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Fleischfarbe Roastbeef vs. Filet

sebi707

Militanter Veganer
Ich habe mir vor einigen Monaten ein Sous Vide Gerät zugelegt und seitdem fleißig Steaks zubereitet. Die Steaks sind eigentlich immer hervorragend gelungen, allerdings wunderte mich schon einige Mal der Gargrad der Roastbeef Stücke. Ich mag mein Steak innen schön rosa und stelle meist eine Temperatur von 52°C ein (laut diversen Tabellen etwa die Grenze zwischen medium rare und rare). Dabei kriegen die Rinderfilets innen eine schöne Farbe aber das Roastbeef sieht schon fast durch aus. Tatsächlich durch schien es allerdings auch nicht zu sein, denn zart und saftig war es. Ich hatte es dann auf die geringere Dicke der Roastbeef Steaks geschoben und das ich das Steak dann doch zu lange in der Pfanne oder auf dem Grill hatte.

Letztens habe ich dann mal ein T-Bone Steak zubereitet (700g, etwa 3,5cm dick, 2 Stunden im Sous Vide und dann etwa 90 Sekunden pro Seite auf den Grill) und hier zeigte sich aber das Gleiche. Ist die intensivere Farbe einfach eine Eigenschaft von Filet? Oder nehmt ihr für Roastbeef eine niedrigere Temperatur als für Filet?
 

gr1nd

Grillkönig
Supporter
Roastbeef -> 52° Ziel-KT, Filet und Ribeye -> 55° Ziel-KT bei mir.
Was machst du denn nach dem SV? Also wie hoch ist deine Ziel-KT? Bei 52° vor dem Beefen wäre es bei mir dann je nach Stärke schon deutlich zu gar.
 
OP
OP
S

sebi707

Militanter Veganer
Ziel Gargrad soll Medium Rare (eher Richtung Rare) werden. Das dürfte dann etwa in dem Bereich deiner Ziel Temperaturen liegen. Wie stellst du dann das SV ein wenn du z.B. 52°C Ziel-KT erreichen willst?
 

gr1nd

Grillkönig
Supporter
Ich habe kein SV gerät, sondern gare bei ca 80-100 Grad im indirekten Bereich vor. Kommt aber im Prinzip, was KT betrifft, auf das selbe raus. Bei 2cm Stücken, gehe ich vor dem Beefen auf ca 7-8° unter Ziel-KT (also z.B. 45 bei Roastbeef), bei 3-4cm Stücken 4-6° unter Ziel-KT.
Das ganze ist aber auch Abhängig, wie man nach dem vorgaren weitermacht. Ich lasse es ca. 50-60s pro Seite unter dem Keramikbrenner.
 
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