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Fleisch und seine Poren ...

Die Klementine hat doch damals auch für das Waschmittel geworben - Nicht nur sauber,sondern porentief Rein :think:

Hat ein Pulli oder T-shirt echt Poren ???

Ich werfe mal mein Arbeitsshirt auf die Sizzle und berichte ...:lolaway:

:prost:
Tom
 
ich würde nie einen Altvorderen frech dagegenreden, wenn er meint, dass sich beim "scharf anbraten" die Poren schließen. Schließlich wurde diese Annahme auch lange genug verbreitet.
Und "scharf anbraten" bringt ja auch schöne Röstaromen....

Poren hin, Poren her...

Ich persönlich versuche ein gutes Steak einmal beim Garprozess (dieser Prozess beinhaltet mehrere Schritte) mit extrem hoher Hitze zu behandeln, um schöne Röstaromen zu bekommen.
 
Ich sag einfach mal, das Ergebnis zählt, nicht der weg dahin.
Wenn ich mich blöd anstelle, kann ich ein SV gegartes Stück genauso verhunzen, wie ein vorwärts oder rückwärts gegartes Stück.
Den Garverlust wird man einfach immer haben.
Das Fleisch verliert zwangsläufig Wasser sobald Hitze einwirkt, das ist Fakt und lässt sich nicht vermeiden, auch nicht mit SV.

Unser lieber @Burggraf Bräu hatte dazu doch sogar mal einen Test gemacht.
Mehrere Fleischstücke, unterschiedlich zubereitet und den Garverlust verglichen.
Vielleicht mag er dazu ja nochmal was schreiben.
 
Wenn Fleisch keine Poren hat, muss man sich doch auch keine Gedanken über den Flüssigkeitsaustritt machen.
Denn der erfolgt wie wir alle wissen, über die Poren.
Außer vielleicht bei Katze.
Da sieht die Angelegenheit anders aus.
Wobei ich mich schön des öfteren gefragt habe, warum Katzen keine Schweißfüße haben.
 
fleischsaft tritt erst aus, wenns dem fleisch zu heiß wird (60grad?)

kurz meine reale story:

ich kaufte bei einem laden des "Vorwerk Podemus" ein stück schulter im angebot. ziel gulasch. das fleisch fühlte sich sehr weich an, grobe fasern.

beim braten in einer gusseisernen pfanne passiert nun folgendes: fleisch brät an, brät und plötzlich: ab einem gewissen zeitpunkt läuft die pfanne förmlich mit wasser voll ! das fleisch kochte plötzlich in einer wasserlache. so einen wasseraustritt hatte ich noch nie erlebt. ich ging also davon aus, das das fleisch irgendwie gespritzt ist.

eine beschwerdeemail hatte als antowrt zur folge, daß: ein spritzen des fleisches mit wasser technisch nicht möglich wäre und ich solle doch das fleisch gut anbraten, daß sich die poren schließen...!!

meine kurze antwort, daß fleisch keine poren hätte, blieb unbeantwortet....
 
Jeder weiß ja das man, möchte man einen schön saftigen Gulasch bekommen, dass Fleisch kräftig anbraten muss, oder halt, muss man das wirklich?

Es gibt ja viele wunderbare Gulaschrezepte die ohne anbraten des Fleisches auskommen, wie zum Beispiel das Rezept eines Wiener Saftgulaschs.

Das zeigt mir, dass es viele verschiedene Wege gibt eine Speise schmackhaft zuzubereiten und nicht jeder seit Generationen überlieferte Irrglaube seine Daseinsberechtigung hat.

Zum Beispiel Salzen von Fleisch, wann macht man es und welches Salz darf man benutzen o_O
Oh man, darüber gab es schon regelrechte Scharmützel.

Scharf anbraten ist, meiner Meinung nach nur dazu da Röstaromen zu bekommen, der Rest ist Legende und somit "piepegal".
 
maffyn schrieb:
beim braten in einer gusseisernen pfanne passiert nun folgendes: fleisch brät an, brät und plötzlich: ab einem gewissen zeitpunkt läuft die pfanne förmlich mit wasser voll !
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Und deswegen sollte man größere Mengen portionsweise anbraten
 
Wenn man sich aber entschließt, sein Gulaschfleisch, sein Geschnetzeltes oder sein Hackfleisch anzubraten, ist portionsweises anbraten keine schlechte Idee. Damit das Fleisch auch wirklich brät und nicht köchelt muss die Pfanne oder der Topf heißt genug sein und bleiben. Vermutlich ist das der Hintergrund, warum die "Foodbloggerin" (ist das ein Beruf?) in der erwähnten Galileo-Sendung das Hackfleisch nach und nach in den Topf gegeben hat. In einer schweren, großen Gusseisen-Pfanne kann man natürlich viel mehr Fleisch auf einmal anbraten ohne dass die Temperatur zu stark abfällt.

Zum Thema Salz: Das muss natürlich Himalaya-Salz sein, da dieses wesentlich energiereicher als herkömmliches Salz ist. ;-) *duckundrenn*
 
Das Wasser läuft aus dem Fleisch weil es sich beim thermischen behandeln von der Hitzequelle weg bewegt.
Daher soll ein Steak nach dem anbraten ruhen.
Lässt die Hitze nach, kann die gebratene Stelle Das Wasser nichtmehr aufnehmen.
Somit ist die Kapazität vom Fleisch erschöpft und was zuviel ist, tritt aus.
 
