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Fleisch zart machen ?

H

Hanno

Veganer
10+ Jahre im GSV
Freunde des Grillens,

wir hatten letzte Woche Besuch (natürlich Corona-beschränkt und im Einklang mit den Vorschriften) und dann dachte ich mir, Rumpsteaks wären doch mal das richtige. Also bei meinem Metzger ein halbes Roastbeef von der Simmentaler Färse besorgt. Laut Etikett verpackt gut eine Woche früher und da war ich ein bisschen skeptisch, aber die Alternative, ein ganzes Roastbeef aus Argentinien, erschien mir dann zu viel...

Leider keine Bilder von der Vergrillung (wenn Gäste da sind, mache ich das eher nicht). Ergebnis: Branding perfekt, Kerntemperatur perfekt, optisch perfekt und vom Fleischgeschmack auch wirklich sehr gut (gute Marmorierung), ABER ein bisschen zäh!!! Vermutlich nicht so lange abgehangen.

Die Hälfte der Rumpsteaks ist vakuumiert in der Tiefkühltruhe gelandet und ich überlege nun, mit welcher Behandlung ich das Fleisch für den Grill dann zarter machen kann. Vorher lange marinieren (und wenn womit? - mache ich sonst nicht) oder was ist zu tun? Für Gulasch ist es jetzt doch zu schade...

Dank voraus für Hilfestellungen.

Hanno
 
Eine kleine Menge Natron in die Marinade. Klar, gutes Fleisch wäre besser. Aber wenn du es schon mal hast hilft das durchaus.

Es reicht wenn man das Fleisch ein klein wenig bestäubt. Dann aber Säure weg lassen, die neutralisiert das Natron.
 
Also, um es zu präzisieren: Die Gäste waren durchaus zufrieden, es war nicht wirklich zäh, aber nach meinen Maßstäben halt nicht so zart wie gewohnt. Von daher auch keinen Vorwurf an den Metzger...
 
Hanno schrieb:
Also, um es zu präzisieren: Die Gäste waren durchaus zufrieden, es war nicht wirklich zäh, aber nach meinen Maßstäben halt nicht so zart wie gewohnt. Von daher auch keinen Vorwurf an den Metzger...
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Versuch es mal mit Natron.
 
Haste schon mal SV probiert? Je nach dicke ein bis zwei Stunden bei 48Grad.
Habe das vergangenes WE mit Hüfte probiert.
Hüfte.jpg

viel Erfolg
Gregor
 
Ich mach es auch mit so einem "zartmacher" wie von @Skye300 schon geschrieben.
Funktioniert und schadet auch nicht der Saftigkeit des Fleisches. Ist ein gutes Hilfsmittel bei nicht ganz so zartem Fleisch.
Alternativ gibt es auch natürliche Zartmacher, die Kiwi oder Papaya Enzyme enthalten - hab ich noch nie probiert - kann also nicht sagen, ob das funktioniert.
 
Frische Ananas, Papaya und Kiwi haben Inhaltsstoffe die die Fleischfasern lösen und das Fleisch zart machen. Bei Ananas und Kiwi verwendet man das Fruchtfleisch, bei Papaya auch die Schale. 1 Stunde marinieren und Fleisch vor der Zubereitung abwaschen.

Cheers
.
 
Hühnerfuß schrieb:
Nein. Ich hatte mal Filet vom Highland-Rind SV gegart. Der "Züchter" wollte sich das Geld für
Kühlhaus oder Lagerkosten des Metzgers sparen und hat das Zeug frisch verkauft.
Ungeniessbar.
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Ok, danke, dann bin ich mit meiner Vermutung ja richtig gelegen. Beim TO klingt es ja nach nicht ausreichend gereift, drum hat mich der Tipp mit SV etwas irritiert.
 
Ein sehr kleiner Dorfmetzger mit eigenen Rinder und Schweinen benutzt für die Rinderhüfte auf Wunsch einen „Steaker“ und mariniert sie. Gibts immer bei der Schwiegermutter... habe es selbst noch nie so bestellt aber sie meinte ich müsste sagen „bitte marinieren und durch den Steaker“...
hat einer so einen? Das ist doch wie so ein Stempel mit vielen kleinen Klingen oder?
Fleisch ist immer zart und lecker und auch irgendwie „durch und durch“ mariniert....
ziemlich gut eigentlich..... jetzt wo ich es schreibe...ich muss da morgen mal hin :hmmmm:
 
CowboyNic schrieb:
e sagen „bitte marinieren und durch den Steaker“...
hat einer so einen? Das ist doch wie so ein Stempel mit vielen kleinen Klingen oder?
Fleisch ist immer zart und lecker und auch irgendwie „durch und durch“ mariniert....
ziemlich gut eigentlich..... jetzt wo ich es schreibe...ich muss da morgen mal hin :hmmmm:
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Ja hab ich und funktioniert auch. Im Prinzip mach man ganz viele kleine Löcher rein, dadurch zieht Marinade viel schneller durch und die Fleisch Fasern werden gekürzt, was es zart macht.
Es ersetzt zwar keine ordentliche Reifung, aber es funktioniert auf Fälle.
 
Fleischwölfchen schrieb:
Ja hab ich und funktioniert auch. Im Prinzip mach man ganz viele kleine Löcher rein, dadurch zieht Marinade viel schneller durch und die Fleisch Fasern werden gekürzt, was es zart macht.
Es ersetzt zwar keine ordentliche Reifung, aber es funktioniert auf Fälle.
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oh cool!
muss ich da auf etwas achten?

Ganz ehrlich:
seit dem wir alle unsere Rindersteaks so „zelebrieren“ landet beim ganz normalen Flachgrillen immer seltener ein Rindersteak auf dem Grill.... ich muss davon weg.

gute Marinade, nicht tot grillen und essen fertig.... Der Bohei den wir oft machen muss nicht immer sein :domina:
 
Mr. T schrieb:
Schade um das gute Fleisch!
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Das kannst Du laut sagen. Der Typ war ein Bekannter von mir und hielt die Tiere ganzjährig
auf der Weide. Das fand ich gut. Auf meinen Einwand, das Fleisch müsse reifen, kam die
Antwort, der Metzger will Geld dafür, daß ich mein Fleisch bei dem einlagern kann.
Der ist leider einer von der Sorte, die 5 Projekte auf einmal angehen, aber keines davon richtig.
 
CowboyNic schrieb:
gute Marinade, nicht tot grillen und essen fertig.... Der Bohei den wir oft machen muss nicht immer sein :domina:
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Natürlich muss das nicht sein und für ein "normales" Rindersteak auch nicht notwendig. Aber wenn man sich etwas gönnt, für das man auch mal tiefer in die Tasche greift, dann marniere ich nicht den Fleischgeschmack weg und der Steaker ist dann auch nicht notwendig.
Der Steaker hat keinerlei auswirkung auf den Geschmack, der kommt von der Reifung, aber um mal ein Stück vom Jungbullen für einen Zwiebelrostbraten, oder ein von Haus aus zäheren Cut zu bearbeiten, ist er ein brauchbares Küchenwerkzeug.
 
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