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Fleisch- und Wurstwaren von der Münchner Schotterebene

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Viel berichtet habe ich seit Saisonbeginn noch nicht, aber ich war nicht untätig. Weil auch einige "Works in progress" dabei sind, fasse ich mal alles in einem Thread zusammen.

Nach meiner Weißverwurstung ging es an die Einweihung des neuen Räucherschranks. Leider habe ich noch kein Licht in meiner Räucherkammer, daher kann ich nicht mit den so beliebten "Räucherschrank-nach-dem-Räuchergang"-Fotos aufwarten.

Es ging los mit Pfefferbeißern als Fingerübung. Hier habe ich mal wieder etwas mit dem Pfeffer gespielt:

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Der Tasmanische Bergpfeffer ist botanisch gar kein Pfeffer, und er ist relativ mild. Die Beeren sind ziemlich ledrig, daher ist das Mörsern sehr mühselig, und die Stücke bleiben ziemlich groß. Im Endprodukt stören sie aber überhaupt nicht. Die Wurstmasse war der übliche 50/50-Mix aus Bauch und Nacken. 25 g NPS, 4 g Pfeffer insgesamt und eine Knoblauchzehe pro kg. Dazu kam noch ein Schuss Whisky, von dem man allerdings kaum etwas merkt. Mangels Schafsseitlingen habe ich in 28er Schweinsdärme abgefüllt.

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Ein Tag bei Zimmertemperatur, ein Räuchergang von 10 Stunden, dann eine Woche Trockung im Keller.

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Ich hatte noch eine Schinken-Nuss eingefroren. Die hatte ich 4 Wochen nur mit Meersalz gepökelt, nachträglich gepfeffert (weil ich doch etwas Würzung wollte) und dann in ein Stück Rinderbutte eingetütet. Jetzt hängt sie seit einer Woche im Keller und schimmelt vor sich hin, auf dass sie ein Fiocco werde.

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Eine Schweinebauchseite wartet aufs Räuchern. Ich habe sie als klassichen Bauchspeck mit Knoblauch, Wacholder und Lorbeer gewürzt.

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Am Freitag kam ein Großeinkauf beim Metzger: Ein Nacken am Knochen, eine ausgelöste Keule und 2 Fettbacken. Eigentlich hatte ich den Nacken für Coppa vorgesehen, aber das Stück war mir zu unregelmößig. Also habe ich es zu Pur-Porc-Salami verarbeitet. 24 g Salz, 0,5 g Salpeter, 3 g Pfeffer, 60 ml Rotwein und eine kleine Knoblauzehe pro kg. Diesmal habe ich mit 3 mm gewolft.

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Leider war die Keule zu mager für ein schönes Stück Schwarzwälder Schinken. Ich habe die meisten Teile für spätere Verwendung eingefroren und ein Stück eingepökelt für einen Kräuterkochschinken mit weißem Wermut.

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Die Haxe gab es am Sonntag zum Essen. Die Schwarte habe ich teilweise enfernt und zusammen mit den Fettbacken gestern zu Rotwurst verarbeitet:

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Maßarbeit beim Wurstfüller:

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Die erste Wurst habe ich heute angeschnitten, die anderen werden mit dem Bauchspeck geräuchert, vermutlich morgen.
 

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LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Tolle Bilder..wie waren die Pfefferbeisser geschmacklich?
Ich habe Hunger...
:D
Grüße, Lutz
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Danke. Ist gebookmarked :thumb1:
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Rotwurst hat nen geilen Anschnitt :thumb2:
Dazu kam noch ein Schuss Whisky, von dem man allerdings kaum etwas merkt
Das ist leider oft so bei Aromaten. Der Rauch macht natürlich auch viele feine Aromen zunichte. Vielleicht versuchst Du beim nächsten Mal ein paar nur luftzutrocknen - du wirst erstaunt sein, wie sich eine ganz andere Aromenwahrnehmung einstellt.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Super, gefällt mir. Habe auch schon mit dem Tasmanischen Pfeffer Schincken gemacht, gibt schöne schwarze Flecken da er so färbt.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Vielleicht versuchst Du beim nächsten Mal ein paar nur luftzutrocknen - du wirst erstaunt sein, wie sich eine ganz andere Aromenwahrnehmung einstellt

Ich weiß, aber die Menge war einfach zu wenig. Ich verwende ja gerne Schnaps für Fleisch und Wurst. Ich habe letztes Jahr Teewurst mit Kirschwasser gemacht, das war auch nach dem Räuchern noch deutlich zu schmecken.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Schön gewurschtelt! Gefällt mir, wie die Ergebnisse aussehen!
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Kannst mal das Rezept der Blutwurst rüberschmeißen?

Das Verhältnis von Fleisch zu Blut/Schwartenmasse ist ungefähr 70:30, die Masse ist 50:50 Blut und Schwarte und eine rohe Zwiebel pro kg Masse (also nicht pro kg der Gesamtmenge inkl. Fleisch). Die Würzung besteht aus 18 g NPS pro kg (20 wäre besser gewesen), 4 g Pfeffer, je 0,5 g frisch gemörserter Piment, Koriander und Kardamom und je 1 g getrockneter Majoran und Thymian
 
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