen zwei Bretter verschraubt, die innen quasi ein Satteldach ergeben, die Abluft in die Mitte des Daches verbaut und unten die Zuluft erheblich größer gemacht.

Hab die zwei Karrees, den Bauch und das Filet 3 mal zu je ca. 12 Stunden geräuchert.

Fazit, das Fleisch ist nicht mehr sauer, so dass ich davon ausgehe, dass es wirklich am Ofen gelegen hat und ich zu wenig Zu- und Abluft hatte. Jetzt schmeckt sowohl der Bauch als auch die Karees hervorragend. Etwas mehr Salz könnten sie vertragen, aber sonst, super. Das Filet ist geschmacklich auch sehr gut, aber dies ist mir etwas zu trocken geworden.

Möchte mich hier nochmals bei allen bedanken, die sich hier so viele Gedanken gemacht haben, an was es liegen könnte.

Danke Jungs

P.S. Fotos vom Ofen gibts irgendwann, wenn ich wieder ne Digi habe, vom Fleisch bis dahin wohl nicht mehr, da es schon fast verputzt ist.
 
Na bitte More geht doch, noch viel Erfolg für deine zukünftigen Projekte.;-)
 
More27 schrieb:
Servus Räucherfreunde,

hab gestern meinen 2. Versuch angeschnitten und bin enttäuscht. Das Fleisch hat eine super Farbe und eine super Konsistenz. Es ist aber wieder extrem sauer (nicht salzig). Ich bin am verzweifeln!!!

Hatte beim ersten Mal das gleiche Problem, siehe hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-erste-mal-zwoa-wammerl-und-zwoa-ruecken.156757/

Nun habe ich zwei Schweinelachse und zwei Rücken eingepökelt, wie in meinem ersten Fred. Hab nur ein paar Gewürze weggelassen und frische Zwiebel hergenommen. Das Fleisch schmeckte nach dem Pökeln auch wieder sehr gut. Ich habe es nicht gewässert. Habe die vier Teile eine Woche durchbrennen lassen und dann 4 Mal je ca. 12 Stunden geräuchert mit Räuchergold Buchenräuchermehl. Jetzt ist es 2 Wochen im Keller bei einer RLf zwischen 70 und 80 gehangen!

Hab auch diesmal extra den Abzug ganz aufgemacht, wie mir hier einige empfohlen hatten, weil ich beim ersten Mal den Zug fast zu hatte. Mein Holzräucherofen schaut auch nicht anders aus als die anderen Holzräucherofen hier im Forum, außer dass der Abzug an der Rückseite angebracht ist und nicht oben (kanns an dem liegen?) und dass ich unten einen Eisenkasten eingebaut habe (Feuerschutz).

Hab heute Morgen mal meine Nase in den Ofen gesteckt und er riecht genau so sauer wie das Fleisch schmeckt!

Könnt ihr mir bitte helfen?

Was meint ihr, an was kann es liegen?

Hab leider keine Fotos, da meine Kamera im Ar... ist, aber wie gesagt, das Fleisch sieht super aus und den Ofen seht ihr hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bau-eines-holzraeucherschranks-er-ist-fertig.157511/

Danke schon mal im Voraus
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Hallo More27,
Ich weiß Dein Thema ist schöneres älter aber ich mom. in der gleichen Verweifelten Lage wie Du.
Wie läuft es nach Deinem Umbau des Ofens? Immer noch Gut?
Komme sogar aus der selben Ecke wie Du, und kaufe warscheinlich sogar beim gleichem Metzger.
Über eine kurze Info würde ich mich freuen

VG
 
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