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Fleisch räuchern

P

Peter Wrba

Militanter Veganer
Frage:
Wird der Schinken zwischen räuchergängen mit Wasser abgeduscht.
Bei mir bekommt er eine feste mir zu trockene harte Schale.
Also von ausse sehr trocken.
Wie bekomme ich die Feuchtigkeit zurück.
Danke für die Meinungen und Ideen
 
Das mit dem Abduschen habe ich noch nicht gehört.
Wie lange lässt du deine Sachen den zwischen durch trocknen und bei welcher Temperatur/Luftfeuchtigkeit? Was für Stücke sind das?


Wenn mein Schinken/Bauch fertig geräuchert ist, lasse ich den im Keller bei 14 Grad hängen, bis er mir fest genug erscheint. Dann wird er einvakuumiert und im Kühlschrank gelagert. Im Vakuumbeutel gleicht sich dann die Feuchtigkeit an.

Hier mein Schweinebauch von diesem Jahr: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-wenig-schweinebauch-geraeuchert-21-22.349116/
 
Peter Wrba schrieb:
Bei mir bekommt er eine feste mir zu trockene harte Schale.
Zum Vergrößern anklicken....
Trockenrand, deine Luftfeuchtigkeit ist zu niedrig.

Abduschen bringt da nix, du musst die Luftfeuchtigkeit dauerhaft auf ca. 70% bringen.

Als schnelle Hilfe kannst du den Schinken jetzt einvakuumieren und zwei Wochen ruhen lassen, das gleicht die Feuchtigkeit im Schinken aus und der Rand wird wieder weicher.
 
Hast du deinen Schinken nach dem Pökeln gewässert? Hatte beim 1. Mal das gleiche Problem. Schinken außen hart mit weißen Salzausblühungen. Innen schmierig.
Beim 2. Versuch mit Wässern war alles gut. Zwischne den einzelnen Räuchervorgängen Ruhephase einlegen. Funktioniert schon so 10 Jahren.
 
Und ich hab mich schon gefragt, warum dieses 'Wässern' immer wieder so hartnäckig weiterverbreitet wird...

Deswegen werden die Schinken bei der industriellen Herstellung wohl auch mit Pökellake gespritzt: um einem Trockenrand vorzubeugen. Es kann manchmal so einfach sein.
 
Peter Wrba schrieb:
Frage:
Wird der Schinken zwischen räuchergängen mit Wasser abgeduscht.
Bei mir bekommt er eine feste mir zu trockene harte Schale.
Also von ausse sehr trocken.
Wie bekomme ich die Feuchtigkeit zurück.
Danke für die Meinungen und Ideen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke mal das Temeratur und Luftfeuchtigkeit nicht passen.
 
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