Spiccy schrieb:
Das Wasser läuft aus dem Fleisch weil es sich beim thermischen behandeln von der Hitzequelle weg bewegt.
Daher soll ein Steak nach dem anbraten ruhen.
Lässt die Hitze nach, kann die gebratene Stelle Das Wasser nichtmehr aufnehmen.
Somit ist die Kapazität vom Fleisch erschöpft und was zuviel ist, tritt aus.
Zum Vergrößern anklicken....

Sollte auch SV gegartes Fleisch nach dem Anbraten ruhen, ist dieser Effekt bei kurzem Kontakt mit sehr hoher Hitze, z.B. Gasbrenner, schon merkbar?
 
DerHoss schrieb:
Wenn du nicht mehr weiter weist, gründe einen Arbeitskreis...
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"Denaturierung von Muskelprotein" durch Wärme&Hitze wäre auch ein mögliches Thema.
Arbeitskreisuntergruppe: "Zell-Wasserbindevermögen" von und mit Fleischporen.

;)

Gruß
Peter

PS: Kleiner Witz am Rande ;)

"Kommt ein Mann mit einem Tiefkühlhähnchen zum Tierarzt ..."
 
Bratengriller schrieb:
Tipp: Mal bei einer Suchmaschine "Fleisch Poren" oder ähnliches eingeben. Dann stößt man unter anderem auf recht interessante Beobachtungen von Harold McGee.
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Auch sein Buch "On Food And Cooking" ist absolut empfehlenswert für jeden, der die physikalisch-chemischen Zusammenhänge beim Kochen etwas besser verstehen möchte...

Während die Proteine ab etwa 50°C zu koagulieren beginnen, wird durch diese Festigung der Strukturen freies Wasser aus den Fasern gepresst/gequetscht, welches überwiegend aus den Schnittflächen der Muskelfasern austritt. Diesen Wasseraustritt kann man m.E. durchaus verzögern (wenngleich nicht verhindern), wenn die Schnittflächen der Fasern - z.B. durch scharfes Anbraten - etwas besser verschlossen sind....
 
Die Pore (gr. πóρος póros, medizinisch auch Porus: „Öffnung“, „Loch“) ist eine sehr kleine Öffnung, Höhlung oder Vertiefung.[1] Es wird zwischen Mikro-, Meso- und Makroporen unterschieden.

Wer sein PP oder Brisket schonmal eingespritzt hat, der kenn das, wenn die Injektionslösung an einer anderen Stelle wieder rausspritzt. Sehr kleine Vertiefungen hat ein Stück Fleisch in der Regel auch. Demnach würde ich jetzt mal die Behauptung aufstellen (und ich fürchte mich bereits vor den Reaktionen), dass Fleisch sehrwohl Poren besitzt - zumindes nach oben angeführter Definition einer "Pore".

Dass sich diese durch schnelles Anbraten verschließen, wage ich jedoch zu bezweifeln. Ob schnelles und heisses Anbraten zu saftigerem Fleisch führt, hängt m.M.n. vom jeweiligen Anwendungsfall ab.

Wenn ich ein Steak bei geringer Hitze soweit anbrate, bis mir die Kruste gefällt, dann ist dadurch der Anteil an übergartem Fleich (grauer Rand) wesentlich größer als beim Anbraten bei sehr großer Hitze. Da übergartes Fleisch nun mal trockener ist als auf den Punkt gebratenes, wird das Steak in seiner Gesamtheit trockener sein, auch wenn der Garpunkt im Kern getroffen wurde.

Beim Gulasch oder oben angesprochenem Hack sollte dieser Aspekt jedoch völlig unerheblich sein, da das Fleisch ohnehin noch über sehr lange Zeit weitergart.

Ein weiterer Vorteil des schnellen Anbratens ist es m.M.n., dass eine Kruste entstehen kann, bevor das Fleisch beginnt, im ausgetreten Saft zu kochen statt zu braten.
 
DarkRoast schrieb:
Auch sein Buch "On Food And Cooking" ist absolut empfehlenswert für jeden, der die physikalisch-chemischen Zusammenhänge beim Kochen etwas besser verstehen möchte...

Während die Proteine ab etwa 50°C zu koagulieren beginnen, wird durch diese Festigung der Strukturen freies Wasser aus den Fasern gepresst/gequetscht, welches überwiegend aus den Schnittflächen der Muskelfasern austritt. Diesen Wasseraustritt kann man m.E. durchaus verzögern (wenngleich nicht verhindern), wenn die Schnittflächen der Fasern - z.B. durch scharfes Anbraten - etwas besser verschlossen sind....
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Falls man Löcher in den Zellmembranen als Poren definieren würde,
und den Fließbereich zwischen den Zellen und Zellwänden auch als Poren bezeichnen würde,
könnte man also "diese" Poren durch Hitze verkrusten und etwas schließen?

Gruß
Peter
 
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